Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, elle se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous ! À la Grange, on aime bien qu’il y en ait pour tous les goûts ! Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes.
Recette de terrine de campagne traditionnelle
Voici une recette de terrine de campagne, exécutée, testée et approuvée plusieurs fois par M. Cuisine !
Ingrédients:
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
- Une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre
Préparation:
- Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux.
- Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids. Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
- Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert.
- Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four). Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
- Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C. Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.
Recette de pâté de campagne de grand-mère
Tout gamin, «pour me donner envie de faire de bonnes choses», ma grand-mère a choisi la recette la plus simple qui soit. De la poitrine, du foie, du sel, un peu de poivre et rien d'autre ! Aucune préparation fastidieuse ni tour de main compliqué. Petit déjà, il me semblait que rien n'était plus simple. Il fallait tourner la manivelle du hachoir, bien mélanger avec les mains très propres, puis remplir les pots et les empiler dans le stérilisateur ou dans une marmite pour stériliser les pots. Mamie les calait et allumait le feu et moi, je partais jouer. En une demi-heure, l'affaire était réglée !
2 heures au stérilisateur après ébullition et il ne reste plus qu'à coller les étiquettes et ranger les pots à l'abri de la lumière. Le secret ? Utilisez une grille de 4 ½ et surtout, une fois stérilisé, laissez maturer. Le mieux, si vous le pouvez, c'est de préparer d'une année pour l'autre.
Ingrédients :
- 1 foie de porc
- De la poitrine (2 fois plus que le foie)
- 20 g de sel au kilo
- + 3 g de poivre
Recette de terrine végétarienne aux lentilles
Voici une recette signée Nina, notre spécialiste conserves et lactofermentation ! Cette recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.
Ingrédients pour 4 pots de 350mL :
- 1kg de lentilles pesées cuites
- 100g de cerneaux de noix
- 80g de graines de tournesol
- 150g de champignons de Paris frais
- 120g d’oignons émincés fin
- 3 gousses d’ail
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Un peu de sucre et de vinaigre
- Poivre
Préparation:
- Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ).
- Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique.
- Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau. Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur.
- Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja).
- Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.
Durée de stérilisation et conseils
La durée de stérilisation est cruciale pour la conservation de vos pâtés de porc. Voici quelques points importants à retenir :
- Pour la terrine de campagne traditionnelle, il est recommandé de procéder au traitement thermique pendant 3 heures à 100°C.
- Pour la terrine végétarienne aux lentilles, un traitement thermique de 2 heures à 100°C est suffisant.
- Après la cuisson, il est important de laisser refroidir les bocaux dans l'eau avant de les sortir et de les nettoyer.
- Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abri de la lumière.
Recette de pâté de sanglier au i-Cook'in
Recette typique française, le pâté de campagne est une excellente terrine pour toutes vos entrées et vos apéritifs en famille.
Ingrédients:
- 1.400 kilogramme(s) de viande de sanglier
- 500 gramme(s) de gorge de porc
- 500 gramme(s) de foie de porc
- 20 gramme(s) d'sel
- 3 gramme(s) poivre
- 5 gramme(s) de 4 épices
- 60 gramme(s) farine
- 4 oeufs
- 2 échalotes
- 80 gramme(s) de armagnac ou cognac
- 30 gramme(s) de rhum
- 200 gramme(s) lait
- 2 gousses ail
Préparation:
- Hacher la viande de sanglier par 300 g à la vitesse 8 et passer au turbo pendant 4 secondes deux fois. Faire de même avec la gorge et le foie.
- Mettre le tout dans un cul de poule et ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger (l'idéal c'est le mélange à mains nues).
Conseils supplémentaires
- Triez le foie en éliminant les parties souillées et dénervez-le.
- Découennez la gorge , retirer les éventuelles parties sanguinolentes.
- Mettez au sel pendant 48h (sel, sucre, poivre, 4 épices, cognac, vin blanc) et recouvrez d’un film. Stockez au réfrigérateur.
- Hachez le foie (grille n°3), la gorge (grille n°8) et ajouter les oeufs. Malaxez uniformément a la main.
Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ? Ces recettes vous ont plu et vous voulez aller plus loin dans l’expérimentation ? On a ce qu’il vous faut !