Il existe tellement de variétés de fromage qu'il est souvent difficile de s'y retrouver, et encore moins de faire son choix. À moins d'être un connaisseur, l'on risque de s'embrouiller avec les fromages à pâte persillée, à pâte molle, ou à pâte pressée. Dans cet article, nous parlerons de ces deux dernières catégories. L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromages, c’est la façon dont ils sont fabriqués. On s’intéresse pour cela au caillage : l’étape où le lait coagule sous l’action des présures et ferments, et où les protéines se détachent de l’eau. C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages.
Fromages à pâte molle
Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. Les fromages à pâte molle ont une texture onctueuse, fondante, crémeuse. Généralement ces fromages sont affinés en surface durant une période relativement courte, égouttés puis moulés. Leur processus de maturation débute par la croûte pour progresser vers le centre du fromage. La pâte d’un fromage qui n’a été ni chauffée ni pressée est dite « pâte molle ».
Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre.
Camembert, Rocamadour, Maroilles, Brie ou Époisses, tous ces grands noms appartiennent à la grande famille des fromages à pâte molle.
Fromages à pâte molle et à croûte fleurie
Douceur et moelleux de la croûte, et onctuosité de la pâte caractérisent cette famille de fromages. Ces fromages fabriqués à base de lait de vache se repèrent à leur croûte blanche, légèrement duveteuse et à leur texture moelleuse. La surface extérieure est ensuite ensemencée d’un champignon (généralement du Penicillium Candidum). Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse va se former, appelée la « fleur ». En général, le taux d’humidité de ces produits fromagers se situe juste en-dessous de celui des fromages frais, soit entre 50 et 60 %. La fabrication des fromages à pâte molle et croûte lavée est la même que celle des croûtes fleuries jusqu’à l’affinage. Quant à la croûte fleurie, elle recouvre les fromages dont la surface extérieure a été ensemencée d’un champignon ; cette croûte est duveteuse, blanche et se savoure en même temps que la pâte. L'affinage, relativement rapide, développe des saveurs qui peuvent faire penser au champignon, au beurre ou encore à la noisette selon chaque fromage.
Dans cette catégorie, on trouve l’incontournable Camembert, le Brie ou encore le Coulommiers.
Fromages à pâte molle et à croûte lavée
Humidité de la croûte souple qui peut être poisseuse, puissance aromatique et onctuosité de la pâte sont les points communs de cette famille de fromages. Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont caractérisés par leur couleur orangée, obtenue suite au frottement et brossage régulier de leur surface avec de l’eau salée pendant la phase d’affinage. Jusqu’à la phase d’affinage, les étapes de fabrication sont identiques à celles de la catégorie précédente : moulage et égouttage du caillé ; démoulage ; salage et séchage avant l’ensemencement de la croûte. Mais ici, durant l’affinage, lavages à la saumure et brossages de la croûte se succèdent afin d’obtenir un bouquet aromatique plus affirmé. Durant ce processus, la couleur de la croûte change pour prendre des tons orangé caractéristiques de ces types de fromages. Durant cette période, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la saumure (eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l’alcool (Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, par exemple). Ces fromages sont réputés pour leur odeur forte et leur croûte humide souvent de couleur orangée. Une couleur particulière qui résulte des différents lavages prodigués à leur croûte lors de l’étape de l’affinage. La couleur de leur pâte est légèrement ivoire, leur odeur est souvent forte et leur saveur assez marquée.
Dans cette famille de pâtes molles à croûte lavée, on distingue le Maroilles, le Pont-L’évêque ou encore le Munster.
Fromages à pâte pressée
C’est la croûte du fromage qui donne toute la saveur et l’arôme à cette pâte. Cette pâte plus ou moins épaisse selon la durée d’affinage, est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le petit-lait (lactosérum).
Fromages à pâte pressée non cuite
Ensuite, l’affaire se complique car la diversité est la règle : fromages au lait de vache ou de brebis, parfois de chèvre, grande variété de couleurs, de forme et de taille allant de quelques centaines de grammes aux lourdes meules de 40 kilos. Un dénominateur commun toutefois : le caillé n’est pas chauffé (d’où l’appellation « non cuite » de ces types de fromage) et il est pressé avant ou après le moulage afin d’extraire le lactosérum, plus connu sous le nom de « petit‑lait ». Un mode de fabrication rustique très ancien, pour conserver plus longtemps les fromages, leur caillé était égoutté par pressage. La fabrication d’un fromage à pâte pressée non cuite se fait en chauffant légèrement le lait après la traite. Le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C, car s’il est trop chauffé, il perdrait l’humidité nécessaire à un affinage censé durer plusieurs mois, voire un an. D’ailleurs, l’affinage se fait dans une cave humide, pour que la pâte murisse en perdant son acidité. Ils se présentent sous une forme cylindrique, en tomme c’est-à -dire ronde ou en meule. Pressés après le moulage, ils s’égouttent plus facilement. Leur pâte est ferme sans jamais être dure. La fabrication de ces fromages à pâte pressée non cuite est très proche des fromages à pâte pressée cuite : la seule différence est que le caillé n’est pas chauffé au début du processus. Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis affinés plus ou moins longtemps. C’est la durée de l’affinage qui va définir l’épaisseur de leur croûte, ce qui donnera au fromage toute sa saveur.
Le Reblochon, le Cantal, la Mimolette appartiennent Ă cette famille de fromages.
Fromages à pâte pressée cuite
Les pâtes pressées cuites sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ! Leur maturation lente et longue leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. Quand le lait était riche et abondant en été, les bergers en faisaient du fromage pour en profiter durant l’hiver. Pour obtenir un fromage à pâte pressée cuite, à l’inverse de la pâte non cuite, le caillé est chauffé à plus de 50 °C. Cette phase de cuisson dure entre 30 et 60 minutes. Les fromages à pâte ouverte, qui sont de grosses meules allant de 65 à 110 kg. Les fromages à pâte fermée qui adoptent un format moyen allant de 25 à 55 kg. Dans cette famille fromagère, le caillé est chauffé durant moins d’une heure et prend ainsi une consistance plus ferme. La pâte compacte, protégée par une croûte dure et parfois très épaisse, se décline en différentes textures et degré de fermeté : elle peut même être pailletée et granuleuse comme celle du parmesan. Leur caillé chauffé à plus de 50°C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Pendant l’affinage, ces fromage bénéficient de soin réguliers (brossage, lavage, retournement). Leur pâte est parsemée d’ouvertures plus ou moins importantes dues gaz carbonique dégagé par les micro-organismes qui transforment la pâte durant l’affinageRéputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, moelleuse ou ferme.
Abondance, Beaufort, Comté et Emmental appartiennent également à cette catégorie.
Tableau récapitulatif des différences
| Caractéristique | Fromage à pâte molle | Fromage à pâte pressée |
|---|---|---|
| Chauffage du caillé | Non chauffé | Non cuite: non chauffé; Cuite: chauffé à plus de 50°C |
| Pressage | Non pressé | Pressé |
| Texture | Onctueuse, fondante, crémeuse | Moelleuse ou ferme |
| Affinage | Court | Long |