L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Dès le XIIème, son élevage est un vecteur économique majeur au Pays Basque. Au début du XIXème siècle sa population décline au profit de l’élevage de brebis.
En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction, marquant ainsi un coup de grâce pour l’élevage de porc basque. On ne recense plus alors que 25 truies et 5 verrats Kintoa. La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990.
Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Les vertus de la démarche se confirment, la qualité gustative est au rendez-vous et le nombre de bêtes ne cesse alors d’augmenter. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque.
Les Caractéristiques du Porc Kintoa
Le porc basque est reconnaissable par sa robe bicolore marquée par de grandes tâches sombres, de longues oreilles croisées sur son museau. Issu de la grande famille des porcs ibérique, le porc Kintoa, est marcheur et rustique, il supporte très bien les variations de température. C’est un cochon bicolore à la tête et à l’arrière noir, idéalement taché de noir également sur le haut du dos, le reste étant blanc, possédant une queue fine avec tourbillons de soie. Il évoque en bouche tout ce que le terroir lui a transmis.
Un cochon « bien élevé » prend le temps de grandir entre 12 et 25 mois, dans le respect de son bien-être. Une vie en liberté à fouiller le sol à la recherche de sa nourriture naturelle faite d’herbes, de feuilles, de champignons, de châtaignes et de glands, complétée par une alimentation sans OGM.
La viande Kintoa : On la reconnait avec le contraste saisissant entre sa couleur rouge intense et le blanc éclatant de son gras. Elle est finement persillée, tendre et juteuse grâce au gras intramusculaire qui la compose. On peut lui trouver aussi des notes de noix et d’épices grillées à la dégustation.
Le Jambon Kintoa : En vrais produits du terroir local, tous les produits transformés issus de la viande de Kintoa bénéficient d’autres produits locaux. En effet, le jambon de Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn IGP et sa face interne est frottée au Piment d’Espelette AOP. On lui découvre une belle complexité en bouche avec des notes de beurre, de noisette et de sous-bois caractéristiques de la race. On appréciera comme pour la viande son fondant et son juteux, pour une belle longueur en bouche.
L'Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). En 2016, la viande de porc Kintoa est labellisée AOP, les producteurs doivent suivre un cahier des charges strict pour proposer une viande d’une grande qualité aux consommateurs. Les prix sont fixés d’un commun accord afin que les agriculteurs puissent vivre dignement du fruit de leur travail, sans aide européenne.
Comme pour toutes les AOP, un cahier des charges très strict est à respecter pour élever puis proposer à la vente du porc Kintoa. Les animaux doivent être nés, élevés, engraissés et abattus dans une zone géographique très limitée, de l’Ouest du département des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes landaises limitrophes. Ce qui représente 231 communes au total. Ils doivent tous par ailleurs être issus à 100% de la race « porc basque ».
L’élevage en plein air est bien évidemment un pré-requis avec un maximum de 40 porcs par lot, de même qu’une alimentation basée sur les ressources des parcours de marche (plantes herbacées, fruits secs, racines..) à laquelle on ajoute une ration de céréales (garanties sans OGM bien sûr!). Les porcs sont élevés au minimum un an, atteignant un poids carcasse de 100 kg minimum et une épaisseur de lard d’au moins 25mm.
La Transformation Artisanale et l'Affinage
Une transformation artisanale, un salage et une durée d’affinage ont autant d’influence sur le goût du jambon. Cette dernière escale dans le séchoir jusqu’à 60 mois, va permettre le développement de toutes ses qualités, marquant le gras de ce goût unique, propre à chaque maison.
L’affinage long, à l’air libre, est la meilleure manière de permettre au jambon de s’exprimer pleinement et d’atteindre des niveaux de qualité très élevés. Nous bénéficions, au Pays-Basque et particulièrement à Bayonne, d’un micro-climat parfaitement adapté. Ce changement de climat si rapide permet au jambon de développer un maximum de parfums et toutes sortes d’arômes spécifiques (noisette, sous-bois...). La durée d’affinage signe un jambon de caractère aux saveurs subtiles. On reconnait ainsi à l’œil nu un jambon bien affiné. Alors qu’un jambon commun est affiné 7 mois, nous offrons à toutes nos pièces des durées bien supérieures.
Le Jambon de Bayonne
Le Pays Basque est connu pour son jambon de Bayonne, qui doit son nom au fait qu’autrefois les jambons arrivaient des fermes de l’intérieur, et passaient par le Port de Bayonne. Ils embarquaient ensuite sur les bateaux.
Chaque année, depuis 1462, se tient la Foire aux jambons, à Bayonne. C’est à cette occasion que se tient également le Concours du Meilleur Jambon de Bayonne. C'est l'occasion de rencontrer les producteurs locaux qui déclinent le cochon sous toutes ses formes. Tous les 2 ans, la vallée des Aldudes organise une grande foire gastronomique, qui met, , entre autres à l’honneur, le jambon Kintoa, produit emblématique de la vallée.
La Renaissance d'une Race
Au XXe, en voie de disparition, la race Pie Noir du Pays Basque comptait un dernier petit troupeau. Il était composé de 25 truies et 2 verrats, conservés hors Pays Basque, retrouvé sur un Salon de l’Agriculture à Paris. Grâce à l’impulsion d’un groupe de paysans éleveurs et l’Institut du Porc, le porc basque a retrouvé son territoire dans les années 80. Tout autour du porc basque Kintoa, se développent les métiers d’éleveurs, de transformateurs, d’artisans, de fermiers et la création de séchoirs. Le savoir-faire traditionnel est au cœur de la reconnaissance du travail accompli durant plus de 30 ans.
Aujourd’hui, ils sont 80 hommes et femmes à travailler pour la filière, de l’éleveur au séchoir en passant par l’abattoir ou l’artisan-boucher.
Cuisiner le Porc Kintoa
Comme toute viande de terroir, le mieux pour la viande de Kintoa est encore de l’associer avec les produits locaux. On la dégustera par exemple grillée avec une sauce aux piquillos. Pour plus d’originalité, préparez un burger avec de l’effiloché de porc basque mariné aux épices. Le porc Kintoa aime être associé à des saveurs fortes et se prête aussi très bien au sucré-salé.
Tableau récapitulatif des caractéristiques du Porc Kintoa
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Robe | Pie noire avec de grandes tâches sombres |
| Oreilles | Longues et croisées sur le museau |
| Alimentation | Herbes, feuilles, champignons, châtaignes, glands, et céréales sans OGM |
| Âge d'abattage | Entre 12 et 25 mois |
| Poids de carcasse minimum | 100 kg |
| Épaisseur de lard minimum | 25 mm |
| Goût de la viande | Notes de noix et d'épices grillées |
| Goût du jambon | Notes de beurre, de noisette et de sous-bois |
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