Que serait l’été sans les grillades ? Pour changer des classiques saucisses et côtelettes, pourquoi ne pas opter pour du poisson au barbecue ? Le barbecue est un mode de cuisson idéal pour rehausser le goût iodé des produits de la mer. Si vous avez décidé de servir du poisson grillé, découvrez d’abord lequel choisir pour mettre sur le grill et d’obtenir les meilleurs résultats.
Quel poisson choisir pour le barbecue ?
De manière générale, les poissons à chair ferme sont à privilégier car ils supportent mieux les cuissons fortes. Pour réussir vos grillades de poisson, si vous aimez les brochettes, choisissez un poisson dont la chair va résister aux hautes températures de cuisson. Privilégiez des filets de grande taille ou des poissons à chair ferme, comme un thon au barbecue ou une dorade, qui supportent bien une chaleur vive. On peut retenir une règle importante lorsque l’on cuit un poisson au barbecue : Ne placez pas votre poisson ou votre crustacé directement sur les flammes.
Les poissons adaptés à la cuisson au barbecue
- Le maquereau
- Le saumon
- Le lieu
- Le rouget
- La sole
- La sardine
- Le bar
Ces poissons sont parfaits pour la cuisson au barbecue. Tous ces poissons résistent bien à la cuisson au barbecue, ce qui est primordial pour qu’ils ne terminent pas en miettes entre les braises. D’ailleurs, vous pourrez les déposer sur la grille du barbecue directement. Les options pour réussir un délicieux poisson au barbecue ne manquent pas : on peut aussi cuire du poisson en papillote, et là, tout est possible !
Préparation du poisson pour le barbecue
Tout d’abord, vous devriez toujours opter pour du poisson frais grillé - le poisson congelé est beaucoup plus délicat et pourrait se désagréger pendant la marinade ou simplement la cuisson. Pour gagner un temps précieux, les poissons surgelés sont vos meilleurs alliés ! Bonne nouvelle, pour une cuisson parfaite du poisson au barbecue, nul besoin d’entreprendre une longue décongélation. Afin de protéger les chairs si vous choisissez de cuisiner un poisson entier, il est fortement conseillé de conserver les écailles ou la peau, car elles permettent d’éviter à la chair de brûler quand vous cuisez le poisson au barbecue. Une fois cuite, la chair du poisson se détache très facilement de la peau.
Afin que la peau du poisson au barbecue n’accroche pas à la grille, il faut impérativement enduire son poisson d’une fine couche d’huile, ainsi que la grille du barbecue. Quel que soit votre choix, pensez à bien huiler le poisson avant de le déposer sur la grille pour éviter qu’il attache. Cela est vrai pour tout ce que vous prévoyez de cuire au barbecue, mais devant la fragilité de la chair de poisson, l’étape est ici réellement cruciale.
Il est conseillé de réaliser quelques entailles sur le poisson afin que la chaleur se diffuse mieux à l’intérieur du poisson. Ensuite, placez le poisson sur la grille très chaudes mais toujours sans flamme. Si vous décidez de préparer des poissons déjà fileté ou en darne, huilez les faces du poisson (légèrement s’il s’agit d’un poisson déjà gras comme le saumon). Et placez la portion de poisson sur la grille. Faites toujours attention à ne pas placer le poisson directement sur les flammes. Plus le poisson est épais, plus la cuisson sera longue. Dans ce cas, il est préférable de placer le poisson le plus éloigné de la source de chaleur. La sardine ou encore le Rouget-barbet se prête parfaitement à cette technique.
Marinades pour poisson
Dans la plupart des cas, la viande grillée doit être marinée pour la rendre tendre et acquérir toute une palette de saveurs et d’arômes. Bien sûr, il n’existe pas une recette unique pour la marinade de poisson grillé, mais en la composant vous-même, vous pouvez vous laisser guider par les saveurs qui se marient le mieux avec la douceur du poisson. La base de la marinade peut être l’huile d’olive, bien que de nombreuses personnes préfèrent certainement le beurre, qui, associé à la chair de poisson, a un goût délicieux. Un excellent complément au poisson est également le jus de citron ou d’autres agrumes - vous pouvez expérimenter avec succès avec une orange ou un citron vert. Certaines personnes décident d’ajouter du vin blanc au mélange, ce qui donne à l’ensemble un arôme spécifique, mais très intéressant. Quand il s’agit d’épices, il vaut la peine de miser sur les classiques. Si vous ne souhaitez pas préparer à l’avance la marinade pour les poissons grillés, limitez-vous au poivre, au sel et à la composition à base d’herbes que vous préférez.
Temps de cuisson du poisson au barbecue
À chaque type de poisson sa cuisson ! Les petits poissons cuisent généralement très vite. Le temps de cuisson des poissons plus épais oscille de 5 à 8 minutes par face pour un saumon au barbecue ou une truite au barbecue, en fonction de l’épaisseur du poisson. Gros ou petit on assaisonne après la cuisson. Mais quelle est la cuisson idéale pour chaque poisson ?
Temps de cuisson selon le type de poisson :
- Filets de poissons : Cuits de préférence côté peau et à l’unilatérale (sans les retourner côté chair). Pour un filet de poisson d’environ 180 g, comptez un temps de cuisson de 8 minutes.
- Filet ou pavé de saumon : Plus épais, doit être cuit pendant 10 minutes, toujours côté peau.
- Darne : Grillée pendant 3 à 4 minutes de chaque côté de façon à obtenir un saumon mi-cuit.
- Steak de thon : Cuit pendant 2 à 3 minutes seulement, de chaque côté puisque le thon se mange, juste saisi et doit être très peu cuit.
- Brochettes de poisson : Cuites pendant une dizaine de minutes.
- Poisson entier (environ 400g) : Cuit de préférence de façon indirecte, pendant 15 à 20 minutes, en le retournant à mi-cuisson.
- Sardine : Cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, la grille en position basse pour bien griller la peau.
Cuisson des coquillages et crustacés
- Homard : Débuter la cuisson côté carapace et le laisser cuire ainsi pendant 10 minutes en enduisant la chair de beurre à l’ail et aux fines herbes. Retourner le homard côté chair pour imprimer de jolis croisillons.
- Langoustines et crevettes : Comptez un temps de cuisson de 5 minutes.
- Coquilles Saint Jacques : Comptez 2 à 3 minutes de chaque côté, pas plus!
- Moules : La cuisson ne doit pas prendre plus de 5 minutes. Dès que les moules s’ouvrent, il faut les retirer et les servir!
Recettes de poisson au barbecue
Envie d’une recette rapide de poisson au barbecue en papillote pour fêter l’arrivée des beaux jours ?
Saumon au barbecue en papillote
Le saumon au barbecue en papillote est un plat qui fait toujours l’unanimité. Disposez dans du papier aluminium des pavés de saumon, de la crème, du sel, du poivre, une épice ou une herbe de votre choix, et quelques rondelles de citrons avant de refermer la papillote. L’aneth ou la ciboulette se marient très bien avec la chair goûteuse du saumon. Pour une touche d’exotisme, une pincée de curry vous fera voyager.
Cabillaud en papillote au barbecue
Le cabillaud est un poisson idéal pour une cuisson en papillote au barbecue. Disposez les filets ou les dos de cabillaud dans de l’aluminium, assaisonnez d’huile d’olive, de poivre et de sel. Disposez les légumes en dés de votre choix, comme des poivrons, des aubergines ou des courgettes. Dans une papillote, placez les dos de cabillaud et parsemez généreusement d’échalotes ciselées, de jus de citron et d’aneth. Une recette rapide et savoureuse de poisson grillé barbecue qui plaira à toute la famille. Pour ce faire, enrobez un dos de cabillaud de fines tranches de lard. Directement sur la grille, le poisson va confire lentement grâce à sa robe de lard.