Les paupiettes sont des préparations bouchères emblématiques de la gastronomie française. La paupiette de porc au four est un plat typique de la cuisine française qui se prépare en enroulant des escalopes de porc farcies autour d’une garniture savoureuse. Cette recette classique, que j’affectionne particulièrement depuis mes débuts en cuisine, allie saveurs rustiques et tendreté de la viande.
La préparation d’une paupiette consiste à farcir une fine tranche de viande (canard, volaille, porc, bœuf ou encore veau), de la rouler et de la ficeler avec du fil alimentaire. C’est un plat idéal pour les personnes voulant faire preuve d’inventivité. Bref, c’est un plat idéal pour les personnes voulant faire preuve d’inventivité.
Ces fines tranches de viande sont fourrées avec une farce (généralement composée d’ail, de persil et d’épices), puis roulées et ficelées avant d’être cuites. Celle-ci nécessite un vrai savoir-faire de la part des boucher.
La cuisson des paupiettes au four est simple à réaliser. Ce mode de cuisson vous permet d’obtenir une viande moelleuse et fondante. La cuisson parfaite des paupiettes de porc au four est vitale pour obtenir une viande tendre et savoureuse. La cuisson des paupiettes de porc au four est un véritable jeu d’équilibriste entre tendreté et saveur.
Qu'elles soient de veau, de poulet ou de boeuf, elles peuvent se cuire au four, à la poêle ou même à la cocotte. La paupiette peut se cuire de plusieurs façons, selon vos envies et le matériel dont vous disposez. A la poêle, au four ou en cocotte...
Préparation des Paupiettes de Porc
Cette recette est idéale pour régaler 4 personnes et sera prête en 1 heure et 15 minutes. Elle nécessite un équipement de base tel qu’une ficelle de cuisine, un couteau de chef, une sauteuse, un rouleau à pâtisserie et un plat pour le four.
Les ingrédients nécessaires pour préparer les paupiettes incluent des escalopes de porc, une tranche de pain de mie, de la chair à saucisse, des lanières de barde ou des tranches de lard fumé, des gousses d’ail, des échalotes, du persil et de la coriandre. Pour accompagner le plat, vous aurez besoin de pommes de terre, de carottes et de beurre.
Préparation de la Farce
- Enlever les bords de la tranche de pain de mie puis la tremper dans du lait avant de la hacher finement à l'aide d'un couteau ou d'un mixeur.
- Laver les échalotes et les gousses d'ail. Les éplucher. Enlever le germe des gousses. Hacher le tout.
- Laver le persil et la coriandre. Retirer les feuilles des branches. Réserver les feuilles. Conserver les branches pour le bouquet garni.
- Mélanger dans le saladier : les échalotes, les gousses d'ail, les feuilles de persil et de coriandre, le pain de mie, la chair à saucisse, l'œuf. Votre farce est prête.
Préparation des Paupiettes
- Disposer les escalopes de porc sur du papier cuisson sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson. Bien aplatir les escalopes à l'aide du rouleau à pâtisserie afin qu'elles soient bien fines.
- Disposer au centre de la farce au centre de chaque escalope. La refermer puis l'entourer d'une lanière de barde ou d'une tranche de lard. Bien ficeler chaque paupiette.
Cuisson au Four: Guide Étape par Étape
Préparation Avant la Cuisson au Four
- Faire chauffer la sauteuse à feu moyen. Ajouter du beurre. Attention à ce qu'il ne noircisse pas sinon c'est loupé ! Ajouter les paupiettes et les faire dorer pendant 5 à 10 minutes afin de former une croute. Puis réserver. Pour la cuisson des paupiettes de porc au four, nous vous recommandons également de les faire dorer avec un peu de matière grasse dans une poêle ou une sauteuse afin de donner encore plus de goût à votre plat. Faites les dorer à feu vif puis laissez les finir de cuire à feu doux.
- Pendant ce temps, laver l'oignon et les gousses d'ail. Éplucher l'oignon et le couper en fine tranche. Ne pas toucher à l'ail. Laver les pommes de terre et les carottes. Éplucher uniquement les carottes et les couper en fines tranches.
- Réaliser le bouquet garni composé de thym, de laurier, d'un blanc de poireau, de tiges de persil, de tiges de coriandre. Ficeler le tout.
- Faire blanchir les pommes de terre et les carottes. C'est-à-dire les mettre à cuire dans de l'eau frémissante pendant 10 minutes. Puis réserver.
- Préparer le fonds blanc de volaille. En général, il suffit de mélanger la poudre de fonds sèche avec de l'eau.
Cuisson au Four
- Préchauffer votre four à 180°C
- Éplucher les pommes de terre et les découper en 4.
- Disposer dans un plat vos paupiettes encerclées des pommes de terre, des carottes, des oignons, des gousses d'ail en chemise, du bouquet garni.
- Mélanger le vin blanc au fonds blanc de volaille puis ajouter le tout dans le plat afin que les légumes et la viande soient bien mouillés. Ajouter des petits morceaux de beurres sur le plat. Saler, poivrer.
- Enfourner le plat pendant 45 minutes. Retourner les paupiettes à mi-cuisson. Le temps de cuisson recommandé est de 45 minutes à 180°C. Toutefois, n’hésitez pas à ajuster selon l’épaisseur de vos paupiettes. Prévoir environ 15 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson pour un plat délicieux à souhait.
Alternatives de Cuisson
Les paupiettes sont également délicieuses lorsqu’elles sont préparées à la cocotte. Avec ce mode de cuisson, vous obtiendrez une viande particulièrement juteuse : en mijotant lentement dans la cocotte, les paupiettes vont libérer tous leurs arômes et avoir une texture très fondante en bouche.
Il est bien sûr possible de cuisiner vos paupiettes de porc à la poêle. Ce mode de cuisson a l’avantage de proposer une viande à la fois moelleuse et légèrement grillée à l’extérieur. Le temps de cuisson des paupiettes à la poêle varie selon la taille et le type de viande choisie.
Cuisson à la Cocotte
- Faites saisir vos paupiettes dans la cocotte ; pour cela, faites chauffer au préalable environ 50 grammes de beurre, ou de l’huile selon vos préférences ; ajoutez éventuellement des oignons dans la cocotte, puis placez les paupiettes de porc.
- Mouillez à hauteur vos paupiettes avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon. Avant de couvrir les paupiettes du liquide et de mettre à mijoter, l’idéal est de sortir les paupiettes de la cocotte pour y faire revenir un oignon émincé.
Cuisson à la Poêle
- Commencez par faire chauffer de l’huile sur votre poêle ; lorsque l’huile est bien chaude, déposez vos paupiettes et faites-les dorer à feu fort environ 4 minutes.
- Retournez les paupiettes pour saisir toutes leurs faces.
Conseils et Astuces
Un problème récurrent avec les paupiettes concerne la farce qui peut devenir trop sèche à la cuisson. Une solution pour éviter cela consiste à ajouter au hachis du pain trempé dans du lait. N’hésitez pas non plus à ajouter des légumes qui ajouteront du moelleux à la préparation.
Dans tous les cas, pour savoir si une paupiette est bien cuite, observez la texture de l'escalope qui l'entoure.
Accompagnements Suggérés
Dégustez une paupiette de porc farcie au four, accompagnée de pommes de terre et de carottes. Du riz ou des tagliatelles absorbent parfaitement la sauce des paupiettes si elle est à base de tomates, par exemple. Les paupiettes sont généralement accompagnées d’une sauce.
Quel accompagnement lorsque vous cuisinez des paupiettes de boeuf : les carottes en rondelles se marient parfaitement avec la viande de boeuf et de veau.
Conservation
Parce qu’elles sont à base de viande, les paupiettes se conservent au réfrigérateur. Crues, elles se conservent 2 jours au plus, comme tous les produits à base de farce.