La pâte à sucre possède de plus en plus d'adeptes, mais difficile de se lancer quand on n'y connaît rien ! La pâte à sucre, appelée sugar paste ou encore fondant en anglais, est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l'aide d'emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages.
Utilisation des Disques en Sucre
Préparation
- Commencez par travailler la pâte pour l'assouplir.
- Malaxer votre pâte à sucre jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Le travail de façonnage à suivre en sera d'autant plus facile.
- Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.
- Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul.
- Il faut tout d'abord un rouleau adapté pour étaler la pâte à sucre. Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail. Le couteau à pâte à sucre est le secret des découpes nettes.
Application sur le Gâteau
- Étalez la pâte à sucre sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau. Utilisez un tapis spécial pour qu'elle ne colle pas, ou saupoudrez du sucre glace sur la surface du plan de travail.
- Si vous utilisez une pâte à sucre colorée ne la retourner pas pour l'étaler, sinon vous aurez des traces de sucre glace sur les 2 faces. Vous rendrez visible sur le gâteau la surface qui ne présente pas de traces.
- Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau.
- Quand vous obtenez un beau disque d'environ 3 mm d'épaisseur, la pâte est prête pour recouvrir votre gâteau. Mais pour que l'adhérence soit parfaite vous devez recouvrir le fameux gâteau d'une garniture adaptée.
- Enroulez votre pâte à sucre bien étalée avec le rouleau à pâtisserie par le haut, et lissez les bords de la couverture avec vos mains ou un lisseur.
- Découpez proprement avec un ustensile le surplus de pâte à sucre qui dépasse au pied du gâteau.
Garnitures et Compatibilité
On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau. Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber.
Privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches (ganache au chocolat, aux fruits…), la crème de Spéculoos, les compotes, les purées de fruits épaissies ou encore les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, coco…). La garniture sert à faire adhérer la pâte à sucre au gâteau.
De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Décorations Complémentaires
Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu !) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller. Si vous modelez un personnage, vous pouvez coller les différentes parties le composant avec de la glace royale (mélange de sucre glace et d'un peu de blanc d'œuf) ou avec du chocolat.
Conservation de la Pâte à Sucre
Mal conservée la pâte à sucre perd son élasticité et son goût est altéré. Dans tous les cas la pâte à sucre ne doit pas être conservée au réfrigérateur, encore moins au congélateur. A base de sucre, cette pâte ne supporte pas l'humidité et les températures trop basses.
Conditions Optimales
La pâte à sucre doit être conservée au sec et dans un endroit assez sombre. Ainsi ses qualités d'étirement et gustatives resteront intègres jusqu'à la date d'utilisation optimale inscrite sur son emballage.
Emballage Ouvert
Si vous avez ouvert l'emballage et que vous n'avez pas utilisé toute la pâte à sucre, le mieux est d'utiliser un sac cellophane de conservation bien fermé, en ayant préalablement chassé l'air à l'intérieur.
Durée de Conservation
La pâte à sucre se conserve plusieurs mois si elle est emballée correctement et stockée dans un endroit adapté.
Gâteau Nappé de Pâte à Sucre
Le mieux est de réaliser le nappage en pâte à sucre du gâteau le plus proche possible du moment de la dégustation.
Conservation des Décorations
En revanche, si vous souhaitez que la pâte ait un peu durci, vous pouvez préparer vos décorations une semaine à l'avance en les conservant à l'air libre. Les décorations durciront un peu sous l'effet de l'air ambiant, mais elles seront toujours consommables. Et surtout, elles garderont la forme que vous leur avez donnée.
Préparation à l'Avance
Vous aimeriez préparer votre gâteau à l'avance pour ne pas être débordé(e) le jour J. La solution est tout simplement de préparer votre gâteau la veille du jour où vous le servirez et conservez-le au réfrigérateur. Une autre solution est de faire votre gâteau, de le couvrir de pâte à sucre et de le garder à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Matériel Adapté
- Rouleau pâtisserie anti-adhérant: pour étaler un pain de pâte à sucre prêt à l'emploi nous vous conseillons d'utiliser un rouleau anti-adhérant. Éviter les bons vieux rouleaux en bois sur lequel la pâte à gâteau risque de s'accrocher.
- Tapis en silicone: c'est l'idéal pour éviter que lors de l'étalement la pâte ne colle à la surface du plan de travail. Bien souvent ces tapis présentent des repères pour dimensionner le diamètre du disque en sucre en fonction du gâteau à réaliser.
- Rouleau de découpe: très utile pour découper le surplus de pâte à sucre en bas du gâteau.