Les pâtes sont un plat typique de la cuisine italienne. Faciles à préparer et réconfortantes, les fameuses pastas sont appréciées des petits comme des grands. Longues ou courtes, en rubans, en tubes ou torsadées... Il existe en Italie près de 300 variétés de pâtes alimentaires ! Voici la liste des incontournables. La chance vous sourit, vous ne bénéficierez pas d'un léger top 7,8,9... mais d'un top 11 complet. Tour de piste !
Les pâtes, il y a en de toutes les formes. Tellement, que ça porte souvent à confusion. Comment s'appellent les spaghettis plats ? Quelles pâtes pour quel plat ? Ce sont probablement les questions que vous vous posez à ce sujet avant de les cuisiner. Mais avec notre liste bien détaillée, fini les tracas. Vous connaitrez sur le bout des doigts les noms des pâtes les plus répandus et en prime nous vous conseillons à merveille sur leur accompagnement.
Types de Pâtes : Les Pâtes Longues
Les pâtes longues sont les plus courantes et sont souvent associées à des sauces légères à base de tomates ou d'huile d'olive. Les formats les plus connus sont les spaghetti, les linguine, les tagliatelles, les fettuccine, et les pappardelle.
- Les spaghettis sont le type de pâtes classique de la cuisine italienne. Les pâtes spaghettis magnifient de nombreuses recettes de pâtes italiennes. Aujourd’hui, elles se dégustent partout dans le monde. Les spaghettis se présentent sous la forme de pâtes longues et fines, à section circulaire.
- Les spaghettoni sont des pâtes longues qui ressemblent aux spaghetti, mais leur diamètre est plus épais. D’où leur nom. Les spaghettoni, comme leur cousine la spaghetti, se dégustent de manière libre avec de nombreuses recettes.
- Les linguine sont mes pâtes préférées, avec les spaghettis (ce n’est pas un hasard si je suis… français !), et c’est donc un dérivé des spaghettis. Elles ont la même taille, mais sont légèrement plates. Les linguine sont des pâtes longues comme des spaghettis mais dont la section est rectangulaire.
- Les capellini, comme leur nom l’indique (cheveux fins en italien) sont un type de pâtes italiennes très fines. Ces pâtes sont plus fines que les spaghettis, mais de même longueur. Les Capellini, littéralement « cheveux fins », sont une variété de pâtes italiennes très fines.
- Les mafaldine sont moins connues en France, mais vous en trouverez sous la marque Barilla. Ce sont des pâtes longues en forme de ruban, d’un centimètre d’épaisseur. On les surnomme également les “mini lasagnes bouclées”, du fait de leur forme. Les mafaldine sont des pâtes alimentaires de la forme d’un ruban d’environ un centimètre de largeur et aux bords dentelés.
- Les tagliatelle sont des pâtes aux oeufs originaires de la région de l’Emilie-Romagne. Leur nom provient du verbe “tagliare” qui signifie couper en italien. Les Tagliatelles (ou taliatelles) sont une variété de pâtes longues d'origine italienne.
- Les fettuccine (« petits rubans ») sont une variété de pâtes longues d'origine italienne.
- Les bucatini sont des pâtes typiques de la région de Rome (le Latium). Ces pâtes épaisses sont idéales pour mettre en valeur des sauces épaisses et consistantes. Leur côté tube remonte aux origines des pâtes que l’on faisait sécher. Les bucatini est un type de pâtes alimentaires longues et creuses originaires traditionnellement de la région du Latium.
- Les bavette est un type de pâtes qui se trouve traditionnellement dans la région de Gênes en Ligurie.
- Les fedelini sont des pâtes longues avec une section ronde et une épaisseur entre 1,37 millimètres et 1,47 mm.
Types de Pâtes : Les Pâtes Courtes
Les pâtes courtes sont également très appréciées en Italie et sont souvent utilisées dans des plats plus copieux, tels que les gratins de pâtes et les plats de pâtes en sauce. Les formats les plus courants sont les penne, les fusilli, les rigatoni, et les macaronis.
- Les penne rigate, qui sont des penne mais avec des rainures, sont extrêmement populaires en Italie. On en raffole ! Leur forme trouée leur permet de retenir les sauces, tout comme les macaroni. Les penne sont des pâtes en forme de tubes aux extrémités biseautées.
- Les rigatoni font partie du top 4 des pâtes consommées en Italie, avec les spaghetti, les penne et les fusilli. Ce sont des pâtes massives, qui contrairement aux penne, sont coupées de manière droite aux extrémités, et non en biais. Rigatoni : sauces relevées, ragoût de viande, légumes, saucisses.
- Les fusilli sont un type de pâtes constitué de blé dur, d’eau, et parfois d’œuf. On les reconnaît de par leur forme en spirale. Cette caractéristique leur permet de bien retenir la sauce. C’est donc une pâte idéale pour sublimer des sauces consistantes. En France, on les nomme aussi les torsades, mais elles sont un peu plus petites. Les fusilli sont un type de pâtes à base de blé dur, d’eau, de sel et d’œuf. Les fusilli sont des pâtes classiques, allongées, torsadées en triple hélice et dont la surface est lisse.
- Les macaronis sont une variété de pâtes à base de semoule de blé dur, en forme de longs tubes allongés de 5 à 6 cm. L’histoire des macaronis remonte à l’époque arabe de la Sicile. Jadis, les pâtes étaient creuses au centre, ce qui leur permettaient de sécher plus rapidement. D’où le nombre de pâtes tubes que l’on connaît dans le domaine. Le fait qu’elles soient percées permet à ces pâtes de retenir la sauce à l’intérieur.
- Les farfalle sont des pâtes très appréciées des enfants. En français, on appelle les farfalle les pâtes papillon pour leur forme qui rappelle cet animal. Farfalle (« papillons » en italien) est un type de pâtes alimentaires originaire d'Italie.
- Les orecchiette sont des pâtes qui rappellent la forme des oreilles (d’où le nom, orecchio signifie oreille en italien). Elles nous proviennent du sud de l’Italie, de la région des Pouilles et de la Basilicata. Dans les Pouilles justement, on les déguste volontiers mélangées avec des brocolis, de la mozzarella et des anchois. Les orecchiette sont des pâtes alimentaires en forme de petites oreilles.
- Les trofie sont une spécialité de la région Ligurie. D’ailleurs, les trofie al pesto sont une spécialité de la région de Gènes. Les trofie sont les pâtes qui font partie des spécialités de pâtes les plus appréciées d’Italie. Leur forme tressée caractéristique retient la sauce ce qui offre une expérience culinaire des plus appréciables. Si vous passez à Gênes, n’hésitez pas à les goûter.
- Les pipe rigate sont des pâtes en forme d’escargots. Leurs extrémités ouvertes des deux côtés leur permettent de retenir la sauce, tout comme leurs rainures. On les apprécie avec des sauces structurées, et bien saupoudrées de fromage râpé.
- Les fusilli bucati corti sont des pâtes courtes originales, qui rappellent la forme d’un ressort. On les apprécie pour leur côté dynamique et original, parfait pour changer des plats routiniers. Les enfants apprécient leur forme rigolote, et sont plus motivés à les déguster. Ce sont des pâtes parfaites pour faire manger des légumes à vos enfants !
- Les conchiglie rigate sont des pâtes courtes inspirées des coquillages. Sa forme creuses est idéale pour accueillir les sauces.
- Les crêtes de coq sont une pâte spéciale, courte, en forme de tube incurvé, dont le côté est ondulé, et à la surface rugueuse. Elle s'accompagnent très bien de sauce à la viande ou avec des légumes en petits morceaux. De part son nom, elle fait bien sûr penser à la crête de l'animal, mais on pourrait aussi y voir la forme de la coiffure typique des amérindiens Mohawk.
- Les mini fusilli sont des pâtes classiques, allongées, torsadées en triple hélice et dont la surface est lisse. Nos mini-fusilli à l’épeautre sont fabriqués à partir de matières premières (petit épeautre, œufs) issues de l’Agriculture Biologique. Ils peuvent accompagner des plats de légumes, de viande ou de poisson. Servis seuls, ils peuvent constituer un plat complet.
- La ditalini est une sorte de pâte en forme de petit dé produite avec de la semoule de blé dur.
Sortes de Pâtes au Four
- Les lasagnes sont les pâtes au four par excellence. Ce sont les lasagnes que l’on choisit au restaurant italien lorsque l’on a envie de se faire plaisir, et ce sont aussi les lasagnes que l’on met au menu des repas de famille du dimanche en hiver. C’est un plat réconfortant, facile à préparer, pour peu qu’on y respecte quelques principes. Elles sont de forme rectangulaire. On les dispose les unes sur les autres de manière à réaliser un plat familial à partager. Les lasagnes sont des pâtes en forme de larges plaques. Elles sont emballées en forme de rouleaux qu'il suffit d'étaler dans votre plat. Ces pâtes ne nécessitent pas de précuisson.
- Les cannelloni sont des pâtes à farcir d’origine italienne. Il s’agit de tubes à farcir longs de 7 à 10 cm. On les garnit généralement de sauce bolognaise, d’épinards ou blettes, et de ricotta. Les cannelloni sont des pâtes à farcir, d'origine italienne.
Les Types de Pâtes Farcies
Pour commencer, les raviolis sont des petits carrés de pâtes alimentaires remplis de farce (viande, légumes, fromage…), comme nos ravioles du Dauphiné. De plus, ces pâtes farcies sont typiques de la cuisine italienne, bien qu’elles viendraient plutôt de Chine. Par ailleurs, elles se déclinent en plusieurs goûts, les plus connues étant les raviolis au bœuf et à la sauce tomate. En France, le ravioli niçois fait concurrence aux traditionnels raviolis italiens. En Provence, on consommait des raviolis à la courge pour le repas de Noël, mélangés à la noix.
- Les tortellini sont des pâtes farcies analogues aux raviolis, originaires du territoire entre Bologne et Modène. Les tortellini sont des pâtes alimentaires annulaires semblables aux ravioli.
- Les conchiglie sont des pâtes farcies dont la forme rappelle celle d’un coquillage. Elles peuvent être lisses ou rayées, et sont idéales pour des plats à four.
- Les agnolotti (« chapeau de curé » en italien) sont des pâtes farcies de forme rectangulaire.
- Les Maultaschen sont des ravioles de forme rectangulaire.
- Les Panzerotti sont des chaussons de pâte à pizza fraîche, farcis.
Les autres types de pâtes
- Les coquillettes sont les traditionnelles pâtes que l’on accomode avec du ketchup, ou du jambon et du gruyère râpé (oh misère !) Ce sont de petites pâtes souples et consistantes, que l’on peut déguster plus sérieusement avec des bouillons ou des soupes.
- Les vermicelles sont une variété de pâtes alimentaires en forme de fils fins.
- La pâte alimentaire alphabet, aussi appelée Alfabeto, est un morceau de pâte moulé ou coupé de façon à former une lettre.
- La fregula, dite aussi fregola, est un type de pâte produite en Sardaigne.
- Les crozets sont une variété de féculents spécifiques à la Savoie.
- Les gnocchis, fabriqués dans des moules en bronze, de forme oblongue, originale et harmonieuse se rapprochant de celle de certains coquillages, se cuisinent comme les autres pâtes et peuvent s'accompagner de différentes sauces.
Quels types de pâtes pour quelle sauce ?
Par ailleurs, une surface poreuse ou nervurée permet de mieux capturer les sauces plus souples, tandis qu’une texture plus lisse est parfaite pour les sauces plus enveloppantes. De plus, les formats plus structurés (tortiglioni ou bucatini), se marient bien avec des sauces épaisses, comme la sauce à la viande ou l’amatriciana.
Quelle sorte de pâtes pour quel plat ?
Ainsi, plus de question sur quelles pâtes vont avec le pesto, le saumon, la sauce carbonara etc...
Comment réussir la cuisson de n’importe quels types de pâtes ?
Cuire des pâtes semble être l’opération du cuisinier la plus facile aux premiers abords. Mais méfiez-vous ! Première règle : toujours utiliser au moins 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Nombreux sont ceux qui ne mettent pas assez d’eau dans la casserole pour cuire toutes sortes de pâtes, par manque de temps. Pendant que l’eau chauffe, mettez un couvercle pour que l’eau chauffe plus vite. Respectez les instructions de l’emballage à la minute près. Pour que vos pâtes se mélangent parfaitement à la sauce, vous devez les égoutter al dente et les mélanger à la sauce pendant au moins une minute dans la poêle ou la casserole. Gardez toujours un peu d’eau de cuisson pour lier la pâte à la sauce.
Faut-il saler l’eau des pâtes ?
Oui, vous devez toujours saler les pâtes, mais pas au hasard. Salez toujours quand l’eau commence à bouillir, et pas avant, car cela empêche l’eau de bouillir rapidement.
Que signifie cuisson al dente ?
La cuisson al dente est la cuisson des pâtes par excellence. Cette cuisson offre des types de pâtes fondantes et croquantes à l’intérieur. C’est l’idéal pour déguster un délicieux plat de pâtes. D’autres cuissons sont possibles, comme fondante, qui offre des pâtes plus (trop ?) cuites, mais sachez que moins vous cuisez vos pâtes, plus elles sont bénéfiques pour la santé. En effet, l’indice glycémique des pâtes augmente au fur et à mesure de la cuisson. Autrement dit, plus les pâtes sont cuites, plus elles contiennent des glucides (des sucres) qui, en trop grosses quantités, sont stockées dans votre organisme sous forme de graisse. Alors, méfiez-vous et privilégiez une cuisson al dente en toutes circonstances.
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