La plupart des experts en pâtisserie recommandent de laisser reposer la pâte à crêpes avant leur cuisson. Pourtant, certains gourmets trop pressés de savourer le fruit de leur travail en cuisine font l’impasse sur cette étape... Alors, peut-on faire cuire la pâte à crêpes sitôt les ingrédients mélangés, ou faut-il la laisser reposer ?
L'importance du repos de la pâte à crêpes
Quand on fait une pâte à crêpes, c'est une réaction chimique qui s'opère : en effet, l'amidon contenu dans la farine va peu à peu se libérer au contact de liquide, dans ce cas, le lait et les œufs. Il va former un réseau glutineux, il faut donc lui laisser le temps de gonfler et absorber le liquide, jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse. Envie de faire sauter les crêpes fissa ? Deux solutions s'offrent à vous, impatients ! Utilisez du lait tiède, la chaleur va accélérer l'hydratation de l'amidon. Vous pouvez aussi mixer votre pâte au mixeur plongeant, cela permettra de moins travailler la pâte.
Pendant le temps de repos de la pâte à température ambiante, chaque grain de farine va absorber peu à peu le liquide (oeufs et lait) contenu dans la pâte. D’un point de vue chimique, ce sont les protéines de blé (la gluténine et la gliadine), qui vont s’entremêler en gonflant. En général, il est conseillé de laisser reposer la pâte à crêpes pendant au moins 30 minutes à une heure au réfrigérateur. Certains chefs recommandent même de laisser reposer la pâte pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, pour obtenir des crêpes encore plus délicates.
Une fois que vous avez mélangé tous les ingrédients de votre pâte à crêpe, il est tentant de passer directement à la cuisson. Cependant, il est recommandé de laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes, voire toute une nuit au réfrigérateur. Pourquoi ? Lorsque la pâte repose, les molécules de gluten se détendent, ce qui rend la pâte plus élastique et facile à étaler. De plus, le repos permet à la pâte de s'hydrater complètement, ce qui lui donne une meilleure texture et des crêpes plus moelleuses.
En effet, au contact d’éléments liquides comme les œufs et le lait, la farine qui contient du gluten va libérer des molécules qui favorisent la formation d’un réseau glutineux. Pour simplifier, l’amidon se met alors à gonfler et absorbe le liquide jusqu’à obtenir la texture parfaite : celle qui donnera par la suite des crêpes moelleuses et qui se tiennent parfaitement à la cuisson.
Temps de repos recommandé
Malheureusement, il n’existe pas de réponse universelle, car tout dépend des ingrédients utilisés. Pour une pâte à crêpes classique (farine de blé, œuf, lait, matière grasse), comptez entre 30 mn et 1h. Si vous avez utilisé des farines complètes, le temps d’attente est estimé à 2h. Enfin, pour celles et ceux qui raffolent des crêpes à la bière, il faudra s’armer de patience. Le gaz contenu dans la boisson doit en effet avoir le temps de s’évacuer, ce qui prend environ 3h.
Si vous optez pour une farine de blé, il suffit de 30 minutes à 1 heure. Si vous avez utilisé des farines complètes, le temps de repos est plutôt de 2 heures. Enfin, si vous réalisez votre pâte à crêpes avec de la bière, il faudra plutôt la laisser reposer 3 heures.
Que se passe-t-il si on ne laisse pas reposer la pâte ?
Si vous vous posez la question « Pourquoi fait-on reposer la pâte à crêpes ? Peut-on sauter cette étape ? », c’est que vous êtes de sacrés gourmands impatients de goûter à vos crêpes. Qu’en est-il vraiment ? Je vous explique pourquoi il faut attendre 1h !
C’est la catastrophe. Nul doute que la Terre devrait s’arrêter de tourner. Rassurez-vous, sauter cette étape n’a rien d’aussi dramatique. Seulement, l’amidon n’aura pas eu le temps d’absorber le liquide, par conséquent, la pâte sera plus cassante et difficile à manipuler. Néanmoins, en ce qui concerne le goût ou la texture des crêpes cuites, cela ne change rien.
Astuces pour les plus impatients
Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez utiliser une astuce toute simple : faites chauffer votre lait avant de l’ajouter dans la pâte à crêpes. L’amidon gonflera plus rapidement avec un liquide tiède. Vous pourrez ainsi laissez reposer la pâte à crêpes beaucoup moins longtemps, à peine 10-15 min.
Si vous avez peu de temps devant vous, ou bien une envie pressante de crêpes, il est aussi possible de se passer du temps de repos. Pour cela, quelques conseils sont à retenir. Pour commencer, optez pour un lait tiède ou à température ambiante, et non un lait froid pour votre pâte à crêpes express. L’amidon gonflera ainsi d’autant plus vite. Deuxièmement, ne travaillez pas trop la pâte et optez pour une cuillère en bois plutôt qu’un fouet pour la mélanger, sous peine d’obtenir des crêpes élastiques. Bonus : si vous en avez la possibilité, laissez reposer la pâte à crêpes 10 à 15 minutes. Le temps de faire chauffer votre pôle et de préparer vos différentes garnitures.
Utilisez du lait tiède lors de la préparation des crêpes pour accélérer l’absorption du liquide par l’amidon. Évitez de malmener la pâte : mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois plutôt qu’avec un fouet électrique. En effet, le réseau glutineux se formera plus rapidement si la pâte à crêpes est réalisée avec délicatesse.
Conservation de la pâte à crêpes
Pour conserver la pâte à crêpes, il est recommandé de la placer dans un récipient hermétique avant de la réfrigérer. Cela évite que la pâte ne sèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. La durée de conservation optimale au réfrigérateur est généralement de 1 à 2 jours. Lorsque vous prévoyez d’utiliser la pâte à crêpes conservée au réfrigérateur, assurez-vous de la remuer légèrement avant de la verser dans la poêle.
Si vous ne prévoyez pas d’utiliser toute la pâte dans la période recommandée, vous pouvez opter pour la congélation. Placez-la dans un sac de congélation en expulsant l’air du sac pour éviter les brûlures de congélation.
Tableau récapitulatif des temps de repos
| Type de farine | Temps de repos |
|---|---|
| Farine de blé | 30 minutes - 1 heure |
| Farines complètes | 2 heures |
| Pâte à crêpes à la bière | 3 heures |