Le cancer est une maladie aux causes multiples, où nos comportements et notre environnement comportent de nombreux facteurs qui participent à sa survenue. Si la cigarette est toujours la première et la plus connue des causes évitables de cancer, de nombreux autres facteurs, notamment nutritionnels, ont été identifiés : la sédentarité, le surpoids, la consommation d’alcool ou les régimes trop salés. Parmi eux, la consommation de charcuterie et de viandes rouges (englobant bœuf, agneau, mouton, cheval et porc) a une place bien particulière : ces aliments sont les seuls, jusqu’à présent, à être directement associés à une augmentation du risque de cancer, si l’on met de côté l’alcool et certains compléments alimentaires, qui ne sont pas - à proprement parler - des aliments.
Liens Établis Entre Cancers et Viandes
Que sait-on précisément des liens entre la consommation de viandes et la survenue du cancer ? Tout d’abord l’effet délétère, dit « effet promoteur », n’a été démontré que pour les cancers colorectaux. Selon les études publiées en 2011, le risque de développer un cancer du côlon augmenterait de 14 %, et de 30 % dans les cas de cancers du rectum, pour des doses de 100g par jour. Un effet sur des cancers du pancréas (chez l’homme) et de la vessie pour les viandes rouges et charcuteries ainsi que sur les cancers de la prostate et de l’estomac pour les seules charcuteries serait aussi suspecté. En revanche, pour les cancers du sein, de nombreuses études ont montré clairement qu’il n’était pas possible d’établir un lien entre leur développement et la surconsommation de viandes rouges et de charcuteries.
D’autres résultats ont montré que l’effet n’est significatif qu’au-delà d’un certain niveau de consommation. Ainsi, des recommandations internationales émises en 2007 et confirmées en 2011 ont été reprises au niveau national par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire) et dans le cadre du PNNS (Plan national nutrition santé). Elles conseillent de limiter la consommation de viandes rouges à moins de 500 grammes par semaine, d’alterner avec des viandes blanches, du poisson, des œufs et des légumineuses et de limiter la consommation de charcuterie.
Identifier les Responsables
Pour le Dr Fabrice Pierre, chercheur de l’unité mixte Toxalim, de l’INRA (Institut national de recherche agronomique) à Toulouse, « l’un des principaux challenges pour les chercheurs est de bien identifier l’agent - ou la combinaison d’agents - responsable(s) de l’effet des viandes rouges sur les cancers ». C’est tout l’objet du projet ANR-ALIA Sécuriviande, coordonné par le Dr Fabrice Pierre, qui s’attache également à décrypter les mécanismes biologiques sous-jacents. Leurs résultats montrent que ceux-ci sont, de manière générale, indirects, complexes, et intriqués !
La transformation des viandes rouges et de la charcuterie dans le tube digestif produit des molécules de différents types qui peuvent avoir une action directe ou indirecte sur l’ADN, une fois entrées dans les cellules. Par exemple, les nitrites, utilisés comme additifs pour la préparation des charcuteries, sont susceptibles de former des molécules nitrosées qui peuvent altérer l’ADN et y induire des mutations à l’origine du processus de cancérisation. Par ailleurs, le fer hémique, c’est-à-dire le fer associé aux protéines qui forment le cœur de l’hémoglobine, pourrait agir de manière directe en produisant des molécules altérant l’ADN, mais aussi de manière indirecte, notamment en perturbant l’équilibre chimique interne des cellules et en favorisant la formation des composés nitrosés.
La cuisson à haute température, au barbecue par exemple, suspectée depuis très longtemps, ne semble pas avoir un rôle prépondérant dans la survenue du cancer : en effet, même si elle doit être utilisée avec parcimonie, les molécules qu’elle génère dans les viandes (les amines aromatiques hétérocycliques (AAH) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)) sont présentes en grande quantité dans les viandes blanches grillées ou dans les céréales, alors même que ces aliments n’ont aucun lien avec l’augmentation du risque de cancers colorectaux. Certains types d’AAH peuvent cependant être incriminés, mais leur effet délétère n’a été à ce jour observé que dans des cas où les patients présentaient un profil génétique particulier.
Mieux les Évincer
Si une consommation raisonnable de viande est une recommandation que chacun doit suivre, on constate pourtant qu’elle n’est malheureusement pas encore suffisamment adoptée. C’est ce que rappelle le Dr Fabrice Pierre : « plus de 25 % de la population française se place dans le cadre d’une consommation excessive de viande ». À l’échelle de la population générale, cette statistique, compte tenu des facteurs de risque liés à la surconsommation de viandes, représente chaque année des centaines de cas de cancers qui pourraient donc être évités. L’enjeu est certes de renforcer la connaissance et l’adhésion de la population à ces recommandations. Mais c’est aussi, pour la recherche, de réussir à mettre en place des stratégies pour contrecarrer l’effet délétère de la viande rouge et de la charcuterie sans se priver de l’intérêt nutritionnel de ces produits (fer, vitamine B12).
Le Dr Fabrice Pierre propose des pistes de recherche très concrètes qui sont suivies dans le cadre du projet Sécuriviande : « Beaucoup d’agents, dans l’alimentation, peuvent limiter l’effet de la viande rouge ! Certains antioxydants, certains polyphénols, ou même le calcium peuvent tout à fait inhiber ses effets promoteurs ». Par exemple, le calcium va neutraliser le fer hémique et réduire ainsi son effet délétère direct ou indirect. Certaines vitamines vont quant à elles inhiber la formation des composés nitrosés. Les travaux actuels s’orientent notamment vers la possibilité de très légèrement modifier les aliments lors de leur production (ajout de calcium ou de tocophérol, une forme de vitamine E). Il est évident que cette démarche, pour se concrétiser, devra s’adapter à de nombreuses contraintes d’aspect, de goût et de sécurité alimentaire. Ainsi la réduction des nitrites en dessous d’un certain seuil, lors de la fabrication de charcuteries, modifie la couleur et le goût, et diminue la durée de conservation des produits…
L’acquisition de nouvelles connaissances sur le sujet va également permettre d’améliorer les messages de prévention. Préciser les recommandations en les adaptant à la culture, aux habitudes alimentaires, à l’état de santé, ou à l’héritage génétique, permet d’espérer une meilleure adhésion de chacun et donc une prévention plus personnalisée et plus efficace.
Le Cancer de l'Estomac
Le cancer de l’estomac se développe aux dépens des cellules pariétales, qui tapissent la paroi interne de l’estomac. Il s'agit d'adénocarcinomes dans plus de 90 % des cas. Cette tumeur, qui touche le plus souvent des personnes de plus de 50 ans, évolue en principe lentement et silencieusement, avant d'envahir les organes voisins comme le foie, la rate, le côlon ou encore le pancréas. Si cette maladie est sournoise, c'est aussi parce que ces symptômes laissent souvent penser à des maladies gastriques bénignes.
Or, en étant attentif à certains signes d'alerte - surtout si vous cumulez des facteurs de risque - vous pouvez être diagnostiqué plus précocement, et avant qu'il ne soit trop tard. "Des signes avant-coureurs potentiels d'un cancer de l'estomac peuvent apparaître lorsque vous allez aux toilettes, prévient le Dr El-Hayek, chirurgien généraliste à la Cleveland Clinic (USA) auprès de nos confrères britanniques de Express. Vos habitudes intestinales ont changé ? Prenez rendez-vous avec votre médecin".
Le risque de développer un cancer de l'estomac augmente avec l'âge et est également plus important chez les hommes. Or, votre mode de vie aura aussi un impact, et de mauvaises habitudes peuvent favoriser l'apparition de ce cancer. "Le risque de cancer de l'estomac est plus élevé chez les personnes qui boivent 3 verres d'alcool ou plus chaque jour, par rapport aux personnes qui ne boivent pas ou ne boivent qu'occasionnellement", estime Cancer Research UK (centre de recherche britannique). Ils se trouvent que les adeptes d’aliments fumés et marinés ou encore les fumeurs augmentent également leurs risques. Une consommation trop importante de sel, viandes, poissons fumés ou salés vous rend en effet à risque. De même si vous mangez peu de légumes et si vous consommez régulièrement des nitrates et nitrites, utilisés comme conservateurs pour les charcuteries industrielles.
"Toutefois, avoir un ou plusieurs facteurs de risque ne signifie pas que vous aurez forcément un cancer de l'estomac", tempère le Dr El-Hayek. Néanmoins, si vous vous reconnaissez dans ces facteurs de risque et si vous constatez des changements et troubles intestinaux, n'hésitez pas à consulter.
Au début de leur évolution, les tumeurs gastriques ne présentent pas de symptômes, ce qui rend le diagnostic précoce difficile. Lorsqu’elles commencent à être symptomatiques, les tumeurs de l’estomac peuvent entraîner les symptômes suivants :
- Des sensations de ballonnements permanents.
- Des indigestions répétitives.
- Une perte d’appétit.
- Un dégout alimentaire, notamment pour la viande.
- Des douleurs abdominales et des brûlures d’estomac.
- Une perte de poids inexpliquée.
- Des nausées et des vomissements.
- Des diarrhées chroniques.
- Des vomissements sanglants.
- Des difficultés à la déglutition.
Ces symptômes ressemblent à ceux d’un ulcère de l’estomac ou d’une gastrite chronique à Helicobacter Pylori par exemple. Lorsqu’ils persistent, il est donc nécessaire de consulter un médecin pour réaliser les examens complémentaires permettant d’éliminer les diagnostics différentiels (méthode qui permet de différencier une maladie d'autres pathologies qui présentent des symptômes proches ou similaires).
Le directeur du CIRC (centre international de recherche sur le cancer), Dr Christopher Wild a déclaré : « Ces résultats confirment en outre les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande. » Dans le même temps, la viande rouge a une valeur nutritive. Viande transformée par salaison, maturation, fumaison ou tout autre processus de transformation. La viande rouge comme blanche apporte du zinc et des protéines bien assimilables par l’organisme. Il est possible de remplacer la viande par d’autres sources de protéines tels que les œufs ou le poisson.
Il est toutefois nécessaire de prendre quelques précautions car les apports en fer et vitamine B12 ne seront pas couverts. De plus, il faut consommer plus de poissons, œufs ou légumineuses pour espérer assimiler la même quantité de protéines. Elles sont le plus souvent composées de protéines de soja, de pois, de lupin ou de blé. Pendant les traitements, les enjeux ne sont pas les mêmes. En fonction de la localisation de la maladie, du traitement reçu, le goût peut être modifié, la déglutition difficile, l’appétit très réduit, la fatigue est souvent très présente. L’anémie est un effet courant de la chimiothérapie. Ainsi, un apport en vitamine B12 et en fer via la viande rouge est recommandé pendant les traitements. Pour diminuer encore les risques, la préparation de la viande prend toute son importance.
Ainsi, pour diminuer les risques de surconsommation et obéir à tous nos besoins, il est recommandé de varier et de diversifier les sources de protéines en alternant, viande, volaille, œufs, poisson, coquillages et crustacés.
Études et Rapports sur la Consommation de Viande et le Cancer
Ce n'est pas la première fois que la charcuterie et la viande rouge sont pointées du doigt et accusées de favoriser certains cancers. Mais c'est la première fois que l'Organisation mondiale de la santé (OMS) s'en mêle et publie un rapport choc. Ce rapport confirme que "la consommation de viande rouge est probablement cancérogène pour l'Homme". Et que la "charcuterie est classée cancérogène." Selon ce même document, "les experts concluent que la consommation de 50 grammes de charcuterie chaque jour augmente le risque de cancer de 18%". "C'est un risque faible que l'on pourrait associer aux risques de cancer du poumon pour les fumeurs passifs par exemple", relativise le Dr Kurt Straif, de l'Agence internationale de recherche sur le cancer.
"C'est une réaction chimique au niveau de l'intestin qui entraîne des lésions de l'ADN cellulaire", explique le docteur en nutrition Marie-Christine Boutron-Ruault. La viande séchée, salée, fumée est surtout visée car elle comporte souvent des exhausteurs de goût et des conservateurs. Mais aussi le bacon ou les burgers... "Oui faut faire attention en terme de santé, mais non, il n'y a pas avoir de panique", déclare le ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll.
En octobre 2015, 22 chercheurs venus de dix pays différents se sont réunis au Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC ; Lyon, France) pour évaluer la cancérogénicité de la consommation de la viande rouge et de la viande transformée. Le terme « viande rouge » désigne le tissu musculaire non transformé des mammifères (comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval ou la chèvre), même haché ou congelé, et consommé généralement cuit. Le terme « produits carnés transformés (ou viande transformée) » fait référence à tout type de viande ayant été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres procédés visant à en améliorer la saveur ou à en faciliter la conservation.
La teneur en matières grasses de la viande rouge dépend de l’espèce animale, de son âge, de son sexe, de sa race et de son alimentation ainsi que de la découpe de la viande. Les processus de transformation, comme la maturation et la fumaison peuvent aboutir à la formation de substances chimiques cancérogènes, tels que les composés N-nitrosés (CNO) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). La cuisson améliore la digestibilité et l’appétence de la viande, mais elle peut également produire des agents cancérogènes connus ou présumés, comme les amines aromatiques hétérocycliques (AAH) et les HAP.
Le pourcentage de la population qui consomme de la viande rouge dans le monde varie selon les pays, de moins de 5 % à 100 % et de moins de 2 % à 65 % en ce qui concerne la viande transformée. L’apport moyen de viande rouge, pour ceux qui en consomment, est d’environ 50 à 100 g par personne et par jour, avec une consommation maximale atteignant plus de 200 g par personne et par jour.
Pour l’évaluation, une plus grande importance a été accordée aux études de cohorte prospectives réalisées dans la population générale. Les études cas-témoins de haute qualité, menées dans la population générale, ont apporté quant à elles des indications complémentaires. La grande majorité des données épidémiologiques portait sur le cancer colorectal. Les données sur l’association entre consommation de viande rouge et cancer colorectal provenaient de 14 études de cohortes.
Des associations positives ont été observées pour une forte consommation de viande rouge par rapport à une faible consommation dans la moitié de ces études, y compris une cohorte de dix pays européens couvrant un large éventail de consommation de viande ainsi que d’autres grandes cohortes en Suède et en Australie. Des associations positives entre cancer colorectal et consommation de viande transformée étaient rapportées dans 12 des 18 études de cohorte ayant fourni des données pertinentes, notamment des études en Europe, au Japon et aux Etats-Unis. Les données de six des neuf études cas-témoins informatives disponibles soutenaient aussi une association positive.
Des données sont également disponibles pour plus de 15 autres types de cancer. La majorité des experts du Groupe de Travail a conclu que les indications étaient suffisantes pour confirmer la cancérogénicité de la consommation de viandes transformées chez l’homme, sur la base de la grande quantité de données et des associations cohérentes entre cancer colorectal et consommation de viande transformée dans toutes les études issues de différentes populations, laissant peu de place au hasard, à des biais et autres facteurs de confusion.
Le hasard, les biais et facteurs de confusion ne pouvaient être éliminés avec le même niveau de confiance pour les données sur la consommation de viande rouge, car aucune association claire n’avait été observée dans plusieurs études de haute qualité et les facteurs de confusion résiduels associés à d’autres risques liés à l’alimentation et au mode de vie étaient difficiles à exclure.
Les indications issues des expérimentations animales étaient insuffisantes pour confirmer la cancérogénicité de la consommation de la viande rouge et de la viande transformée. Les indications mécanistiques de cancérogénicité ont été jugées fortes pour la viande rouge et modérées pour la viande transformée. Les indications mécanistiques sont principalement disponibles pour le système digestif.
Une méta-analyse publiée en 2013 a révélé une association modeste mais statistiquement significative entre la consommation de viande rouge ou transformée et la survenue d’adénomes (lésions pré-néoplasiques) colorectaux, association relevée de façon constante entre les différentes études. Concernant la génotoxicité et le stress oxydatif, les indications étaient modérées pour la consommation de viande rouge ou transformée.
Chez l’homme, les données d’observation ont montré une association faible mais significative avec des mutations du gène codant pour la protéine suppresseur de tumeur APC ou la méthylation de son promoteur dans respectivement 75 (43 %) et 41 (23 %) des 185 échantillons tumoraux colorectaux archivés. La consommation de viande rouge bien cuite augmente la mutagénicité bactérienne de l’urine humaine. Dans trois études d’intervention chez l’homme, les modifications des marqueurs du stress oxydatif (que ce soit dans l’urine, les fèces ou le sang) ont été associées à la consommation de viande rouge ou de viande transformée.
De nombreuses études mécanistiques sont disponibles pour plusieurs composants de la viande (CNO, fer héminique et AAH). La consommation de viande rouge et de viande transformée chez l’homme induit la formation de CNO dans le côlon. Dans deux études d’intervention, une consommation élevée de viande rouge (300 ou 420 g par jour) augmentait la concentration d’adduits à l’ADN vraisemblablement dérivés de CNO dans des colonocytes exfoliés ou des biopsies rectales. Quelques données chez l’homme, en particulier issues d’études d’intervention, sont disponibles pour la viande transformée.
Le fer héminique intervient dans la formation des CNO et des produits d’oxydation des lipides dans le tube digestif de l’homme comme dans celui des rongeurs. Les effets du fer héminique peuvent être supprimés expérimentalement par le calcium, ce qui étaye sa contribution dans les mécanismes cancérogènes. La viande chauffée à haute température contient des AAH. Les AAH sont génotoxiques et l’étendue de la conversion des AAH en métabolites génotoxiques est supérieure chez l’homme par rapport aux rongeurs. La viande fumée ou cuite sur une surface chauffée ou au contact d’une flamme contient des HAP.
En conclusion, le Groupe de Travail a classé la consommation de viande transformée comme « cancérogène pour l’homme » (groupe 1) sur la base d’indications suffisantes pour le cancer colorectal. Le Groupe de Travail a classé la consommation de viande rouge comme « probablement cancérogène pour l’homme » (groupe 2A). En procédant à cette évaluation, le Groupe de Travail a pris en considération toutes les données pertinentes, y compris les nombreuses données épidémiologiques montrant une association positive entre la consommation de viande rouge et le cancer colorectal et les fortes indications mécanistiques.
Alors qu’il reste le 4e cancer le plus fréquent au monde, le nombre de cancers de l’estomac a beaucoup diminué en France ces vingt dernières années. Les cancers de l’estomac touchent deux fois plus les hommes que les femmes, et surviennent vers 75 ans en moyenne. Il n’existe pas un, mais plusieurs formes de cancers de l’estomac.
Un scanner de l’abdomen et du thorax permet ensuite de faire le bilan de l’extension du cancer et de repérer d’éventuelles métastases (tumeurs secondaires) dans d’autres organes : foie, péritoine, ganglions, poumons, etc. Le traitement curatif d’un cancer de l’estomac passe obligatoirement par une gastrectomie, c’est-à-dire une ablation totale ou partielle de l’estomac par voie chirurgicale.
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