L’épaule de porc, également connue sous le nom de palette, est un morceau de viande situé à l’avant du cochon, entre la tête et le milieu du dos. C’est une coupe située dans la partie antérieure du cochon, englobant l’omoplate et s’étendant du cou jusqu’au haut de la patte avant. L’épaule comprend la partie basse du membre avant, alors que l’échine correspond davantage à la partie haute, proche des cervicales.
Grâce à sa richesse en tissu conjonctif et en graisse intramusculaire, l’épaule de porc est particulièrement adaptée aux cuissons lentes et à basse température. Ces deux morceaux présentent des caractéristiques communes, notamment leur richesse en graisse intramusculaire et en collagène, qui leur confèrent une texture tendre et savoureuse après une cuisson lente. L’échine possède généralement une texture légèrement plus tendre et persillée grâce à une répartition plus généreuse du gras intramusculaire.
Méthodes de Cuisson de l'Épaule de Porc
L’épaule est une pièce qui se prête à diverses méthodes de cuisson. L’épaule est souvent utilisée pour les mijotés, braisés et autres cuissons lentes comme le fameux « pulled pork » américain qui lui permettent de libérer tout son potentiel aromatique tout en rendant ses fibres plus tendres.
Cuisson au Four
La cuisson au four permet d’obtenir une épaule de porc à la peau croustillante et à la chair fondante. Pour ce faire, on peut assaisonner la viande avec des épices, de l’ail et des herbes, puis la faire rôtir à une température modérée.
Cuisson Lente et Effilochage (Pulled Pork)
L’effilochage est idéal pour préparer le célèbre « pulled pork ». Cette méthode consiste en une cuisson lente à basse température, permettant à la viande de devenir extrêmement tendre et facile à effilocher. Traditionnellement, l’épaule est assaisonnée avec un mélange d’épices (rub), puis cuite au four ou au fumoir à environ 110-120°C pendant 6 à 8 heures, jusqu’à atteindre une température interne d’environ 90°C.
Cuisson Indirecte
La cuisson indirecte permet d’obtenir une viande juteuse avec une saveur fumée caractéristique. Cette méthode consiste à placer la viande à côté de la source de chaleur plutôt que directement au-dessus, en maintenant une température modérée d’environ 135-175°C. Cette technique est idéale pour les pièces volumineuses car elle assure une cuisson uniforme sans brûler l’extérieur.
Braisage en Cocotte
Le braisage en cocotte est une autre technique qui convient parfaitement à l’épaule de porc. Après avoir fait dorer la viande pour développer les arômes, on la fait mijoter lentement avec du vin, du bouillon et des légumes à feu doux pendant plusieurs heures. Cette méthode permet à la viande de s’imprégner des saveurs des ingrédients qui l’accompagnent, tout en devenant particulièrement moelleuse.
Températures Internes Recommandées
Le maintien de la température interne recommandée est essentiel pour obtenir les meilleurs résultats. Ceci est important pour la saveur et la couleur de la viande, mais aussi pour conserver une viande tendre et juteuse. La viande est plus succulente lorsque la température interne est de 58 à 65 o C.
Conseils pour mesurer la température interne :
- Assurez-vous que la viande recouvre la plus grande partie possible de la sonde pour une lecture précise.
- Insérez la sonde de sorte que le moins de métal possible soit visible.
La température interne exacte peut s'avérer difficile à déterminer en raison d'une grande différence de température dans le rôti / la viande. De plus, il est difficile d'atteindre le point le plus froid du rôti avec le bout de la sonde.
Types de Rôtissage et Températures
- Rôtissage traditionnel: a lieu à 150 ° C et plus. La viande grillée doit être rôtie à 200 ° C. Les viandes plus grasses, comme les côtes levées, doivent être rôties à 180 ° C. Les viandes maigres telles que le filet mignon, le filet de porc, le steak d'aloyau doivent être rôties à 150-160 ° C.
- Rôtissage lent: a lieu à 130-150 ° C. Le chauffage plus lent permet une cuisson plus uniforme. La température interne sera donc plus facile à mesurer que lors du rôtissage traditionnel et elle n'augmentera pas autant après la cuisson.
- Rôtissage à basse température: la cuisson a lieu à 100 ° C ou moins. La température du four doit être supérieure de 20 ° C à la température interne souhaitée. Toutefois, les épaules de porc doivent être rôties à 125 ° C. La viande devient plus tendre et succulente lorsqu'elle est rôtie à basse température. Un autre avantage du rôtissage à basse température est qu'il permet une mesure plus précise de la température, car les différences de température sont plus petites tout au long du rôti.
Préparation du Pulled Pork : Étapes Clés
Pour un pulled pork réussi, suivez ces étapes :
- Retirez la peau de l'épaule et les éventuelles peaux grises.
- Appliquez une couche de moutarde (ou huile, ketchup…) pour bien faire adhérer le rub. C’est ce qu’on appelle le « Binder ».
- Appliquez le rub en deux fois, espacées d’une demi-heure environ, pour créer une belle couche.
- Cuisson à 115° Celsius environ. Pour fumer votre viande, utilisez des morceaux de bois (chunks) plutôt que des copeaux.
- Quand la viande atteint une température interne de 70/75°c à cœur, deux choix s’offrent à vous :
- Enveloppez (wrap) la viande dans du papier alu, papier de boucher ou sulfurisé, avec du jus de pomme afin de garder une certaine humidité à cœur (mais la croûte sera un peu moins belle).
- Laissez finir jusqu’à 95°c à cœur environ sans l’envelopper, mais il risque d’être un peu plus sec (mais avec une croûte délicieuse). Par contre, la cuisson sera beaucoup plus longue sans emballer.
- Une fois que vous pouvez entrer votre doigt aisément dans la viande ou que les os s’enlèvent tout seuls, votre morceau est cuit et vous aurez atteint environ 95°c à cœur. Sortez la et laissez reposer une trentaine de minutes avant de l’effilocher.
Note importante : On ne commence jamais assez tôt un pulled pork ! Il se conserve très bien dans un four à 90-100°c, et il est possible de l’effilocher au dernier moment devant les invités si vous le souhaitez, ou d’amener la pièce entière et que chacun se serve à table.
Rôti de Porc : Alternatives de Cuisson
Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc.
Cuisson au Four
La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur. Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l’ail et un demi-verre d’eau. Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson. Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir.
Cuisson en Cocotte
Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces. Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ.
Conservation de l'Épaule de Porc
- Durée de conservation : L’épaule de porc crue peut être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4°C, pendant 3 à 5 jours.
- Conservation prolongée : Pour une conservation prolongée, l’épaule de porc crue peut être congelée à une température constante de -18°C. Selon les recommandations, elle peut être conservée jusqu’à 6 mois.
Valeurs Nutritives de l'Épaule de Porc (pour 100g)
L’épaule de porc est une viande riche en protéines et constitue une bonne source de plusieurs vitamines B et minéraux essentiels. Toutefois, sa teneur en matières grasses, notamment en acides gras saturés, est relativement élevée.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 302 kcal |
| Protéines | 27,90 g |
| Lipides | 21,20 g |
| Magnésium | 27,00 mg |
| Calcium | 18,50 mg |
| Sodium | 58,50 mg |
| Acides gras saturés | 5,85 g |
| Cholestérol | 58,40 mg |
| Phosphore | 213,00 mg |
| Vitamine B1 | 0,71 mg |
| Vitamine B2 | 0,24 mg |
| Vitamine B3 | 5,65 mg |
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