Si les deux termes se ressemblent, les éléments que les deux métiers qu’ils désignent visent à « conserver » sont de nature bien différente. Outre la différence d’objet à conserver, les deux métiers se différencient également sur leur échelle temporelle. Tandis que le conserveur vise à fabriquer des conserves alimentaires devant se conserver à l’échelle d’une décennie (consommable une dizaine d’années), le conservateur du patrimoine veille sur des objets vieux de plusieurs décennies, voire de plusieurs siècles.
Si cette distinction a son importance, conserveur et conservateur se rejoignent toutefois sur une dimension temporelle, celle de la survivance des objets rattachés à leur métier, à la fois physiquement mais également dans les esprits, au-delà de leur mort. Depuis quelques années, les métiers de conserveur et de conservateur ont entremêlé à Loctudy leurs destins. La conserverie du territoire, reconvertie depuis peu en musée municipal est aujourd’hui le plus bel exemple de cette union.
En 2016, cette usine de mise en boite du poisson fut classée aux Monuments Historiques et reconnue comme patrimoine industriel de premier ordre. Au-delà de la présentation des enjeux du métier de conserveur dans la première moitié du XXe siècle, le Musée de la Conserverie de Loctudy vise également à créer un dialogue intergénérationnel entre les conserveurs d’hier et ceux d’aujourd’hui et informer les visiteurs sur les enjeux contemporains du métier au regard de l’histoire de l’industrie. C’est à cette fin que nous avons noué un partenariat avec La Compagnie bretonne, dirigée par la famille Furic et reconnue par l’État en 2018 comme Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).
Qu'est-ce qu'une conserverie alimentaire ?
CONSERVERIE, subst. fém.
A.− Fabrication de conserves alimentaires; ensemble des procédés, le plus souvent industriels, destinés à conserver des aliments. L'industrie du lait peut être considérée comme une industrie de conserverie puisque la préparation des laits condensés et des laits en poudre a, justement, pour but de permettre la consommation du lait longtemps après la collecte de ce produit éminemment périssable (L'Industr. des conserves en France,1950, p. 3). Les exigences des maisons de conserverie en France ont amené, par exemple, les éleveurs de porcs au choix de la race large White (M. Wolkowitsch, L'Élev. dans le monde,1966, p. 182):
1. La conserverie domestique est fort ancienne et présente une grande variété de procédés : séchage au soleil ou par la chaleur artificielle, salage, boucanage, enfumage, confection de pâtés et de confitures. L'Industr. des conserves en France,1950, p. 3.
B.− P. méton. Usine de conserves alimentaires :
2. ... G. Brunerie, Les Industr. alim.,1949, p. 210.
Rem. On rencontre ds la docum. le mot composé semi-conserverie, subst. fém. Présence de semi-conserveries spécialisées en quelques points du littoral (L'Industr. des conserves en France, 1950, p. 20).
Prononc. : [kɔ̃sɛʀvʀi]. Étymol. et Hist. 1942 « métier de celui qui conserve les aliments » (H. Pellaprat, Le Cuisinier, IX, 39 ds Quem. Fichier); 1949 « industrie des conserves alimentaires » (G. Brunerie, Les Industr. alim., p. 90). Dér. de conserver*; suff. -erie*.
Si vous avez toujours rêvé d’en faire votre métier, sachez que le marché de la conserverie artisanale est en plein essor. La création de ce type d’entreprise comporte cependant quelques contraintes. En effet, la mise en œuvre de certaines normes est indispensable au niveau de la réglementation d’une conserverie artisanale. De l’hygiène alimentaire aux formations obligatoires, petit tour d’horizon des aspects pratiques de la réglementation d’un atelier de fabrication artisanale.
Réglementation d’une conserverie artisanale
Vous souhaitez découvrir tout ce qu’il faut savoir sur la création d’une conserverie artisanale ? Celle-ci nécessite en premier lieu une déclaration de l’activité de restauration commerciale. Cette déclaration s’effectue auprès des services vétérinaires de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) de votre département. Cet organisme dépend de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes).
La demande d’agrément sanitaire s’effectue via un formulaire CERFA pour les entreprises utilisant des denrées alimentaires d’origine animale. En vue de l’obtention de cet agrément, la procédure doit être mise en œuvre avant tous travaux. La demande d’agrément doit contenir, entre autres, les plans des futurs locaux (laboratoire et atelier). Notez qu’il n’existe pas de CERFA équivalent pour la transformation végétale des aliments de type fruits et légumes.
La réglementation sur les locaux de l’entreprise de production
La création de votre propre gamme de conserves artisanales impose le recours à un atelier de production ou à un laboratoire. Celui-ci se doit de respecter les mesures d’hygiène liées aux aliments. La liste du matériel nécessaire dans la conserverie n’est pas imposée. Elle doit contenir a minima l’autoclave, les produits à transformer, les contenants et les étiquettes.
La réglementation des espaces de fabrication des conserves
Votre laboratoire devra respecter de nombreux critères.
- Chaque pièce, de dimension raisonnable, sera dédiée à une activité selon les étapes de fabrication.
- Un sens de transformation des produits sera défini entre les pièces, sans retour en arrière possible : principe de la marche en avant.
- Le laboratoire doit contenir des dispositifs d’aération et de lutte contre les insectes et nuisibles.
- Il doit être équipé de surfaces lavables, de lave-mains à commande automatique et respecter la chaîne du froid.
La formation aux techniques de stérilisation et de pasteurisation
Toute activité à l’aide d’un autoclave nécessite une formation obligatoire. C’est l’arrêté du 20 novembre 2017 qui fixe les règles sur le suivi en service d’un matériel sous pression. La formation permet de maîtriser le procédé de traitement thermique par autoclave, en toute sécurité. Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) propose une formation adaptée.
Les cours pratiques dispensés dans cette formation abordent tout type d’autoclave. Ils décrivent le procédé thermique de pasteurisation et de stérilisation. Le fonctionnement de l’autoclave pour la transformation des produits alimentaires est décrit pour toutes les étapes :
- Chargement des denrées alimentaires.
- Montée en température et palier de stabilisation en température.
- Baisse de la température pour refroidissement rapide.
L’aménagement du laboratoire et de l’espace de fabrication des conserves
La réglementation prévoit la création de plusieurs espaces. Chaque espace possède une seule fonction :
- le stockage des denrées alimentaires ;
- la transformation des produits ;
- la stérilisation par autoclave ;
- un espace « plonge » ;
- le contrôle et le stockage des conserves pour la mise en vente.
Pensez bien à ce que le sens de circulation des produits alimentaires ne permette pas leur retour en arrière.
La réglementation au niveau sanitaire de la conserverie
Les exigences en matière de formation HACCP sont rappelées dans le règlement 852/2004 (chapitre XII). Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une formation sur l’hygiène alimentaire n’est pas obligatoire. Ce qui est obligatoire, c’est de posséder les connaissances associées. La formation HACCP, d’une durée de 14 heures, est donc fortement recommandée. Il existe de nombreuses formations pour exercer le métier de conserveur, par exemple les cours du CTCPA.
Les normes d’étiquetage des produits alimentaires
En tant que responsable d’une entreprise de conserverie artisanale, vous devrez connaître les exigences documentaires de traçabilité des produits alimentaires. Au-delà du choix des recettes, l’étiquetage de votre produit artisanal obéit à des normes européennes. C’est le règlement UE n° 1969/2011 qui s’applique concernant l’étiquetage des produits préemballés.
En outre, il existe d’autres obligations, relatives à la certification bio des fruits et légumes. Deux règlements européens sont concernés :
- CE n° 834/2007 modifié du Conseil du 28/06/2007, relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques ;
- CE n° 889/2008 de la Commission du 05/09/2008 (qui complète le précédent), relatif à la production biologique, au contrôle alimentaire et à l’étiquetage des produits biologiques.
Formations et débouchés pour devenir conserveur alimentaire
Depuis la pandémie, les Français aspirent à consommer avec plus d’authenticité et de qualité. C’est d’autant plus vrai en matière d’achat alimentaire. Bénéficier de produits issus de fabrication artisanale, à proximité de chez eux, fait désormais partie de leurs critères de choix.
Monter sa propre activité de conserverie artisanale est synonyme de création d’entreprise. Cependant, les formations associées à cette partie de l’activité, à savoir la gestion d’une entreprise, ne seront pas abordées ici. Une bonne formation technique, comme celle proposée par le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles), ne demande pas de prérequis.
Les enseignements liés à l’activité de fabrication de conserves
La partie consacrée à l’activité de fabrication des conserves aborde les thématiques suivantes :
- La définition de ce que sont les conserves et du processus d’appertisation associé.
- La réglementation associée à la transformation de fruits et légumes en conserves alimentaires. À ce titre, la réglementation sur les conserveries est stricte et doit être respectée.
- Le rôle des autorités sanitaires et du laboratoire.
Les règles d’hygiène de l’atelier de conserverie
Au sein d’une conserverie, il est nécessaire qu’au minimum une personne soit formée sur les règles d’hygiène applicable à la fabrication des produits alimentaires. Dans ce cadre, un outil indispensable est présenté au stagiaire, le plan de maîtrise sanitaire. Ce plan vise à mener les actions justes et appropriées pour atteindre les exigences de la réglementation Européenne en matière de sécurité sanitaire.
Pour ce faire, lors de la formation sont présentés :
- les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité sanitaire ;
- les outils de traçabilité HACCP relatifs à l’hygiène et la gestion des non-conformités ;
- l’activité de nettoyage et de désinfection, ainsi que les bonnes pratiques sanitaires.
Les principes techniques de mise en œuvre de la stérilisation
Une grande partie de la session de formation doit présenter au stagiaire les items suivants :
- les techniques de base de la microbiologie alimentaire ;
- les procédures de transformation par traitement thermique (établissement des barèmes et évaluation) ;
- le fonctionnement des autoclaves et de leur instrumentation.
Les techniques de conditionnement des conserves de fruits et légumes
Les points suivants sont abordés durant la session de formation :
- le matériel nécessaire à la création d’une entreprise de conserverie ;
- les outils de conditionnement (bocaux en verre, boîtes métalliques) ;
- le choix des recettes de conserves alimentaires de fruits et légumes ;
- le type d’emballage alimentaire ;
- les contrôles de fabrication sur les produits finis.
Le pilotage pratique de l’autoclave en toute sécurité
Cette partie de la session de formation met l’accent sur la mise en service de l’autoclave et son traitement thermique. Le stagiaire est sensibilisé aux consignes de sécurité liées à l’utilisation de l’autoclave. Il doit par ailleurs effectuer une activité de type TP sur un autoclave, avec mise en service et arrêt. L’objectif est la fabrication réelle de produits issus de la stérilisation.
La formation et l’accompagnement de projets sur le territoire
Steritech possède un partenariat avec la Conserverie locale de Metz pour de la formation et de l’accompagnement aux métiers de la conserverie. La formation est ouverte aux particuliers et aux professionnels. Elle consiste en 2 journées par mois de formation aux techniques de transformation agroalimentaire pour les fruits et légumes.
Une journée théorique sur les techniques de la transformation agroalimentaire. Les points suivants sont abordés : les équipements nécessaires pour une conserverie, les traitements thermiques, les normes et réglementations sur les produits.
Une journée pratique. Elle se déroule en atelier avec le chef de production.
La Conserverie locale de Metz accompagne également les porteurs de projet partout en France. Tous les stagiaires volontaires sont accompagnés pour la création de leur atelier de transformation en intégrant leur environnement. Différentes études préalables peuvent également être proposées aux futurs entrepreneurs. Par exemple, la conserverie locale a réalisé pour le département de l’Hérault une étude des surplus alimentaires en vue d’une redistribution aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. L’accompagnement a été réalisé sur une production test de 10 000 bocaux en vue de la construction d’un modèle pérenne.
Les débouchés de l’activité de conserverie artisanale
Depuis la crise sanitaire, de plus en plus de Français sont en recherche de qualité concernant leur consommation alimentaire. Ils veulent déguster des produits authentiques, fabriqués de manière artisanale, et de proximité. Le marché de la conserverie artisanale a donc de beaux jours devant lui. Les opportunités d’emploi dans ce domaine sont riches sur tout le territoire.
Vous avez un projet de conserverie artisanale, mais vous n’osez pas sauter le pas. Le métier de conserveur intéresse de plus en plus. Steritech peut vous accompagner dans votre projet. Nous proposons un autoclave ou stérilisateur de bocaux baptisé Goût’stave.
Confitures, chutneys, soupes, pesto, sirops, pickles, tartinades vous font frémir ? Notre diagnostic : tout va bien, vous voulez simplement ouvrir une conserverie. Nous vous proposons un petit trousseau de démarrage, alimenté notamment par les expériences de celles et ceux qui se sont déjà lancés dans la grande épopée du bocal.
En transformant ses propres récoltes ou celles de ses voisins paysan.ne.s, en fournissant les magasins du territoire ou les collectivités locales, on crée un environnement propice aux installations agricoles et aux projets de relocalisation de l’alimentation. On peut produire sous sa marque propre, transformer à façon pour des agriculteurs, louer son atelier, produire en marque blanche pour des distributeurs ou dispenser des ateliers et formations.
Les étapes clés pour ouvrir une conserverie artisanale
- Définir son concept :
- quelle clientèle ?
- quel esprit de marque ?
- quels produits, quels noms de produits ?
- quelles déclinaisons ?
- quel nom de marque ?
- pour quel réseau de distribution ? boutiques de produits du terroir ? boutiques bio ? boucheries ? épiceries fines ? grandes surfaces ?
L’ensemble de ces éléments devront présenter une certaine cohérence. Mais surtout, votre concept devra rencontrer les attentes de la clientèle !
Il est fortement conseillé d’anticiper la progressivité de la taille de la conserverie, afin de commencer avec un modèle rapidement viable mais extensible. Les coûts d’investissement de départ concernent notamment l’aménagement, les machines de découpe, lavage, épluchage et cuisson, les espaces de stockage froid et tempéré.
Vous devrez également vous déclarer à la DDPP, mais ne cherchez pas le CERFA transformation végétale, il n'existe pas ! Vous l’aurez compris, créer une conserverie ne s’improvise pas sur un coin de table. Mais bien pensé, c’est un projet attractif, concret et fédérateur, à la croisée des producteurs et des acteurs du territoire.
Matériel et équipements
La liste du matériel nécessaire dans la conserverie n’est pas imposée. Elle doit contenir a minima l’autoclave, les produits à transformer, les contenants et les étiquettes.
Dans la plupart des cas, il sera nécessaire de suivre une voire plusieurs formations et/ou un autoclave, sorte de marmite qui se ferme hermétiquement sous l’effet de la pression, garantissant ainsi une stérilisation optimale. En France, les autoclaves sont soumis à déclaration, contrôle et formation obligatoire.
Choix du statut juridique
- la micro-entreprise (ex régime auto-entrepreneur) : c’est un statut simple et souple. Les charges sociales se calculent en fonction du chiffre d’affaires. C’est un régime exempt de TVA au démarrage, ce qui est plutôt un avantage si la clientèle est en majorité composée de particuliers.
- l’entreprise individuelle au réel, statut plus complexe et moins lisible que le statut de micro-entreprise.
- la SAS ou SASU, qui est un type de société dans lequel le dirigeant est assimilé-salarié, est aussi un statut qui peut être envisagé.
WikiCréa a sélectionné Legalstart pour vos formalités de création d’entreprise en ligne, tout simplement parce qu’il s’agit de l’offre la plus complète et la moins chère du marché.
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