La viande rouge fraîche est un aliment qui se dégrade rapidement si certaines règles ne sont pas respectées. Choisir le bon emballage pour votre boucherie est une étape cruciale pour garantir la fraîcheur des produits, satisfaire vos clients et respecter l’environnement.
Pourquoi conditionner la viande rouge sous atmosphère protectrice ?
La viande est à la base de nos recettes les plus courantes. Elle peut être préparée de différentes manières et être consommée cuite ou crue : viande hachée façon bouchère, carpaccio, hamburger… nous ne sommes jamais à court d’imagination en cuisine. Encore faut-il que la viande puisse être stockée suffisamment longtemps dans nos réfrigérateurs, sans avoir besoin de la conserver systématiquement au congélateur, puis de la décongeler avant de la consommer.
Hors la viande est un aliment qui présente un grand risque d'intoxication alimentaire à la consommation, si sa conservation n’est pas correcte. De la découpe jusqu’à l’achat, des mesures d’hygiène très strictes doivent être respectées et la température maintenue entre +2 / +4°C tout au long du stockage.
Conditionnement sous Atmosphère Modifiée (MAP)
Qu’est ce que le conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice ? Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié. Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande.
Avantages du conditionnement sous atmosphère de la viande rouge
Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :
- Conservation prolongée dans le temps. On peut atteindre 4 à 5 jours pour le steak haché et 8 à 12 jours de limite de consommation pour les autres produits carnés frais.
- Conservation de longue durée de la viande en morceaux (quelques semaines) dans l'abattoir ou en attente de production.
- Amélioration de l'aspect du produit.
- La technique permet aussi de conditionner des produits avec os, ce que ne permet pas le sous vide.
Les durées de conservation dépendent de la qualité initiale du produit et du respect de la chaîne du froid tout au long de sa transformation.
Quels mélanges gazeux utiliser pour conditionner les viandes rouges ?
Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande, etc…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz :
- L’oxygène (O2) : son utilisation à des concentrations élevées (supérieures à 70%) permet de maintenir la couleur rouge vive de la myoglobine contenue dans la viande. Pour le consommateur, l’éclat de la couleur de la viande est synonyme de fraîcheur et de qualité. Pour cela, la viande rouge fraîche est généralement conditionnée dans une ambiance composée d’oxygène (70%) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) à 30% pour ralentir le développement des microorganismes.
- Le dioxyde de carbone (CO2) : sa présence à une concentration supérieure à 20% est nécessaire pour ralentir le développement des bactéries.
- L’azote (N2) : est utilisé pour faire le complément à 100% de l'atmosphère dans l'emballage.
Si la viande est destinée à la cuisson en restauration hors foyer ou si elle est emballée sous film opaque, la couleur est moins critique. On pourra alors choisir des mélanges binaires CO2 / N2 à des teneurs respectives de 50% - 50%.
La solution Air Liquide
Air Liquide a développé la gamme de gaz alimentaires ALIGALTM pour conserver tous les types de viande (boeuf, porc, ou encore lapin, agneau, volaille…). Les mélanges de la gamme ALIGALTM ont des spécifications qui vont au-delà des exigences européennes en matière de sécurité alimentaire. Ils sont certifiés ISO 22000. Pour le conditionnement des viandes rouges, nous recommandons le mélange AligalTM 27 et, dans le cas où le maintien de la couleur n’est pas un problème, le mélange ALIGALTM 15.
Bouchers, industriels, Grandes surfaces alimentaires, vous voulez mettre en œuvre un système de conditionnement sous atmosphère protectrice ? Nos spécialistes en conditionnement sous atmosphère protectrice peuvent vous aider dans le choix du mélange gazeux adapté à votre produit et vous donner tous les conseils pour les raccorder à votre machine de conditionnement.
Types d'emballages et leurs applications
Le marché de l’emballage propose une vaste gamme de solutions, chacune adaptée à des besoins spécifiques. Les emballages sous vide, par exemple, sont populaires en boucherie pour leur capacité à prolonger la durée de conservation des viandes en réduisant l’oxygène autour des produits. D’autres options incluent les barquettes en polystyrène, souvent utilisées pour leur aspect pratique et leur coût relativement bas.
Il est crucial de comprendre les propriétés de chaque type d’emballage pour faire un choix judicieux. Les emballages sous vide sont idéaux pour éviter la détérioration, mais ils peuvent être coûteux. Les barquettes en polystyrène sont abordables et légères, mais moins écologiques. Enfin, les emballages en papier et carton sont respectueux de l’environnement, mais offrent une protection limitée contre la contamination.
Les différents types d'emballage
- L’emballage filmé (ou wrappé) avec un film étirable: très utilisé pour la viande, le poisson et le fromage, le filmage peut se faire à la main mais se réalise plus généralement par le biais de machines qui vont venir entourer l’emballage d’un film étirable et le coller sur le dessous de la barquette.
- L’emballage sous atmosphère protectrice (sous MAP): via une machine appelée operculeuse, l’air va être totalement extrait de votre emballage et remplacé par un mélange gazeux. Le tout va être emprisonné par un film barrière directement scellé sur votre emballage.
- L’emballage sous SKIN: généralement réalisé sur les mêmes operculeuses que le conditionnement sous MAP, il consiste à retirer l’air à l’intérieur d’un emballage et à pelliculer un produit en relief à l’aide d’un film très résistant.
- L’emballage sous vide: réalisé à partir d’une « cloche sous vide ».
Critères de choix d'un emballage
Lors du choix d’un emballage pour votre boucherie, plusieurs critères doivent être pris en compte pour garantir son efficacité. La durabilité est un facteur clé, car un bon emballage doit protéger la viande contre les contaminations extérieures et maintenir sa fraîcheur. Un autre critère important est l’impact environnemental. De plus en plus de consommateurs sont sensibles à l’empreinte écologique des produits qu’ils achètent. Opter pour des matériaux recyclables ou biodégradables peut non seulement protéger l’environnement, mais aussi améliorer l’image de votre boucherie.
Emballages Écologiques
Les emballages écologiques offrent de nombreux avantages pour les boucheries qui cherchent à réduire leur impact environnemental. En utilisant des matériaux recyclables ou biodégradables, vous contribuez à la réduction des déchets plastiques, un enjeu majeur de notre époque. En adoptant des solutions d’emballage plus vertes, vous pouvez également bénéficier d’une meilleure relation avec vos fournisseurs, qui favorisent de plus en plus des pratiques durables. Cela peut conduire à des coûts plus bas à long terme et à une plus grande fidélité des clients.
Présentation et Design
La présentation de vos produits est essentielle pour attirer et fidéliser la clientèle. Une des premières étapes pour optimiser cette présentation est de choisir un emballage qui met en valeur la qualité et la fraîcheur de votre viande. En outre, le design et l’étiquetage de l’emballage jouent un rôle crucial. Utiliser des couleurs attrayantes et des informations claires sur l’étiquette peut non seulement attirer l’œil du consommateur, mais aussi fournir des informations précieuses sur le produit, telles que l’origine, les méthodes de production et les dates de péremption.
Papier Kraft vs Barquettes
Dans l’industrie alimentaire, le choix des emballages pour la viande joue un rôle crucial dans la préservation de la fraîcheur, la sécurité et la présentation. Deux des solutions d’emballage les plus couramment utilisées sont le papier kraft et les barquettes.
Papier Kraft
Le papier kraft, souvent utilisé dans les boucheries artisanales, est apprécié pour son aspect rustique et naturel. Il est généralement fabriqué à partir de fibres de bois, ce qui le rend entièrement biodégradable et recyclable. Le papier kraft possède de nombreux avantages, notamment sur le plan écologique. Étant fabriqué à partir de fibres naturelles, il est entièrement compostable et recyclable, ce qui en fait une option respectueuse de l’environnement. De plus, son aspect naturel et artisanal est souvent préféré par les consommateurs soucieux de la durabilité et de l’authenticité des produits alimentaires. En termes de fonctionnalité, le papier kraft est très absorbant et peut aider à réduire l’humidité autour de la viande, minimisant ainsi le risque de prolifération bactérienne. Il est particulièrement adapté aux viandes fraîches qui doivent être consommées rapidement.
Barquettes
Les barquettes offrent une solution moderne et efficace pour l’emballage de la viande. Fabriquées à partir de matériaux plastiques ou biodégradables, elles sont souvent scellées sous vide pour préserver la fraîcheur des produits plus longtemps. Cette méthode d’emballage est particulièrement utile pour les grandes chaînes de distribution qui nécessitent des durées de conservation prolongées. En outre, les barquettes sont extrêmement pratiques pour le consommateur final. Elles sont généralement légères, faciles à empiler et à transporter. De plus, elles offrent une barrière efficace contre les contaminants extérieurs, ce qui assure une bonne hygiène. Cependant, leur impact environnemental est souvent critiqué, notamment lorsque les matériaux ne sont pas recyclables ou compostables.
Comparaison
Lorsque l’on compare le papier kraft et les barquettes, plusieurs facteurs clés doivent être pris en compte. Le papier kraft est idéal pour les viandes qui doivent être vendues rapidement et pour les consommateurs préoccupés par l’impact environnemental. Il offre une image artisanale et authentique, mais ne convient pas à des périodes de stockage prolongées. Le choix entre ces deux types d’emballage dépendra souvent des priorités de l’entreprise. Pour des raisons de durabilité, le papier kraft est préférable, surtout si l’on considère la tendance croissante vers des produits plus écologiques. Cependant, pour des considérations de praticité et de protection, notamment dans les grandes chaînes de distribution, les barquettes sont souvent la solution privilégiée.
Matériaux d'emballage spécifiques
APET Cristallisé (CPET)
Il s’agit du même matériau que l’APET mais qui a subi une cristallisation. Cette cristallisation lui confère une grande résistance aux températures jusqu’à 180°C. Il peut être thermoformé (embouti) ou injecté (moulé). Pour un plat cuisiné à réchauffer au micro-ondes, privilégiez le CPET ou le PP.
Aluminium
Il s’agit d’un matériau très résistant à la chaleur (jusqu’à 350°C). Il est également un bon conducteur de chaleur pour une cuisson homogène. Les PP, CPET et aluminium seront les plus adaptés afin d’éviter que votre emballage ne fonde.
Papier paraffiné (ou papier enduit alimentaire)
Le papier paraffiné (aussi appelé papier enduit alimentaire) est un papier alimentaire créé à base de kraft et de paraffine, et doté d'une grande bonne résistance, notamment à l'humidité et aux graisses. Il veille ainsi au respect du goût du produit et à sa fraîcheur pendant une longue durée. Son aspect antiadhérent aide également à la conservation de l'aliment.
Papier ingraissable alimentaire
Le papier ingraissable alimentaire est un papier alimentaire dont la caractéristique principale est sa résistance à l'humidité aux graisses d'ordre végétales ou animales. Le sac à poulet est d'ailleurs fait en papier ingraissable, dans le but de retenir au maximum les huiles, sucs et graisses.
Barquette alimentaire en aluminium
La barquette alimentaire en aluminium est un atout phare pour la cuisson et le maintien au chaud des plats de par leur isolation thermique. Pour les métiers de la boucherie-charcuterie-traiteur, ces emballages alimentaires boucherie sont particulièrement utiles et prisées pour préparer les plats.
Barquette alimentaire en plastique
La barquette alimentaire en plastique s'inscrit dans un autre registre. Elle se veut plus flexible dans la composition. Pouvant s'illustrer dans le registre de l'emballage en vente-à-emporter, la barquette en plastique, aussi appelée barquette charcutière, plait par ses nombreuses qualités : souplesse, étanchéité, bonne conservation des aliments etc. Pour les usages en boucherie, les barquettes en plastique se veulent dotées d'un aspect à la fois solide, garantissant la bonne tenue des aliments, mais aussi flexible pour plus de maniabilité.
Conseils supplémentaires
- Vérifiez que les quantités minimums de commande imposées par votre fournisseur sont cohérentes avec l’espace de stockage à votre disposition et avec vos consommations : une bobine de film se conserve 1 an maximum et les barquettes 5 ans.
- Vérifiez les délais de livraison : si vous avez besoin de réapprovisionnements réguliers, privilégiez les fournisseurs qui stockent pour vous vos emballages et sont en capacité de vous livrer régulièrement avec des délais courts. Cela vous permettra également de diminuer votre stock.
- Vérifiez la recyclabilité : privilégiez un emballage mono-matériau, c’est-à-dire composé d’un seul matériau ou d’une seule résine et bénéficiant d’une filière de recyclage (PP, PE, PET, aluminium, inox, verre, carton). Évitez donc les emballages en carton avec liner, les barquettes en aluminium enduites ou laquées, les barquettes dites « complexes » en APET/PE ou PSE/PE par exemple.
- Vérifiez les certificats d’alimentarité et tests de migration: ils vous garantiront une sécurité alimentaire sans faille pour vos consommateurs.
Emballages pour traiteurs
Les traiteurs manipulent des aliments en vue de les conditionner et composer leurs plats, destinés à la vente. Un bon emballage pour un traiteur, est donc un emballage qui inclus toutes ces dimensions et nécessités : pratique, propre, apte au contact alimentaire et facilement manipulable. On peut déduire également que l'emballage traiteur sera différent selon le type de plats et le type d'occasion.
Types d'emballages pour traiteurs
- Sacs en papier kraft à poignées
- Barquettes alimentaires (plastique, charcutières)
- Boites alimentaires (carton épais)
Hygiène et Sécurité Alimentaire
Domaine clé dans le registre alimentaire, l'hygiène est particulièrement surveillée. Les normes sanitaires (pour le point de vente) dressent déjà un cadre législatif important. Par exemple, outre les fameuses DLC etc., le système HACCP désigne une méthode de travail qui sert à identifier, évaluer et maîtriser les dangers alimentaires. Se doter ainsi de matériels adéquats, respectant l'hygiène des aliments et la santé des acheteurs est donc primordial pour eux. Charlottes, calots, cache-barbes, gants, bobines d'essuyage etc.
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