Quoi de mieux qu'un jus de viande pour apporter du goût à vos recettes favorites ? Le jus de viande est un incontournable pour la cuisson de certaines sauces et préparations. Il apporte un assortiment de saveurs à vos plats, bien plus qu'un simple bouillon. Il contient malheureusement beaucoup de gras, certes essentiel pour le goût mais mauvais pour la santé.
Dans nos préparations culinaires, il n’est pas rare de se retrouver avec des bouillons et des sauces trop gras. Cela peut être décevant, car cela peut altérer le goût et rendre le plat trop lourd pour notre digestion. Heureusement, il existe des astuces simples et efficaces pour dégraisser ces préparations. Une sauce de volaille riche et savoureuse, c'est le summum de la gastronomie. Cependant, l'excès de graisse peut gâcher le plaisir gustatif et nuire à la santé. Dégraisser une sauce sans compromettre sa saveur et sa texture est donc un art culinaire à maîtriser.
Voici comment procéder pour retirer la graisse très facilement si vous avez eu la main leste sur l'huile et votre recette est bien trop grasse. Découvrez toutes nos astuces pour dégraisser rapidement votre jus de viande quand il est encore chaud mais aussi quand il est froid.
Pourquoi certains plats en sauce sont-ils trop gras ?
C’est souvent dû au fait que l’on fait revenir des morceaux de volaille avec la peau ou des morceaux de viande riches en gras. Le gras se dilue dans la sauce et cette dernière devient grasse. Cela peut arriver aussi avec un plat en sauce sans viande si vous avez ajouté trop de matière grasse mais c’est plus rare.
Techniques de dégraissage : Du particulier au général
1. La cuillère et le temps : La méthode classique
La méthode la plus simple et la plus répandue consiste à laisser la sauce refroidir complètement. Le gras, moins dense que le liquide, remonte alors à la surface et se solidifie. Il suffit ensuite de le retirer délicatement à l'aide d'une cuillère. Cette méthode est efficace, mais elle exige de la patience et peut laisser un peu de graisse résiduelle. Son efficacité dépend de la quantité de graisse et de la température ambiante. Un environnement plus froid accélérera le processus.
2. Le papier absorbant : Une solution rapide et efficace
Sur le dessus d'une préparation chaude ou tiède, déposez plusieurs feuilles de papiers absorbants. Après avoir retiré les légumes et la viande et hors du feu, plongez-la dans le jus. Une feuille de salade verte fonctionne aussi bien que le papier absorbant. Une fois la sauce refroidie (ou même légèrement tiède), le papier absorbant permet d'absorber une grande partie du gras superficiel. Il suffit de poser délicatement une feuille de papier absorbant sur la surface de la sauce. Le papier absorbera le gras par capillarité. Renouvelez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que le papier reste propre. Cette méthode est rapide et efficace, particulièrement pour les sauces contenant une quantité modérée de graisse.
3. La décantation : Pour une séparation optimale
Pour une séparation plus nette du gras et du liquide, la décantation est une technique plus élaborée. Versez la sauce refroidie dans une verseuse à bec verseur. Inclinez la verseuse et laissez s'écouler la partie liquide, en évitant de toucher la couche de graisse solidifiée au fond et sur les bords. Cette méthode est idéale pour les sauces contenant une grande quantité de graisse, et permet d'obtenir un résultat très propre.
4. La congélation : Une solution pour les sauces riches
Pour les sauces très grasses, la congélation est une solution efficace. Versez la sauce dans un récipient adapté à la congélation. Une fois congelée, la graisse se solidifiera en une couche épaisse sur le dessus. Il sera alors facile de la retirer ou de la racler à l'aide d'un couteau. Décongelez ensuite la sauce avant utilisation. Attention, la congélation peut légèrement altérer la texture de la sauce.
5. L'écrémage à la louche : Pour les sauces chaudes
Si vous ne souhaitez pas attendre que la sauce refroidisse, vous pouvez utiliser une louche pour écrémer le gras. Faites chauffer la sauce doucement et retirez délicatement la couche de gras qui remonte à la surface à l'aide de la louche. Cette méthode est moins efficace que les autres pour éliminer la totalité du gras, mais elle est pratique pour un dégraissage rapide.
6. Utilisation des glaçons
Si vous avez préparé un plat en sauce ou une soupe, sachez que vous pouvez aussi y glisser des glaçons, qui agiront comme des aimants sur la graisse de votre plat. Pour se débarrasser du gras de votre plat en sauce, prenez votre plus grande louche et remplissez-la de glaçons. Mettez la louche dans la sauce pour que le dessus de la louche arrive pile à la surface de la sauce. Attendez un peu et là, miracle. La glace va agir comme un aimant et le gras va se coller sur toute la surface du dos de la louche.
Les glaçons sont utilisés dans le processus de dégraissage car ils permettent de refroidir rapidement la préparation culinaire, ce qui entraîne la solidification du gras. Une fois solidifié, il est plus facile de l’ôter à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère.
7. Dégraisser grâce au déglaçage
Déglacer en cuisine est une technique très utile pour dégraisser une sauce et ainsi lui donner plus de goût. Cette pratique consiste à récupérer le jus qui s’est déposé dans le fond de la casserole ou de la poêle après la cuisson d’une viande ou d’un légume, grâce à un liquide ajouté à la recette. Le déglaçage est une technique culinaire qui consiste à dissoudre les sucs et les graisses contenus dans un plat. Il s’agit d’une méthode pratique pour enlever la couche de gras qui se forme sur une sauce, tout en conservant sa saveur. Pour procéder au déglaçage, commencez par chauffer la sauce dans une casserole ou une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir. Puis ajoutez un liquide, tel que du vin blanc ou de la bière, et mélangez-le avec la sauce pour dissoudre les particules de gras.
Autres astuces et conseils
- Utiliser une bouteille congelée : Quelques jours au préalable, placez une bouteille d'eau en plastique au congélateur. Après avoir retirer les légumes et la viande et hors du feu, plongez-la dans le jus.
- Louche glacée : Si vous ne voulez pas utiliser une bouteille en plastique, une louche est une bonne alternative. Placez-la au congélateur pendant quelques heures et passez la louche glacée sur le dessus du jus de viande.
- Laisser refroidir au réfrigérateur : Si vous avez un peu de temps, la façon la plus facile de dégraisser un bouillon est de d'abord le filtrer à l'aide d'une passoire lorsqu'il est encore chaud. Laisser votre jus refroidir à température ambiante pendant 1h, puis placez-le au réfrigérateur pendant minimum 2h ou une nuit complète.
- Utiliser un séparateur de graisse : Versez la sauce dans le séparateur et attendez quelques minutes pour que la graisse remonte à la surface.
- Ajouter des légumes : Pour les plats mijotés, vous pouvez ajouter des légumes comme des carottes ou des pommes de terre qui absorberont une partie de la graisse.
Considérations supplémentaires
- Type de volaille : La quantité de graisse varie selon le type de volaille utilisé (poulet, canard, oie).
- Méthode de cuisson : La cuisson influence la quantité de gras dans la sauce (rôtissage, braisage).
- Ingrédients supplémentaires : Certains ingrédients peuvent aider à réduire la quantité de gras (légumes, vin).
- Goût et texture : Un dégraissage excessif peut affecter le goût et la texture de la sauce. Trouvez le juste équilibre.
- Stockage : Une fois dégraissée, conservez la sauce au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Tableau récapitulatif des techniques de dégraissage
| Technique | Description | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Cuillère et temps | Laisser refroidir et retirer le gras solidifié avec une cuillère. | Simple et facile. | Peut laisser des résidus de gras. |
| Papier absorbant | Poser du papier absorbant sur la surface pour absorber le gras. | Rapide et efficace pour les sauces modérément grasses. | Nécessite plusieurs passages. |
| Décantation | Verser la sauce refroidie dans une verseuse et séparer le gras. | Sépare efficacement le gras. | Plus élaborée. |
| Congélation | Congeler la sauce pour solidifier le gras et le retirer. | Efficace pour les sauces très grasses. | Peut altérer la texture. |
| Écrémage à la louche | Retirer le gras à la surface avec une louche pendant la cuisson. | Rapide pour dégraissage partiel. | Moins efficace pour éliminer tout le gras. |
| Glaçons | Utiliser une louche remplie de glaçons pour attirer le gras. | Simple et efficace. | Les glaçons ne doivent pas entrer en contact avec la sauce. |
| Déglaçage | Ajouter un liquide (vin, bouillon) pour dissoudre les graisses. | Améliore la saveur, nettoie la sauce. | Nécessite une attention particulière à la température. |
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