L'escalope viennoise, ou Wiener Schnitzel, est un plat emblématique de la cuisine autrichienne. Il s'agit d'une fine tranche de veau panée et frite dans du beurre clarifié, offrant une combinaison parfaite de croustillant et de tendreté. Voici une recette détaillée pour préparer ce délice chez vous.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de veau (de 150 à 180 g chacune, à défaut du porc ou de la dinde)
- 2 œufs
- Environ 100 g de farine
- Environ 100 g de chapelure très fine et de qualité
- Sel et poivre
- Une bonne quantité de beurre clarifié ou d'huile végétale
- Tranches de citron pour garnir
Préparation
Étape 1 : Préparation des ingrédients
Assaisonnez de sel et de poivre d'un côté. Préparez une assiette plate de farine et une assiette de chapelure. Battez les œufs à la fourchette dans une troisième assiette.
Étape 2 : Attendrir et paner la viande
Coupez du film plastique et le replier en deux épaisseurs. Renouvelez l’opération. Disposez l’escalope entre les deux double-couches de film plastique et l’attendrir en la frappant des deux côtés avec un rouleau à pâtisserie.
Prenez la première pièce de veau, et enrober de farine. Ensuite, plonger entièrement l’escalope dans l’œuf battu à l’aide d’une fourchette. L’œuf battu doit recouvrir entièrement l’escalope. Pour finir, enrober l’escalope dans la chapelure puis réserver.
Puis la passer dans l’assiette d’œuf, recto-verso. Puis dans la chapelure. Passer les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans les œufs en veillant à ce qu’elles soient bien trempées partout, et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos de la fourchette. N'appuyez pas trop fort, au risque d'obtenir une panure trop dense.
Les repasser ensuite dans les œufs puis dans la chapelure.
Étape 3 : Cuisson
Faire chauffer environ 1 centimètre d’huile à friture dans une large poêle à environ 160-180°C, puis y plonger les escalopes panées pendant environ 4 minutes par face.
Dans une grande poêle (ou 2 poêles moyennes) faire fondre suffisamment de beurre clarifiée pour que les escalopes y « nagent » (sinon chauffer de l’huile végétale avec 1 à 2 cuillères de beurre clarifiée ou de beurre).
La graisse est assez chaude si, en y plongeant quelques miettes de chapelure ou un bout de beurre, elle mousse en grésillant. Y placer alors les escalopes.
Faire dorer les escalopes pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et le type de viande, 2 minutes pour des fines tranches de veau, 4 minutes pour des tranches de porc plus épais. Retourner avec une spatule (ne pas piquer !) et dorer de l’autre côté.
Pendant la friture, utilisez une cuillère pour couvrir le dessus du schnitzel avec le beurre ou l'huile chaude : cela rendra la panure dorée et uniforme.
Étape 4 : Finition et dressage
Sortir les schnitzels de la poêle et posez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile. Transférez sur deux assiettes et servir avec les pommes de terre au persil, des quartiers de citron et un accompagnement de compote de canneberges ou d'airelles.
Retirer l’excédent d’huile à friture en plaçant l’escalope viennoise sur du papier absorbant pendant 30 secondes par face.
Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur de l’essuie-tout. Eponger en appuyant délicatement avec le papier. Dresser et garnir de tranches de citron.
Conseils et accompagnements
- Toujours utiliser une chapelure très fine et de qualité.
- La véritable escalope à la viennoise se cuit toujours à la poêle, jamais dans une friteuse.
- L’utilisation de beurre clarifié (Butterschmalz) est indispensable pour lui donner son goût de noisette caractéristique.
Servir avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade de pommes de terre ou une salade composée. En plus, la confiture de canneberges est le tuyau d'initié autrichien.
Accompagner avec un légume au choix et selon la saison : pommes de terre ou carottes rôties, salade de tomates…
Tableau récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Escalopes de veau | 4 (150-180g chacune) |
| Oeufs | 2 |
| Farine | 100g |
| Chapelure | 100g |
| Beurre clarifié/Huile végétale | Suffisante pour la friture |
| Citron | Pour garnir |
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