Les dim sum sont des bouchées d’origine chinoise, réalisés à partir de pâte fourrée à la viande, aux crevettes, aux légumes, ou parfois même d’une farce sucrée. Ils sont traditionnellement cuits à la vapeur dans des paniers de bambou, même si certains sont frits à la poêle pour un côté croustillant. Les dim sum sont très populaires en Asie, mais également dégustés partout dans le monde. Traditionnellement, ils sont servis accompagnés de thé chaud.
Les Origines des Dim Sum
La recette des dim sum a probablement été inventée aux alentours du 10e siècle après Jésus-Christ, dans le sud de la Chine, avant d’arriver à Hong Kong. Faciles à transporter, ils étaient principalement consommés par les voyageurs, notamment au petit-déjeuner. Les variantes, assez limitées à l’époque, se sont plus tard diversifiées lors des colonisations.
La Préparation des Dim Sum
La recette ancestrale des dim sum est en réalité plus simple à réaliser qu’il n’y paraît. Côté ingrédients, on les trouve facilement dans les rayons exotiques des grandes surfaces, ou les épiceries et supermarchés asiatiques. Côté matériel, les paniers à vapeur en bambou sont préconisés.
La Pâte
Pour une vingtaine de dim sum, il faut 300g de farine de froment (on peut aussi utiliser de la fécule de blé et de tapioca), qui donnera une pâte fine et transparente. On commence par mettre de l’eau à bouillir dans une casserole. On la verse progressivement sur la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule. Une fois que la pâte commence à coller, on la pétrit sur un plan de travail saupoudré de fécule de pomme de terre, jusqu’à obtenir une texture lisse. On forme ensuite un boudin, qu’on coupe en petites sections pour chaque dim sum. Il faut travailler chaque boule avec un peu d’huile sur les mains de façon à leur donner un aspect brillant. Pour finir, on les étale en disque à l’aide d’un rouleau, avant de les couvrir d’un torchon.
Façonnage
On prépare ensuite la farce, qu’on dispose, une fois prête, en petite quantité au centre de chaque disque de pâte. Pour le façonnage, adaptez les formes selon votre expérience : carrée, demi-lune... Comme pour tout ravioli, l'important, c'est qu'il ne s'ouvre pas à la cuisson. Ils auront un aspect plus régulier après leur passage sous la vapeur. Pour des dim sum en demi-lune par exemple, on plie chaque disque en deux et on pince les bords de façon à former un croissant plissé.
La Cuisson
Pour cuire ses dim sum à la vapeur, on tapisse le panier d’une feuille de papier sulfurisé, d'un linge propre humide ou mieux, d’une feuille de batavia sans nervures. Les raviolis sont cuits quand ils sont translucides sur toutes les faces. Il est tout à fait possible de cuire ses dim sum maison à la poêle, avec un peu d’huile et 20 cl d’eau. On couvre le tout et on laisse cuire jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Pour les faire frire, on ajoute un peu de vinaigre de riz, sans oublier de retourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Quelle Garniture pour Mes Dim Sum ?
Il existe de nombreuses variantes de dim sum qui diffèrent de par leur forme, mais également leur farce. On peut les fourrer de porc, crevettes, bœuf au gingembre, poulet, crabe, ou encore de toutes sortes de légumes. Les dim sum peuvent également être servis sucrés, à la rose par exemple. Pour la pâte, on utilise des feuilles wonton à base d’œufs, plus épaisse que celle des dim sum classique.
On mélange des morceaux de porc, de l’ail, du gingembre, de la carotte, et des oignons, tous finement émincés. Une fois que la farce est bien mélangée, on saupoudre le tout de fécule de maïs. On place ensuite la préparation sur des carrés ou disques de pâte. On humidifie les bords avec un peu d’eau avant de les rabattre autour de la farce, en pinçant pour former de petits plis. Pour finir, on aplatit le sommet, laissé ouvert, ainsi que la base. Et voilà, il ne reste plus qu’à les glisser dans un panier vapeur et cuire 15 à 20 minutes.
Recette des Siu Mai au Porc et aux Crevettes
Plusieurs variantes de dim sum sont très appréciées en Chine. Nous vous proposons une recette des siu mai à la viande de porc et aux crevettes : ils arrivent en tête de popularité et sont largement considérés comme les véritables dim sum !
Ingrédients
- 300 g de porc en morceaux
- 150 g de crevettes crues décortiquées et hachées au couteau
- 1 carotte en morceaux
- 3 tiges de ciboule émincées
- 75 g de champignons shiitakes émincés
- 40 feuilles à ravioli Wonton
- 7 g de gingembre frais haché
- 1 c. à soupe de Maïzena®
- 1 c. à café d’huile de sésame
- 1 c. à soupe de sauce soja
Astuce - Pour une recette plus légère, n'hésitez pas à remplacer la viande de porc par du poulet !
La Farce
À l’aide de votre robot de cuisine ou au couteau, hachez les morceaux de viande de porc. Ensuite, ajoutez les champignons, la ciboule, la carotte, le gingembre, et mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’un mélange épais. Ajoutez les crevettes et mélangez. Ensuite, versez la sauce soja et l’huile de sésame, puis incorporez la Maïzena®. Mélangez pour bien répartir le tout dans la farce. Dans l’idéal, recouvrez le saladier avec un film plastique, puis réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Le Façonnage des Dim Sum
Disposez les feuilles à ravioli Wonton sur le plan de travail, et détaillez des cercles assez larges avec un emporte-pièce. Déposez 1 cuillère à café de farce au centre de chaque cercle de pâte, puis humidifiez les bords et relevez-les vers l’intérieur, autour de la farce, jusqu’à l’obtention d’une forme de bouchon ouvert sur le dessus. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la farce au porc et aux crevettes.
La Cuisson
Pour finir, faites cuire les dim sum à la vapeur : libre à vous d’utiliser un cuit vapeur classique ou d’opter pour un panier en bambou placé sur une casserole d’eau bouillante. Pour éviter que la pâte ne devienne trop collante, veillez à bien fariner votre plan de travail et vos mains avant de manipuler les feuilles à raviolis.
Variantes et Conseils
- Vous pouvez remplacer la viande et les crevettes par un mélange de tofu émietté, de champignons, de carottes, de chou chinois et de ciboule. Ajoutez éventuellement du gingembre frais, un peu de sauce soja et d’huile de sésame pour renforcer les saveurs.
- Il est conseillé de congeler les dim sum avant cuisson pour préserver leur texture. Disposez-les sur une plaque sans qu’ils ne se touchent, puis placez-les dans un sac congélation une fois qu’ils sont surgelés.
- Si vous n’avez pas de panier vapeur, vous pouvez improviser avec une passoire fine ou un égouttoir en métal posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en veillant à ce que les dim sum ne touchent pas l’eau.
- Pour des dim sum juteux, privilégiez des morceaux de viande avec un peu de gras ou ajoutez une cuillère à soupe de bouillon froid à la farce. Mélangez la farce jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement collante, cela aide à retenir les jus à la cuisson.
- Pour un repas complet et équilibré, servez les dim sum avec une soupe asiatique légère (bouillon, légumes croquants, un peu de nouilles), un wok de légumes sautés ou une salade de concombre à la sauce soja et sésame.
- Veillez à bien humidifier les bords de la pâte avant de former vos dim sum afin qu’ils adhèrent parfaitement. Ne surdosez pas la farce.
- Oui, vous pouvez utiliser des feuilles de pâte à ravioli fraîche du commerce ou préparer votre propre pâte maison à base de farine de blé, d’eau et d’un peu de sel.
- Pour une version sucrée, garnissez vos dim sum d’un mélange de fruits frais ou compotés (pomme, mangue, litchi) et ajoutez un peu de sucre, de zeste de citron ou de cannelle. Vous pouvez également intégrer de la pâte de haricots rouges sucrée, spécialité très appréciée pour les desserts asiatiques.
- Disposez les dim sum en une seule couche, sans qu’ils ne se touchent dans le panier vapeur. Si vous utilisez plusieurs étages, tournez les niveaux à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
Sauce pour Dim Sum
Les dim sum peuvent être servis accompagnés de différentes sauces chinoises telles que la sauce aigre-douce, ou de l’huile de sésame mélangée à un peu d’ail. L’assaisonnement le plus populaire reste cependant la sauce soja au vinaigre de riz noir.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients pour les Siu Mai au Porc et Crevettes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Porc en morceaux | 300 g |
| Crevettes crues décortiquées et hachées | 150 g |
| Carotte en morceaux | 1 |
| Ciboule émincée | 3 tiges |
| Champignons shiitakes émincés | 75 g |
| Feuilles à ravioli Wonton | 40 |
| Gingembre frais haché | 7 g |
| Maïzena® | 1 c. à soupe |
| Huile de sésame | 1 c. à café |
| Sauce soja | 1 c. à soupe |
TAG: #Porc