Vous entendez souvent parler de crème pâtissière, crème fouettée, crème diplomate, crème anglaise et ne savez pas toujours faire la différence? Vous avez du mal à savoir à quoi tout cela correspond ? Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les principales crèmes en pâtisserie. Ces 6 types de crèmes sont faciles à réaliser.
Crème Anglaise : Un Accompagnement Délicat
Qu’est-ce que la crème anglaise ? La crème anglaise c’est une préparation sucrée liquide et légèrement épaisse. Elle se compose de lait, de jaunes d’oeufs et de sucre. Pour obtenir cette texture de crème, la préparation est chauffée à feu doux. On y ajoute traditionnellement de la vanille pour la parfumer.
La crème anglaise tire ses origines d’une recette anglaise, d’où son nom de crème anglaise. Au 13ème siècle, il existait en effet une recette de crème d’œufs et de lait, mais elle était salée et servie chaude. Au fil des siècles, les cuisiniers français adaptent cette recette jusqu’à l’apparition liquide, froide et sucrée, souvent parfumée à la vanille, de la crème anglaise.
La crème anglaise est généralement servie froide, en sauce pour accompagner des desserts. Avec un brownie au chocolat ou une tarte au fruit, la crème anglaise nappe de gourmandise ces pâtisseries. La crème anglais est également utilisée pour réaliser des crèmes glacées : le glacier Henri Guittet vous explique toute la technique pour réaliser vos glaces maison à partir de crème anglaise.
C’est très facile à faire, vous pouvez même la préparer au micro-ondes. On en trouve à la vanille, à l’orange, au citron mais aussi au chocolat noir ou praliné, à l'anis, ou encore à la badiane. Cette délicieuse crème est succulente en accompagnement de nombreux desserts : fondant au chocolat, génoise, île flottante … Parfaite en verrine aussi avec des fruits frais.
Recette de Crème Anglaise Inratable
Voici une recette simple pour préparer une crème anglaise parfumée à la vanille :
Ingrédients :
- 1 l de lait
- 1 gousse de vanille
- 8 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour faire des macarons !)
- 100 g de sucre semoule
- Pour une crème anglaise au chocolat, prévoir 120 g de chocolat au lait ou noir que vous ajouterez au lait pour faire chauffer.
Instructions :
- Versez le lait dans une casserole. Fendez dans le sens de la longueur la gousse de vanille et grattez la pour récupérer les grains. Déposez la gousse et les grains dans la casserole avec le lait et chauffez. Arrêtez avant ébullition.
- Dans un saladier ou un bol blanchissez les jaunes et le sucre. Versez une petite louche de lait à la vanille dessus et mélangez au fouet. Cette opération permet de ne pas faire coaguler les oeufs.
- Versez les oeufs + sucre dans la casserole avec le lait vanillé. Cuire doucement la crème anglaise en mélangeant constamment à l’aide d’une cuillère en bois, d’une spatule… Si vous utilisez un thermomètre de cuisson alors faites monter la crème à 70-80°C. Si vous n’en avez pas, lorsque la crème nappe la spatule ou la cuillère, elle est prête.
- Placez la casserole dans un contenant plus grand avec de l’eau glacée et faire refroidir la crème.
- Transvasez dans un récipient hermétique. Réservez au frais et consommez dans les 48h
Crème Pâtissière : La Base de Nombreuses Pâtisseries
La crème pâtissière est l’une des premières crèmes de la pâtisserie. Dans la plupart des labo de pâtisserie, cette crème est souvent appelée par raccourci “la pâtissière”. La première mention officielle est retrouvée dans le dictionnaire culinaire écrit par François Massialot, en 1691. La crème pâtissière se réalise à partir d’œuf, de lait (ou jus de fruit), de farine (ou fécule) et de sucre. Dans certaines recettes, on peut également ajouter un peu de beurre.
Elle est partout : dans les éclairs et les choux, parfumée au chocolat à la vanille ou tout autre parfum de votre choix. On la retrouve dans les tartes aux fraises ou autres fruits, dans les flans, dans les pains aux raisins. Bref elle nous suit partout! Elle est la base de certaines autres crèmes.
La crème pâtissière est réconfortante et peut se conserver 4 jours au frais. La cheffe pâtissière du restaurant étoilé Alliance* partage sa recette de crème pâtissière au matcha, qu’elle utilise pour garnir ses mini-chouquettes au riz soufflé.
La crème pâtissière est une préparation de base en pâtisserie, essentielle pour la confection de tartes aux fruits, petits choux, et nombreux autres desserts. Cette recette végétarienne se compose de lait, de vanille, et de jaunes d’œufs. Elle est relativement simple à réaliser, demandant environ 25 minutes entre préparation et cuisson.
Ingrédients de base pour la crème pâtissière
- un demi-litre de lait
- 100 g de sucre
- 5 jaunes d’œufs
- 60 g de Maïzena
- une demi-gousse de vanille
Préparation de la crème pâtissière
Le processus commence par l’infusion de la vanille dans le lait chaud. Les jaunes d’œufs sont ensuite mélangés avec le sucre, puis progressivement avec la fécule de maïs pour éviter la formation de grumeaux. Ce mélange est ensuite combiné avec le lait vanillé, remis sur le feu, et cuit jusqu’à épaississement pour obtenir une consistance souple.
Quelle est la différence entre une crème anglaise et une crème pâtissière ?
En effet, la première différence est que la crème anglaise se prépare sans farine, contrairement à la crème pâtissière. Elle nécessite également uniquement des jaunes d'œufs, alors que la crème pâtissière est faite avec des œufs entiers (mais parfois uniquement les jaunes, comme dans notre recette).
La crème anglaise est similaire à la crème pâtissière : la seule différence est qu’elle ne comporte ni farine, ni fécule. Cette crème est épaissie en montant les œufs à 84°C, pas un degré de plus au risque de voir l’œuf cuire et former des grumeaux.
La crème pâtissière est plus épaisse car on y ajoute de la farine ou de l’amidon de maïs. Elle est épaissi à feu doux également.
Voici un tableau résumant les principales différences entre la crème anglaise et la crème pâtissière :
| Caractéristique | Crème Anglaise | Crème Pâtissière |
|---|---|---|
| Ingrédients | Lait, jaunes d'œufs, sucre, vanille | Lait, œufs (entiers ou jaunes), sucre, farine/fécule, vanille |
| Épaississant | Jaunes d'œufs | Farine ou fécule de maïs |
| Texture | Liquide, nappante | Épaisse, crémeuse |
| Utilisation | Sauce d'accompagnement, base pour glaces | Garniture pour pâtisseries, tartes, choux |
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