Le glaçage au chocolat blanc est une petite touche qui va vous faire fondre de plaisir ! Simple à réaliser et tout simplement délicieux, ce glaçage sublimera votre dessert, que ce soit un gâteau au chocolat, un gâteau aux fruits, ou même des muffins ou des cookies ! Il apporte une couverture parfaite pour rendre vos desserts spéciaux, pour contraster le goût d'un gâteau au chocolat ou pour exalter toute la douceur d'un roulé à la Nutella !
Qu'est-ce qu'un glaçage ?
Les glaçages (ou toppings) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Ils peuvent avoir plusieurs usages. Ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremet, apporter un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake par exemple. Le glaçage, une touche finale aussi esthétique que gourmande.
Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme deux synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie. Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremet ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil.
Les différents types de glaçages
Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).
- Glaçage Royal: Il n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc.
- Fondant Pâtissier: Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison.
- Glaçage à la Crème au Beurre: Comme son nom l’indique, le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace. Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. Il a l’avantage de se colorer facilement.
- Glaçages Miroirs: Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche.
- Glaçage Rocher: Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).
- Nappage au Chocolat: Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre).
Recette du Glaçage Rocher au Chocolat Blanc
Quoi de plus gourmand que le glaçage rocher ? J’affectionne particulièrement celui-ci, à réaliser avec un très bon chocolat blanc, peu sucré. Pour apporter encore plus de gourmandise à votre glaçage, vous pouvez le parfumer : à la vanille, avec des zestes de citron…Les amandes choisies sont brutes (avec la peau) cela donne plus de relief au glaçage, mais indépendamment de ce côté purement visuel, elles sont également plus goûteuses et participent à l’équilibre général qui apparaîtra moins gras et sucré.C’est le glaçage idéal pour les cakes, les gâteaux que vous souhaitez masquer totalement (le gâteau n’est pas visible en transparence, cela permet de conserver intacte la surprise dans un cake damier par exemple !), sans apporter une couleur trop foncée (chocolat au lait ou chocolat noir). Autre avantage, il n’est pas mou et donc voyage facilement.
Ingrédients
- 125 g de chocolat blanc
- 25 g d’amande (brute)
- 10 g d’huile neutre
Préparation
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Lorsqu’il est fondu, versez l’huile neutre, mélangez bien pour avoir une texture homogène.
- Coupez les amandes en morceaux.
- Ajoutez les amandes et les zestes dans le chocolat et mélangez.
- Réservez à la température de 30-35°C jusqu’à son utilisation.
La température optimale pour couler le glaçage est de 30-35°C, réchauffez-le si il est plus froid avant de le verser sur votre gâteau.
Tempérage du chocolat blanc pour un enrobage parfait
La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer. Pour un enrobage au chocolat blanc :
- Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C,
- puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C,
- et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.
Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.
Recette de base du glaçage au chocolat blanc
5 minutes de préparation top chrono, pour un effet "wahou" et "hmmm" garantis.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pour cela, cassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans un plat supportant la chaleur. Plongez ensuite ce plat jusqu'à moitié dans une casserole d'eau bouillante.
- Dès que le chocolat blanc est bien fondu, lisse et brillant, retirez la casserole du feu et ajoutez-y le sucre glace (ou sucre cristallisé) et le sucre vanillé.
- Laissez tiédir le nappage au chocolat blanc pendant 5 à 10 min à température ambiante.
- Puis nappez votre dessert de ce glaçage.
Pour varier les plaisirs des yeux, vous pouvez utiliser des colorants alimentaires ! Fun et sympas, ils rendront votre glaçage rouge, vert, bleu, rose, violet. Parfait pour mettre plein d'étoiles dans les yeux de vos chères petites têtes blondes !
Glaçage miroir au chocolat blanc
Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air.
Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.
Conseils pour un glaçage au chocolat blanc réussi
- Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat.
- Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche : les restaurateurs, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, etc. Vous pouvez choisir le type de chocolat de votre choix, noir blanc ou au lait en fonction du résultat souhaité.
Que faire avec un surplus de glaçage au chocolat ?
Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments.
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