Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu'une bonne ganache. La ganache est une préparation très souvent utilisée en pâtisserie afin d'apporter de la texture et une belle note chocolatée aux gâteaux.
Elle peut être travaillée et présentée sous différentes formes : de manière classique, montée ou à l'état solide. La ganache classique est celle qu'on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l'état liquide. Quant à la ganache montée, elle s'apparente plutôt à de la chantilly.
Plutôt simple à réaliser, la ganache est un mélange entre de la crème fraîche et du chocolat fondu (noir, au lait ou blanc). En suivant correctement les étapes de la recette et ayant de bons ingrédients de qualité, votre ganache sera parfaite !
Aujourd'hui, nous vous proposons la recette de la ganache au chocolat blanc. Votre ganache doit avoir une texture qui se rapproche de la pâte à tartiner. Vous pouvez l'utiliser pour fourrer un gâteau ou le recouvrir en glaçage.
Ingrédients pour 6 personnes
- Crème liquide entière: 40 cl
- Chocolat blanc: 300 g
Préparation de la ganache
- Disposer le chocolat blanc dans un bol et verser dessus la crème préalablement portée à ébullition.
- Mélanger au fouet ou au mixeur plongeant afin de bien l'émulsionner.
- Filmer au contact.
- Réserver au réfrigérateur au minimum 24h.
Conseils et astuces
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Pour plus de goût
Vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache...etc.). Ajoutez-les à la crème liquide lorsque vous la faites chauffer.
Pour plus d'originalité
Vous pouvez utiliser des colorants liposolubles pour chocolat, afin d'apporter de belles couleurs à vos pâtisseries. Les colorants liposolubles sont des colorants spéciaux qui permettent de colorer le chocolat.
Les colorants alimentaires classiques étant à base d'eau, ils ne se mélangent pas parfaitement avec le chocolat qui contient de la matière de grasse. Pour remédier à ce problème, les colorants liposolubles sont élaborés à base d'huile permettant une meilleure incorporation avec des préparations contenant du beurre ou du chocolat.
Pour une ganache montée
Lors de la préparation, versez 1/3 de la crème liquide chaude dans le chocolat fondu. Les 2/3 restants doivent être refroidis pour être versés dans la préparation. Ensuite, filmez au contact la ganache et laissez-la le plus longtemps possible au réfrigérateur (une nuit est idéale) pour être sûre qu'elle soit bien froide.
Enfin, vous n'aurez plus qu'à fouetter la préparation vitesse lente pendant 10 minutes afin de bien la monter.
Ingrédients de qualité
Prenez soin de choisir de bons ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes.
La crème fraîche à 35%
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
Les étapes clés pour une ganache montée réussie
La ganache est un mélange de chocolat et de crème qui se raffermi en refroidissant. Elle devient comme une pâte à tartiner. C’est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant. Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide.
Pour la réussir, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité (j’opte pour la “Elle & Vire”).
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille.
La veille
- Fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Chauffer dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide avec les graines de gousses de vanille (elle ne doit pas bouillir !).
- Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain
- Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le bol et le fouet du robot.
- Puis fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée bien ferme (comme une chantilly bien ferme), ce qui dure environ 7 minutes.
La ganache montée est prête à être utilisée.
Comment rattraper une ganache ratée
Elle a été trop fouettée ou pas assez froide. Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.
Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation.
Tableau des quantités pour le fourrage
Pour le fourrage, voici les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages.
| Type de gâteau | Chocolat | Crème à bouillir | Crème froide |
|---|---|---|---|
| Rond de 15cm sur 2 étages | 150g | 150g | 300g |
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