S’il est un sujet récurrent et important dans l’alimentation, c’est bien la classification des viandes : rouges ou blanches.
Classification Traditionnelle des Viandes
Ces termes constituent une classification traditionnelle et générale des viandes basée sur l’espèce, la couleur et/ou la composition lipidique qui a été utilisée à des fins de classification réglementaire/historique/nutritionnelle/santé.
La viande rouge a été le plus souvent associée au bœuf, au porc et à l’agneau, tandis que la viande blanche a été le plus souvent associée au muscle de la poitrine du poulet et de la dinde.
La viande blanche est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est inférieure à celle de la viande rouge et de la viande noire.
La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines.
Elle regroupe généralement les chairs issues du porc, du veau, du lapin et des volailles.
En recommandant plus de viandes rouges que de blanches, on assure à nos carnivores domestiques de ne pas être nourris seulement aux déchets de boucherie et aux cuisses de poulet bas de gamme.
Jusqu’à présent, mes recommandations en matières de type de viandes étaient de donner plus de viandes rouges que de blanches.
En effet, elle est constituée d’une partie protéique, la globine, et d’une partie non protéique, l’hème.
La myoglobine a une coloration rouge, c’est elle qui donne leur couleur aux muscles.
La myoglobine est une protéine qui ressemble à l’hémoglobine dans sa structure.
Variations et Nuances dans la Classification
Ainsi, l’utilisation des termes « rouge » et « blanc » et « clair » et « foncé » peut avoir des significations différentes en fonction de leur contexte d’utilisation.
Le regroupement de certains produits dans les catégories « rouge » ou « blanc » peut ne pas être suffisamment informatif pour décrire précisément le paramètre réel d’intérêt lors de la communication d’informations scientifiques.
Par exemple, dans les études nutritionnelles, les termes « viande rouge » et « viande blanche » sont souvent utilisés comme descripteurs « de substitution » pour les différences de teneur en graisses insaturées et saturées entre le bœuf et la volaille, respectivement.
Malheureusement pour l’instant les suggestions de cette étude n’ont pas trouvé de réponses pratiques.
Nous comprenons désormais que la classification viande rouge et viande blanche est restrictive et, bien qu’il y ait parfois des variations avec les termes viandes brunes ou noires, on ne peut pas se baser uniquement sur la couleur d’une viande pour en apprécier les composants nutritionnels.
Pas plus que les risques médicaux que la consommation de telle ou telle viande peut faire peser sur l’être humain.
La Teneur en Gras : Viande Blanche vs Viande Rouge
Concernant la teneur en gras, on entend souvent dire que la viande blanche est moins grasse que la viande rouge.
Dans son article sur la différence entre viande blanche et viande rouge, le Dr Blanchard, spécialiste en nutrition clinique vétérinaire, classe l’oie en viande blanche (15 % de MG) comme le bison et l’autruche (1 - 3% de MG).
Toutefois elle indique que « Certaines espèces animales ont un muscle de couleur plutôt rouge (bœuf, mouton, cheval, canard, thon) alors que pour d’autres, elle est plutôt rose (poulet, lapin, veau, poissons le plus souvent) et devient blanche à la cuisson« .
Selon une fiche d’information en ligne sur la préparation de la viande d’agneau, la quantité de myoglobine dans le muscle de l’animal détermine sa catégorie de couleur de viande.
Même le ministère américain de l’Agriculture semble manquer de cohérence dans ses explications.
Pour ne pas créer de confusion et employer des qualifications compliquées, nous continuerons à parler de viande rouge et blanche mais en mettant des nuances.
Viande Blanche et Régime Alimentaire
Pour ceux qui envisagent de suivre un régime alimentaire, il est important de savoir que les viandes blanches sont de vraies alliées minceur.
Elles offrent une alimentation stable sans excès caloriques.
Les viandes blanches maigres sont dotées de faibles teneurs en lipides et une forte teneur en protéines.
Pour les personnes qui ont envie de maigrir sans se priver de viande, le mieux c’est de consommer ces viandes blanches maigres.
Mais quels sont les différents types de viandes blanches convenables pour une perte de poids.
En effet, les viandes blanches ne sont autres que des viandes maigres.
Seulement, les études scientifiques ont montré que la viande consommée au sein d’une espèce animale identique apporte une teneur en lipides allant du simple au triple.
C’est la raison pour laquelle, il est important de varier entre les veaux, les porcs, les lapins et les volailles qui sont tous des viandes blanches.
Les Différentes Catégories de Viandes
La viande se distingue d’abord de ses caractéristiques.
C’est pourquoi, elle présente trois catégories.
- Les viandes blanches qui concernent les veaux, les porcs, les lapins et les volailles.
- Les viandes rouges sont celles qui proviennent des chevaux, des moutons, des bœufs et des agneaux.
- Enfin, les viandes noires sont celles qui viennent du gibier à poil et à plumes.
Il est vrai que toutes les viandes sont pourvues de protéines et de fer, mais les viandes blanches disposent de leurs propres valeurs nutritionnelles suivant l’espèce animale et suivant aussi la quantité consommée.
Mais quel que soit le type d’espèce, il y aura toujours des morceaux gras et des morceaux maigres.
Autrement dit, la teneur en lipides varie d’un morceau à un autre.
Valeurs Nutritionnelles des Viandes Blanches
Selon les morceaux consommés et l’espèce animale, les viandes blanches sont très particulières.
Encore une fois, les viandes blanches présentent des valeurs nutritionnelles.
Les viandes blanches maigres se différencient selon l’espèce animale.
Par ailleurs, sa teneur en protéines et en fer en dépend également.
Le Veau
Pour les personnes qui veulent garder la ligne, la viande de veau est la meilleure solution en ce qui concerne les viandes à consommer.
Il est possible de le manger en escalope et en rôti.
Le Lapin
Caractérisée par sa teneur calorique, la chair du lapin contient des protéines.
Pour une portion de 100 g, il y a 150 calories.
Ce genre de viande est excellent et il est possible de l’associer à des légumes différents.
Le Cochon
Il est important de savoir que les viandes du cochon ne sont pas bonnes pour les individus au régime.
Elles contiennent principalement de lipides.
85 g de filet mignon constituent en moyenne 4,9 g de lipides.
Et pour le jambon blanc, c’est 3,25 g des lipides.
Ces parties du cochon sont diététiques.
La Volaille
Le principal avantage de la chair des volailles c’est qu’elle est toujours maigre.
Les viandes provenant de la dinde ou faisan et du poulet sont enrichies en protéines, en minéraux et en vitamines.
Avantages de la Consommation de Viandes Blanches
Étant donné ces informations, il est tout à fait clair que le fait de consommer des viandes blanches est avantageux pour l’organisme.
- Sa teneur en protéines et son apport en acides aminés sont essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme.
- Avec un collagène réduit, la digestibilité est meilleure.
- Sa richesse en fer : l’apport varie suivant l’espèce.
Sources de Viande Blanche : Un Aperçu Détaillé
Dans le domaine de la nutrition, il existe une distinction bien connue entre les viandes rouges et les viandes blanches. Alors que les viandes rouges sont souvent associées à des risques pour la santé lorsqu'elles sont consommées en grande quantité, les viandes blanches sont souvent considérées comme des options plus saines. Mais quel animal est à l’origine de cette viande tant appréciée ?
Le Poulet
Le poulet est l’une des principales sources de viande blanche. Sa chair tendre et polyvalente en fait un favori de nombreuses cuisines. C’est une excellente source de protéines maigres, essentielles pour la construction et la réparation des tissus musculaires. De plus, il est riche en vitamines B, en particulier en vitamine B12, nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux.
Parmi les recettes populaires mettant en valeur le poulet, on trouve le poulet rôti aux herbes, les brochettes de poulet grillé et le poulet au curry.
La Dinde
La dinde est une autre source de viande blanche largement consommée. Bien que souvent associée aux repas de fête, la dinde peut être appréciée tout au long de l’année. Elle se distingue par sa chair blanche et sa saveur légèrement sucrée. C’est une excellente source de protéines maigres et est également riche en nutriments tels que le zinc, le phosphore et le potassium. De plus, elle contient des niveaux élevés de tryptophane, un acide aminé qui peut favoriser la relaxation et le sommeil.
La dinde peut être préparée de diverses manières, en rôtis ou sous forme de sandwichs. Les restes de dinde peuvent également être réutilisés dans des soupes, des salades et des plats de pâtes pour des repas délicieux et économiques.
Le Lapin
Le lapin est une option moins conventionnelle mais tout aussi délicieuse de viande blanche. Apprécié pour sa saveur délicate et sa texture tendre, le lapin est une alternative intéressante pour diversifier les repas. La viande de lapin se distingue par sa couleur blanche et sa texture fine. Sa saveur douce est souvent comparée à celle du poulet, mais avec une touche distinctive. Sa faible teneur en matières grasses en fait également un choix diététique.
Dans de nombreuses cultures, il apprécié dans des plats traditionnels tels que le lapin à la moutarde, le ragoût de lapin et les terrines de lapin.
Le Veau
Le veau est une autre source populaire de viande blanche, appréciée pour sa tendreté et sa saveur délicate. Bien que souvent associé à des plats gastronomiques, le veau peut également être apprécié dans des plats simples et réconfortants. Il se distingue par sa couleur blanc rosé et sa texture tendre. C’est une excellente source de protéines de haute qualité, ainsi que de nutriments tels que le fer, le zinc et les vitamines B.
Parmi les plats classiques mettant en valeur le veau, on trouve les escalopes de veau milanaises, les blanquettes de veau et les rôtis de veau aux herbes.
Le Porc
Le porc est une source polyvalente de viande blanche, appréciée pour sa saveur riche et sa texture juteuse. Bien que souvent associé à des coupes plus grasses, le porc offre également des options maigres et savoureuses. Cette viande se distingue par sa couleur blanc rosé et sa texture juteuse. Bien qu’elle soit plus grasse que d’autres viandes blanches, il existe des coupes maigres, telles que le filet de porc et le filet mignon. C’est une bonne source de protéines et de nutriments tels que le zinc et le phosphore. Cependant, certaines coupes peuvent être riches en matières grasses et en cholestérol, il est donc important de choisir des coupes maigres et de limiter la consommation de graisses saturées.
Le porc peut être préparé de nombreuses manières, en rôtis ou en sautés. Les recettes de porc mariné et grillé sont particulièrement populaires.
FAQ sur la Viande Blanche
La viande blanche est-elle plus saine que la viande rouge ?
La viande blanche tend à être plus maigre que la viande rouge, ce qui en fait un choix plus sain dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Cependant, il est important de varier les sources de protéines pour obtenir une gamme complète de nutriments.
Quelle est la meilleure façon de cuire du poulet pour le garder tendre ?
Pour garder le poulet tendre, il est important de ne pas le surcuire. De plus, elle est faible en matières grasses, ce qui en fait un choix diététique pour ceux qui surveillent leur consommation de graisses saturées.
Puis-je congeler de la dinde cuite ?
Oui, vous pouvez congeler de la dinde cuite pour la conserver plus longtemps. Assurez-vous de l’emballer hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation et de la consommer dans les 2 à 3 mois suivant la congélation pour garantir sa fraîcheur.
Comment puis-je savoir si le porc est cuit correctement ?
La meilleure façon de vérifier si le porc est cuit correctement est d’utiliser un thermomètre à viande.
Comparaison des Viandes : Couleur, Fer et Lipides
Blanc, rouge et noir, la viande s'affiche en trois couleurs. Cette classification n'a rien d'esthétique, elle est fondée sur la teneur en myoglobine, molécule présente dans les muscles de l'animal que l'on mange.
Les nutritionnistes et les livres de cuisine adoptent généralement la classification suivante :
- Blanches: volailles, viande de veau, lapin et aussi le porc.
- Rouges: bœuf, l'agneau, le mouton et le cheval.
Question santé, un niveau élevé de myoglobine indique que l'aliment est riche en fer, oligoélément favorable (lire l'article principal du dossier).
De ce point de vue, il y a de grosses différences entre une cuisse de poulet braisée (0,1 mg de fer aux 100 g) ; un steak grillé (2,2 g aux 100g) et un morceau de cuissot de chevreuil (4,47 g aux100 g).
Pour les protéines ou d'autres éléments comme le zinc, les différences entre blanc et rouge ne sont pas flagrantes.
Ce qui l'est plus, c'est la teneur en matières grasses des viandes, mais là encore, on trouve tous les cas de figure dans les deux catégories.
Si certaines viandes blanches sont très riches en lipides - l'oie par exemple - d'autres sont à classer parmi les viandes maigres : les volailles (à condition d'enlever la peau), le lapin, ainsi que certains morceaux du porc (filet).
Du côté des viandes rouges, une entrecôte de bœuf ou des côtes d'agneau sont clairement grassouillettes. Un rumsteck ou un gigot d'agneau, beaucoup moins.
La teneur en lipides, notamment en graisses saturées problématiques pour le bon fonctionnement du système cardiovasculaire, est une raison souvent invoquée pour préférer la viande blanche à la rouge.
Une viande plus grasse est, lorsqu'on la consomme en excès, synonyme de prise de poids, voire d'obésité.
Et l'on sait que les déséquilibres métaboliques accroissent le risque de problèmes cardiaques ou de cancers.
Or, on l'a vu, tout dépend du morceau de viande que l'on choisit. Et il faut aussi se méfier des idées reçues.
Publiée en 2018 dans The American Journal of Clinical Nutrition, une étude avance que la viande blanche ne serait pas meilleure que la rouge pour la santé cardiovasculaire, si l'on prend en compte le taux de cholestérol.
La consommation des deux sortes de viande augmente pareillement le taux de LDL (le mauvais cholestérol) sanguin par rapport à la consommation de protéines d'origine végétale en quantités équivalentes, dévoile l'étude, première à donner cette information.
Facteurs Influant sur la Valeur Nutritionnelle de la Viande
Enfin, qu'elle soit blanche, rouge ou noire, de multiples facteurs influencent en bien ou en mal l'intérêt nutritionnel d'une viande. Notamment, l'alimentation donnée aux animaux.
Une viande blanche comme le poulet a ainsi bénéficié d'un « plus » santé avec la filière Bleu-Blanc-Cœur : dans les élevages de volatiles, des apports en graines de lin et luzerne dans l'aliment a modifié la composition en lipides des viandes, plus riche en oméga-3.
Focus sur le Lapin
Sa consommation est en baisse : selon un sondage Ifop pour FranceAgriMer en 2018, seuls 15 % d'entre nous le mettent au menu au moins une fois par mois.
Le lapin mérite mieux, d'autant que son profil nutritionnel est très favorable. C'est d'abord une viande blanche maigre (170 calories pour 100 g).
L'alimentation d'herbivore du lapin apporte à sa viande des acides gras insaturés, en particulier de l'acide linolénique (oméga 3), via la luzerne qu'il ingère et de l'acide linoléique (oméga 6) via le tournesol.
Côté protéines, le taux est de 20,5 % de protéines aux 100 g.
Le Veau : Viande Rouge ou Blanche ?
En Europe, la France et l'Italie sont les deux pays les plus consommateurs de viande de veau ; il existe d'ailleurs une forte tradition gastronomique autour du veau dans ces deux pays, caractérisée par des plats familiaux tels que la blanquette ou l'osso buco.
Bien qu'elle en ait moins la couleur que celle de son parent plus âgé le bœuf, la viande de veau fait partie de la catégorie des viandes rouges.
Le veau fait partie de la catégorie des viandes rouges, tout comme le bœuf, porc, mouton, chèvre, cheval, sanglier et biche, rappelle le ministère de la Santé dans son programme national nutrition-santé.
Comme les autres viandes rouges, elle comporte en moyenne 20% de protéines, un taux ne variant qu'entre 17 et 23% selon les morceaux.
La composition nutritionnelle d’une viande dépend en partie de la nature du morceau cuisiné. Pour le veau, les morceaux peu gras (comportant moins de 10g de graisse pour 100g de viande) sont l'escalope, la côte (sans le gras !) et le filet, d'après le ministère de la Santé, tandis que le rôti est plus gras.
Dans l'ensemble, le veau n'est pas moins gras que les autres viandes rouges, dont les deux tiers des morceaux contiennent moins de 8% de lipides.
La viande rouge consommée à outrance est un facteur de risque avéré de cancer colorectal et de maladies cardiovasculaires, d'après l'Anses, aussi le ministère de la Santé recommande de s'en tenir chaque semaine à 500g de viandes rouges (hors volailles donc), toutes confondues.
Reste qu'en quantité raisonnable, les morceaux de viande maigre dont la noix ou le jarret de veau, mais aussi côté bœuf, la tende de tranche et le steak haché, peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé au sein d'une alimentation saine.
Impact sur le Cholestérol
Ainsi, la consommation de morceaux maigres de bœuf, veau et porc dans une étude a permis la même réduction de LDL cholestérol (souvent appelé "mauvais cholestérol") que le poisson et la volaille chez des personnes en hypercholestérolémie.
Conservation et Préparation du Veau
On conserve la viande de veau deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide (5°C maximum).
Pour la conserver plus longtemps on peut la congeler à -18°C et la stocker jusqu’à 8 mois.
On la cuisine en la saisissant à feu vif avant de la cuire à feu doux, car c’est une viande riche en eau.
On évite la semelle de chaussure en limitant le temps de cuisson : point trop n’en faut, sinon la chair devient dure et sèche !
Différences entre le Boeuf et le Veau
Bien qu’elles soient issues de la même famille des bovins, la viande de bœuf et celle de veau présentent plusieurs différences en termes de saveur, de valeurs nutritionnelles et de préparation.
Couleur de la Viande
La manière la plus directe de distinguer la viande de bœuf de celle de veau, c’est d'observer la couleur de la viande.
En effet, si le bœuf fait partie des viandes rouges (au même titre que l’agneau, le mouton, le cheval…), le veau est considéré comme une viande blanche (exactement comme le porc ou les volailles).
Ce qui détermine la couleur de la viande, c’est le taux de myoglobine qu’elle contient. La présence de cette protéine dépend de l’âge, de l’activité musculaire et de l’alimentation de l’animal.
Nutriments
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les viandes de bœuf et de veau ne présentent pas de différences flagrantes pour ce qui est des protéines.
Ce qui les distingue, c’est essentiellement leur teneur en fer : les viandes rouges (comme le bœuf), qui présentent un taux de myoglobine plus élevé, sont considérablement plus riches en fer.
Le veau est globalement plus faible en matières grasses et en acides gras saturés : préférer la viande de veau au bœuf ou à d’autres viandes rouges permet donc de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires.
Attention toutefois à ne pas généraliser : le fait que les viandes blanches soient plus maigres que les viandes rouges n'est pas une règle absolue !
Conseils en Cuisine
Il existe nombre de préparations et de recettes gourmandes à base de bœuf et de veau : il s'agit de viandes relativement versatiles, qui peuvent se prêter à des cuissons rapides (cuisson à la poêle ou au grill en quelques minutes) ou lentes (cuisson au four, en cocotte…), en fonction du morceau choisi.
Ce qu'il est important de retenir concernant la cuisson, c’est que la viande de bœuf peut être cuite et consommée saignante, alors que le veau se déguste à peine rosé ou à point (jamais saignant ni trop cuit).
Cela est dû au grain fin de la viande de veau, qui doit rester bien présente en bouche, savoureuse et juteuse.
En termes de saveur, la viande de bœuf a un goût plus prononcé que celle de veau. Plus délicate et tendre, la viande de veau se prête particulièrement bien aux recettes aux saveurs plus douces et aux assaisonnements légers (sauce à base de bouillon, de vin blanc, d'herbes…).
Viandes Maigres : Recommandations et Choix
Les recommandations actuelles visent à limiter sa consommation de viande tout en privilégiant les plus maigres.
Lesquelles ? Quelles sont les viandes dites "très maigres" ? Quelles viandes quand on a du cholestérol ou que l'on veut maigrir ? Quelles quantités par semaine ?
Une viande maigre est une viande qui contient moins de 10% de matières grasses (lipides). Elle est dite "très maigre" lorsque le taux descend en-dessous de 5 %.
Les recommandations actuelles (Programme National Nutrition Santé) tendent à limiter la consommation de viande, en privilégiant la volaille et en limitant les autres viandes (porc, bœuf, veau, mouton, agneau, abats) à 500 g par semaine, cela correspond à environ 3 ou 4 steaks.
Dans le cadre d'un régime hypocalorique, les morceaux de viande les moins gras sont à privilégier.
Afin de limiter son apport en cholestérol alimentaire, on choisira parmi les viandes les moins grasses, celles qui contiennent le moins d'acides gras saturés.
En effet ces derniers, lorsqu'ils sont consommés en excès, entraînent une augmentation du LDL-cholestérol, dit "mauvais cholesterol".
La volaille, le lapin et la viande de cheval sont les viandes qui en contiennent le moins.
Teneur en Graisse et Allergies
Enfin, on parle souvent de la teneur en graisse.
Les oiseaux accumulent le gras sous la peau, ou dans leur foie plutôt que dans leur muscle, ce qui leur permet de voler.
Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre.
La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre.
La viande dite blanche, en général, est considérée plus maigre ou « moins forte »… ou même parfois moins allergisante !
La viande de bœuf a été longtemps la plus répandue dans l’alimentation des animaux de compagnie.
Comme on ne peut être allergique qu’à des aliments que l’on mange fréquemment, les allergies à la viande de bœuf sont plus fréquentes.
Mais cela dépend des habitudes alimentaires et non de la viande.
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