Aliment de base dans de nombreux pays, il existe de nombreuses variétés de riz. Il est donc nécessaire de bien choisir le type de riz en fonction de la manière dont on va le cuisiner. Mais alors comment cuire du riz sans se tromper ?
Les Différents Types de Riz
Étant donné que le riz est la céréale la plus cultivée à travers le monde, il serait difficile d’être exhaustif sur ses différentes origines. Aliment de base dans de nombreux pays, il existe de nombreuses variétés de riz. Il est donc nécessaire de bien choisir le type de riz en fonction de la manière dont on va le cuisiner.
Deuxième céréale la plus consommée au monde derrière le blé, le riz est une plante fascinante. Il en existe des milliers de variétés qui présentent des caractéristiques très différentes. Chacune possède ses propres arômes, goût, temps de cuisson, intérêts nutritionnels et sa propre texture. Une recette exige souvent une variété de riz en particulier, au risque (pas bien grand, on vous l’accorde) de se retrouver avec des plats éloignés du résultat prévu.
Il existe plusieurs formes de grains de riz dont les utilisations varient.
- Les grains courts : riches en amidon, ils ont tendance à s’agglutiner et seront plutôt utilisés pour faire des pâtisseries, des risottos, des desserts ou des paellas.
- Les grains moyens : leur teneur en amidon est un peu plus faible que les grains courts ce qui donnera une texture crémeuse et moins collante aux plats.
- Les grains longs : fermes et légers, ils ne collent pas. Ce sont des riz d’accompagnement, servis tels quels ou avec une sauce. Ils peuvent aussi constituer une excellente base pour de la salade composée.
Comme avec de nombreux féculents, le riz existe en version “raffinée”, qui correspond au riz blanc, et en version complète (le riz brun ou riz cargo) qui conserve son enveloppe et son germe. Après le raffinage subi par le riz blanc, il ne reste que l’amande du grain de riz, composée majoritairement d’amidon. Le riz semi-complet, quant à lui, a été partiellement blanchi, on lui laisse seulement une partie de son enveloppe et du son de germe.
Le riz est naturellement dépourvu de gluten. Il représente donc un aliment de choix pour les personnes intolérantes. D’ailleurs, cette céréale se décline en différents produits pouvant être consommés par les personnes allergiques au gluten, comme les vermicelles de riz ou la farine de riz.
Types de riz spécifiques
Riz basmati : Ce riz à longs grains nous provient d’Inde et du Pakistan. Il est reconnaissable à son parfum fleuri et épicé : il exhale une senteur suave lors de la cuisson. Il appartient à la catégorie des riz parfumés. Justement, son nom signifie « parfumé » en hindi. On le trouve en version blanche, semi-complète ou complète. C’est un riz non collant qui se sert en accompagnement d’un poisson ou d’une viande. Son arôme légèrement épicé se marie également à merveille avec les préparations à base de curry.
Riz thaï : Également appelé « riz jasmin », le riz jasmin est originaire d’Asie du Sud-Est. C’est une variété succulente qui diffuse un parfum floral très intense. Il rejoint d’ailleurs le basmati dans la catégorie des riz parfumés. Il s’agit d’un riz à grains longs et fins.
Riz rond : C’est un riz rond italien essentiellement cultivé en Toscane. Il sert à élaborer le fameux risotto. Les différentes variétés de riz rond sont très riches en amidon. Les grains, petits et ronds, absorbent une quantité importante de liquide lors de la cuisson. Cette caractéristique leur confère une texture particulièrement onctueuse. Le riz rond est collant et sert ainsi à fabriquer les sushis. On l’utilise également dans les risottos ou les desserts tels que le riz au lait ou le gâteau de lait.
Riz de Camargue : Comme son nom l’indique, cette variété est originaire de Camargue, cette célèbre région côtière du sud de la France. Ses grains peuvent être ronds ou longs, blancs ou complets et leur couleur peut également différer d’un riz à l’autre, du blanc au brun en passant par le rouge.
Riz noir : Le riz noir est une variété majoritairement cultivée en Asie, mais également en Italie et en France, plus spécifiquement en Camargue. Sa couleur noire, qui suscitera certainement l’étonnement de vos enfants, provient de sa forte teneur en anthocyanines. Ce sont des pigments végétaux naturels qui donnent leur coloration à certains fruits, comme les myrtilles, les aubergines ou encore les mûres.
Les Méthodes de Cuisson du Riz
Saviez-vous que le riz, céréale de la famille des Poacées, pouvait se cuisiner de diverses manières ? Il accompagne des viandes, des poissons en sauce et se suffit aussi à lui même dans certains cas en tant que plat principal - paella ou encore cantonais - le riz est une garniture nature qui se déguste à toutes les saisons.
Il existe de nombreuses façons de faire cuire du riz. Pour le côté rapide et pratique, vous pourrez aussi cuire votre riz au four à micro-ondes.
Cuisson à la Casserole
La cuisson du riz bouilli à la casserole est la plus fréquemment utilisée en France au quotidien. Il s'agit simplement de faire cuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante. Comptez 2 volumes d'eau pour un volume de riz. Versez l'eau dans une grande casserole. Ajoutez une pincée de gros sel et portez à ébullition sur feu vif.
La technique de cuisson typique, que vous connaissez forcément, consiste à cuire le riz dans un grand volume d'eau préalablement salée pendant une dizaine de minutes. C'est la cuisson à la française aussi appelée cuisson du riz "créole" ! Pour la mener à bien, le couvercle de la casserole doit être fermé durant toute la cuisson. Lorsque le temps de cuisson est écoulé, on égoutte le riz. Pour une touche de gourmandise, n'hésitez pas à ajouter des parcelles de beurre sur votre riz encore fumant.
Il est recommandé de rincer le riz avant cuisson, quel que soit le mode choisi, mais en particulier en cas de cuisson du riz basmati par absorption. L’eau permet en effet de retirer une fine couche d’amidon qui rend le grain de riz collant. Vous le débarrassez en outre de ses impuretés. Passez alors le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau que vous rejetez perde son aspect laiteux et devienne claire.
Il est conseillé de saler en début de cuisson du riz basmati. Les grains auront en effet ensuite tout le temps d’absorber le sel, ce qui offrira un goût homogène en bouche. Ajoutez donc le sel dans l’eau de cuisson (méthode créole, au four ou au micro-ondes), ou dès que le riz devient translucide dans la poêle.
Cuisson Pilaf
La technique de cuisson du riz pilaf est originaire du Moyen-Orient. Elle consiste à faire revenir les grains de riz dans de l'huile pour les rendre translucides, avant de mouiller pour faire absorber l'eau de cuisson. Le riz cuit alors doucement dans un bouillon parfumé selon vos envies. Pour un riz riche en saveurs et gourmand, choisissez une cuisson du riz pilaf !
Comment procéder pour cuire un riz pilaf dans les règles de l’art ? Dans une sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les grains de riz et faites revenir pendant 3 à 4 minutes. Le riz va devenir nacré. Salez, poivrez et versez 1,5 fois le volume de riz en bouillon de volaille ou de légumes. Faites bouillir avant de couvrir la sauteuse et de baissez le feu. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes.
Pour cuire le riz à la manière pilaf, commencez par choisir un riz long grain. Mettez du beurre ou de l'huile à chauffer dans une poêle. Déposez, lorsqu'elle sera suffisamment chaude, les oignons. Faites les suer. Ensuite, ajoutez le riz. Une fois que ce dernier deviendra translucide, ajoutez de l'eau ou du jus de bouillon jusqu'à ce que le riz devienne ferme et cuise au sein du liquide. Attention, pour réussir un riz pilaw retenez qu'il ne doit jamais être mouillé plus de deux fois son volume.
Cuisson au Micro-Ondes
Très simple et pratique, la cuisson au micro-ondes vous permettra de déguster une belle assiette de riz facilement. Munissez-vous d'un verre doseur et mesurez une dose de riz. Versez-la dans un plat en verre. Mouillez avec 2 doses d'eau. Couvrez et faites cuire au micro-ondes à 750 watts pendant 10 minutes. Sortez le plat, mélangez le riz à la fourchette et vérifiez sa cuisson. Enfournez à nouveau pendant 2 minutes si vous trouvez que le riz est encore trop ferme.
Cuiseur à Riz
La cuisson du riz grâce au cuiseur à riz s’avère être la solution la plus facile et la plus efficace. Il vous suffit de mettre du riz et de l’eau dans votre cuiseur, et d’attendre que la cuisson se fasse toute seule ! Terminé le riz qui colle, ou le riz dur qui n’est pas assez cuit… En utilisant un cuiseur à riz, vous obtiendrez une cuisson tendre.
Temps de Cuisson du Riz
Le temps de cuisson du riz dépend avant tout de son mode de cuisson.
Le riz complet, quant à lui, nécessite un temps de cuisson plus long à la casserole.
Tableau comparatif des temps de cuisson à la casserole en fonction des variétés :
| Type de Riz | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Riz basmati blanc | 11 min |
| Riz basmati complet | 35 min |
| Riz thaï blanc | 10 à 15 min |
| Riz thaï complet | 30 min |
| Riz rond | 12 à 15 min |
| Riz jasmin | 10 min |
| Riz noir | 45 min |
En général, il faut compter environ :
- 10 à 15 minutes pour un riz créole ;
- 15 à 20 minutes pour un riz pilaf ;
- 10 minutes pour un riz au micro-ondes ;
- 5 minutes pour un riz grillé à la poêle (après cuisson).
À noter que la cuisson du riz basmati est plus longue si vous optez pour un grain de riz brun, c’est-à-dire qui a conservé son enveloppe, et non blanc.
Quantité de Riz par Personne
Quelle quantité de riz dois-je prévoir par personne ? La quantité de riz dépend de son utilisation ! Le riz prend de la masse en cuisant c’est pour cela qu’il est important de le peser avant cuisson.
La quantité de riz par personne préconisée est de 50 g de grains crus. Si vous n’avez pas de verre doseur ou de balance, vous pouvez utiliser un verre classique. En effet, un verre de riz rempli jusqu’en haut représente deux portions de riz basmati. Vous pouvez également prévoir la bonne quantité pour la cuisson de votre riz basmati en remplissant 3 cuillerées à soupe bombées par personne.
La quantité de riz recommandée pour une personne est de 60 à 70 grammes, soit l’équivalent d’un demi verre. Cela semble peu, mais il faut savoir que le riz gonfle à la cuisson et peut ainsi doubler voire tripler de volume. Lorsque l’on cuisine pour plusieurs personnes, il suffit de multiplier cette quantité en fonction du nombre de convives. Si vous êtes quatre, comptez 70 grammes par assiette, multipliés par 4 : 280. Vous pourrez donc prévoir 300 grammes de riz cru pour vous laisser un peu de rab au cas où !
Erreurs à Éviter et Astuces
Certaines erreurs lors de la cuisson du riz basmati ne permettent pas d’obtenir des saveurs et une texture optimale. Mieux vaut notamment éviter de :
- Verser le riz dans l’eau avant ébullition : le grain de riz a tendance à se casser, offrant alors une texture moins agréable ;
- Faire cuire plus de riz basmati que nécessaire : le riz n’apprécie guère le réchauffage ;
- Mélanger le riz immédiatement après cuisson : les grains n’ont pas le temps de se détacher d’eux-mêmes, et le résultat est plus collant.
C’est dans le détail que la cuisson du riz basmati se réussit parfaitement !
Comment faire pour que le riz ne colle pas à la casserole ? Respectez bien les dosages de riz et d’eau. Trop d’eau rendra le riz plus collant. Veillez également à bien mélanger le riz avec une spatule immédiatement après la fin de la cuisson hors du feu, afin de l’aérer et éliminer l’excès d’humidité.
Votre riz basmati est trop cuit ?
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