La gastronomie, ou l’art de se nourrir, est une surprise à la fois douce et savoureuse qui vous fera voyager. Parmi les pièces de choix, la palette de bœuf occupe une place privilégiée chez les gastronomes.
Le Dessus de Palette: Un Morceau Exceptionnel
Le dessus de palette de bœuf est également appelé la « Surprise » de bœuf, car ce morceau de viande a « surpris » de par ses qualités gustatives. C’est un morceau rare, mais également tendre, goûteux et juteux à la fois. C’est un morceau de viande très rare, mais également très tendre.
La palette est un morceau bien spécifique du bœuf idéal pour un mijoté ou un braisé. Ce morceau se situe au niveau du bloc de l’épaule et s’étend jusqu’au collier de l’animal. Cette partie du bœuf se situe vers une zone musclée de l’animal, cela donne à la viande un aspect plus tendineux. Étant riche en tissu conjonctif, la palette de bœuf tendineuse nécessite alors un temps de cuisson plus important.
Rien de mieux qu’une bonne viande tendre et fondante, pour apprécier un repas. Ensuite, finissez la cuisson au four ou avec une cocotte. Pour cuire la Surprise au four, désossée ou non, il faut compter environ 2 heures à mijoter à 180°C.
Boeuf Effiloché: Une Recette Inspirée de la Cuisine Sud-Américaine
A la maison, nous sommes absolument fans de viandes cuites à basse température pendant des heures. Cela donne des viandes fondantes et savoureuses comme ce magnifique effiloché de boeuf (ou pulled beef). C’est la viande idéale pour de nombreuses préparations, des tacos au sandwich, du hachis parmentier aux gratins de pâtes.
Pour cette recette, je me suis inspirée de la cuisine sud-américaine, avec leur cuisson douce et leurs recettes de viandes généreuses. J’ai cherché la recette du vrai bœuf effiloché sud-americain, le barbacoa, mais comme à chaque fois, je n’ai pas trouvé la recette qui met tout le monde d’accord. J’ai donc fait à ma sauce : Il s’agit d’une viande mijotée pendant des heures dans un mélange d’épices comme pour le porc effiloché ! Le barbacoa est à l’origine une viande cuite longtemps au dessus des braises.
Les meilleurs morceaux de bœuf pour cette recette sont des morceaux dont la chaire va facilement se détacher en fibres. Il faut tout de même une viande relativement riche en collagène et en gras pour que la viande ne sèche pas trop à la cuisson. Le gras doit nourrir la viande pour la rendre tendre et savoureuse. La cuisson que je préfère est au four, dans un plat recouvert de papier film allant au four. J’utilise le film 2 en 1 de la marque Albal. Cela permet de maintenir la chaleur de la viande. Il existe également des cuissons à l’autocuiseur pour un résultat plus rapide (Mais je trouve la viande moins savoureuse) ou bien une cuisson à la cocotte. Voici la recette du boeuf effiloché ou puleed beef. Je les ai servi dans des pains burger briochés, mais vous pouvez les servir comme vous le souhaitez.
Recette du Boeuf Effiloché
Ingrédients:
- 1,2 kg de boeuf type paleron, joue, bavette...
- 500 g de ketchup
- 3 échalote(s)
- 15 cl de sirop de cranberry ou sirop d'érable
Instructions:
- Préchauffer le four à 110°C
- Éplucher les échalotes et les émincer en très fines tranches.
- Mélanger le paprika fumé avec le ketchup, le sel et le poivre. Ajouter les échalotes.
- Verser un peu de sauce au fond du plat. Déposer la viande par dessus. Enduire la viande du reste de la sauce barbecue. Elle doit en avoir en couche bien épaisse.
- Verser la sauce cranberry par dessus. Ajouter ensuite l'eau au fond du plat ainsi que le bouillon. Déposer les feuilles de laurier.
- Recouvrir le plat de papier film « double usage » qui supporte la chaleur (J'utilise le Albal 2 en 1).
- Enfourner pour 7h de cuisson.
- Une fois la viande cuite, la sortir du four. Si vous n'avez pas de ketchup, vous pouvez utiliser de la sauce barbecue.
Cuisson Sous Vide: Une Alternative Moderne
Pour les morceaux de bœuf durs comme le « top blade » (morceau dans le paleron), « chuck, and top round », assaisonner la viande et immerger le sac de cuisson sous vide dans un bain marie à 55°C pendant 24 à 48 heures. Cette température est la température minimale à laquelle le collagène (insoluble) se dénature en gélatine (soluble).
Pour les découpes de bœuf tendres comme le filet, l’aloyau et l’entrecôte : assaisonner, mettre sous vide et cuire soit à une température de 49,5°C pour une cuisson bleue, soit à 51,5°C pour une cuisson saignante, 54,5°C pour une cuisson rosée et 60°C pour une cuisson à point. Se reporter au Tableau 2.3 pour les températures de cuisson.
En raison du changement d’état des liquides contenus dans le sachet pendant la cuisson (phase gazeuse), il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.
Préparation et Cuisson d'un Rôti de Boeuf au Four
- Sortez le rôti du réfrigérateur 1h à l'avance et posez-le sur une grille.
- Préchauffez le four à 240°C.
- Lavez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
- Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson.
- Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes.
- Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore.
- Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes.
- Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint.
- Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles.
- Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
Conseils du Chef
- Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
- Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Quelle température pour la cuisson d’un rôti de bœuf ?
Il n’y a pas de hasard en cuisine. Pour que votre rôti de bœuf soit parfaitement cuit, attention au temps de cuisson ! La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.