Une sauce trop liquide et pas assez nappante ? Épaissir une sauce est une technique essentielle en cuisine pour donner à vos plats une texture onctueuse et riche. Il existe plusieurs méthodes pour épaissir une sauce, allant de l’utilisation de farines et amidons à des solutions naturelles comme la réduction de la sauce ou l’ajout de légumes mixés. Selon le type de sauce et vos préférences culinaires, vous pouvez choisir la méthode qui vous convient le mieux.
La réduction : une méthode naturelle
Une technique en cuisine consiste à réduire un jus pour obtenir une sauce bien concentrée en goût et en saveur. La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à réduire la sauce en la faisant mijoter à feu doux. Cela permet de concentrer les saveurs et d’épaissir la sauce en évaporant l'excès d'eau. Faites cuire la sauce à feu moyen ou doux sans couvercle, ce qui permet à l’eau de s’évaporer. Remuez de temps en temps pour éviter que la sauce n’accroche au fond de la casserole. Plus vous laissez mijoter, plus la sauce s’épaissira.
La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce. Le liquide ainsi concentré permet d'obtenir des jus, sauces et bouillons plus épais et parfumés. Dans une casserole, surveillez de très près la sauce pour éviter qu'elle n'accroche ou ne déborde. Après quelques minutes, vous êtes certain d'obtenir un jus gourmand et savoureux.
Plus besoin de fonds déshydratés : la technique de la réduction de sauce vous permet de réaliser vos propres fonds de veau, de légumes ou fumets de poissons. Avec une base de garniture aromatique (carottes, oignons et céleri), faites revenir os de veau, carcasse de poulet ou arêtes de poissons, et mouillez à grande eau. Faites réduire de deux tiers la préparation, filtrez, et vous obtenez une base pour toutes vos sauces gourmandes.
Que faire si la réduction est trop concentrée ?
Si vous n'êtes pas allée jusqu'à brûler votre sauce, elle est rattrapable en y ajoutant une dose d'eau : plongez une cuillère, et vérifiez la texture pour ainsi éviter la catastrophe culinaire !
Utilisation de farines et d'amidons
Les amidons, comme la farine, la maïzena (fécule de maïs) ou la fécule de pomme de terre, sont des épaississants courants en cuisine. Ils s’utilisent généralement en les diluant dans un peu de liquide avant de les incorporer à la sauce chaude.
Farine
Mélangez la farine avec un peu de beurre fondu (ce mélange est appelé roux) ou diluez-la dans de l'eau froide. Ajoutez ce mélange à la sauce chaude et laissez cuire quelques minutes pour que la farine épaississe et perde son goût cru.
Maïzena ou fécule de pomme de terre
Délayez une cuillère à soupe de fécule dans un peu d’eau froide avant d’ajouter ce mélange à la sauce bouillante.
Ajouter de la crème ou du beurre
L’ajout de crème ou de beurre peut épaissir légèrement une sauce tout en lui apportant une onctuosité et une richesse supplémentaires. Ajoutez de la crème entière ou du beurre froid coupé en morceaux à votre sauce chaude.
Le jaune d'œuf comme épaississant naturel
Le jaune d’œuf est un excellent épaississant naturel, souvent utilisé pour les sauces riches comme la sauce hollandaise. Battez un jaune d’œuf dans un bol, puis incorporez doucement une petite quantité de la sauce chaude dans le jaune pour le tempérer (éviter de le cuire trop vite). Reversez ce mélange dans la casserole avec le reste de la sauce et remuez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Légumes mixés ou purée de légumineuses
Une méthode saine pour épaissir une sauce est d’ajouter des légumes mixés ou de la purée de légumineuses.
Le beurre manié
Le beurre manié est un mélange de beurre cru et de farine utilisé comme épaississant rapide. Contrairement au roux, il ne nécessite pas de cuisson préalable.
Fromage râpé
Pour les sauces destinées à accompagner des pâtes ou des gratins, le fromage râpé est une excellente manière d’épaissir tout en ajoutant de la saveur.
Flocons de pommes de terre
Les flocons de pommes de terre (ou purée instantanée) sont un épaississant rapide et efficace. Saupoudrez des flocons de pommes de terre dans la sauce chaude et remuez doucement.
Gommes végétales
Ces gomme végétales sont des épaississants naturels, souvent utilisés dans les préparations sans gluten. Saupoudrez une petite quantité de gomme de guar ou de gomme xanthane dans votre sauce chaude.
Astuces supplémentaires pour épaissir une sauce trop liquide
Quand on se lance dans la préparation d’une sauce, il arrive parfois que celle-ci soit loupée. Problème de dosage ou de cuisson, votre sauce peut devenir trop épaisse ou trop liquide. Voici quelques astuces supplémentaires pour épaissir une sauce trop liquide :
- La maïzena: Déposer 2 cuillères à soupe de maïzena dans un bol et verser un peu d’eau froide. Mélangez le tout. Incorporer la préparation dans la sauce, placée sur feu doux et remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Vous pouvez remplacer la maïzena par de la farine ou de la fécule de pomme de terre.
- Le roux: Dans une casserole, faire cuire 1 cuillère à soupe de corps gras et 1 cuillère à soupe de farine. Mélanger l’ensemble pendant 2 minutes environ. Laisser le roux refroidir avant de l’ajouter dans la sauce loupée. Mélanger le tout jusqu’à l’épaississement de cette dernière.
- Le beurre manié: Mélanger avec les doigts 1 cuillère à soupe de beurre à température ambiante et 1 cuillère à soupe de farine. La pâte obtenue doit être lisse et homogène avant d’être ajoutée à la sauce. Mélanger bien le tout et laisser cuire quelques minutes pour que la sauce épaississe.
- La purée en flocons: Ajouter 1 cuillère à soupe de flocons de pomme de terre dans la casserole de votre sauce, placée sur feu doux. Mélanger bien jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse.
- La chapelure: Saupoudrer de la chapelure dans la casserole de sauce en train de cuire. Pensez à bien mélanger le tout et n’hésitez pas à ajouter plus de chapelure jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
- Le jaune d’oeuf: Dans un bol, versez un peu de sauce. Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et battez énergiquement le mélange avant de versez le reste de la sauce petit à petit.
- L’eau de cuisson: Utiliser l’eau de cuisson des féculents (pâtes, riz, lentilles, quinoa) pour apporter du liant grâce à l'amidon qu'elle contient.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer ce manque de consistance. Bien souvent, cela vient d'une quantité d'eau trop importante dans les ingrédients : que ce soit dans des légumes gorgés d'eau, une viande qui rend du jus ou même une base mal dosée. Autre cause classique : un épaississant insuffisant ou mal utilisé, notamment pour la farine ou la fécule qui demandent un tour de main précis. Il arrive aussi que la sauce n'ait pas eu le temps de réduire à feu doux, ce qui empêche la magie de la concentration des saveurs. Enfin, une erreur de température peut jouer : ne pas porter à ébullition certains composants, ou au contraire trop chauffer et casser la liaison.
Tableau récapitulatif des techniques pour épaissir une sauce
| Technique | Ingrédients | Instructions |
|---|---|---|
| Farine | 2 c. à soupe de farine | En fin de cuisson du plat mijoté, ajouter 2 cuillères à soupe de farine. Remuer sans s'arrêter à feu doux pour éviter les grumeaux et jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse. |
| Fécule de maïs | 1 à 2 c. à café de fécule de maïs, eau froide | Ajouter 2 cuillères de fécule de maïs dans un petit bol. Ajouter un peu d'eau froide. Bien mélanger jusqu'à disparition des grumeaux. Verser la préparation dans le plat mijoté en fin de cuisson. Laisser prendre à feu doux en remuant quelques minutes. |
| Beurre manié | Beurre, farine | Sortir le beurre 15 minutes avant afin qu'il soit pommade. Dans un bol, ajouter autant de beurre que de farine. Incorporer la farine au beurre jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter en fin de cuisson et remuer jusqu'à épaississement de la sauce. |
| Roux | Beurre, farine | Faire fondre du beurre à feu doux. Quand il est juste fondu et avant qu'il ne colore : retirer la casserole du feu. Ajouter une quantité équivalente de farine. Remettre la casserole à feu doux et fouetter pour rendre le roux épais. Utiliser le roux dans le plat mijoté en fin de cuisson et en remuant bien. |
| Jaune d'oeuf | 1 jaune d'oeuf, 2 c. à soupe de sauce | Séparer le blanc du jaune et verser le jaune d'oeuf dans un petit bol. Ajouter 2 cuillères à soupe de la sauce à épaissir. Fouetter le mélange. Verser le mélange dans le plat mijoté et remuer. |
Chaque technique fonctionne bien. Le roux est, selon nous, celle qui permet de mieux lier la sauce.
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