Les intoxications alimentaires font régulièrement la une des journaux et touchent de nombreuses personnes chaque année en France. Selon un rapport de Santé Publique France, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) n’ont jamais été aussi nombreuses depuis 1987 et la mise en place de la surveillance. En 2022, 16 763 personnes ont été affectées et 17 en sont mortes. Pourtant, des gestes simples, notamment en matière de décongélation, permettent de prévenir les risques d’intoxication et de préparer à manger en toute sécurité…
Pourquoi il ne faut pas décongeler la viande à température ambiante ?
Attention : laisser la viande à l’air libre favorise la multiplication des bactéries et augmente le risque d’intoxication alimentaire. De plus, certaines spores et toxines ne sont pas forcément détruites par la cuisson. Raison de plus pour jouer la carte de la prudence !
Décongélation : quels sont les risques ?
Salmonelles, Escherichia coli (ou E. coli), Campylobacter ou encore Listéria : de nombreux germes pathogènes n’attendent qu’une chose… sortir du congélateur pour se multiplier ! Et les conséquences peuvent être graves pour les populations les plus sensibles comme les jeunes enfants (particulièrement s’ils ont moins de cinq ans), les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées.
« Si la décongélation n’est pas réalisée proprement, les bactéries vont reprendre leur croissance. », souligne la virologue.
La bactérie E. Coli
Escherichia coli fait souvent la une des journaux. Le bœuf haché est une source fréquente de E. coli, car c’est une viande hypermanipulée qui entre en contact avec de nombreuses machines et personnes différentes (hachoirs, opérateurs…) potentiellement contaminants. De plus, le fait de hacher propage la bactérie au cœur de la viande (donc, si le steak est mal cuit, alors les bactéries au centre ne seront pas tuées par la cuisson et pourront rendre les consommateurs malades).
Dre Océane Sorel, virologue : « Il est important de bien cuire les steaks hachés à cœur, même les steaks surgelés, et d’éviter les steaks hachés saignants pour les petits ou les autres personnes fragiles ! »
L’infection par la bactérie E. coli se manifeste par des symptômes qui varient d’une personne à une autre : de la simple diarrhée aux vomissements en passant par les crampes intestinales et les diarrhées hémorragiques. « Les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées risquent particulièrement de développer des formes graves, car leur système immunitaire n’est pas toujours capable de contrôler la bactérie. Une complication très grave, le syndrome hémolytique et urémique, peut aller jusqu’à l’insuffisance rénale voire le décès. »
Les salmonelles
La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’homme après la campylobactériose. Les infections par les Salmonella se manifestent le plus souvent par des symptômes de gastro-entérite : fièvre, diarrhée, vomissements et douleurs abdominales. Chez la femme enceinte, la salmonellose peut entraîner un accouchement prématuré ou une infection bactérienne du bébé et son décès in utero.
« La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65 °C pendant 5 à 6 minutes, rappelle l’Institut Pasteur. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas. »
La Listéria
La bactérie Listeria monocytogenes est également à l’origine d’intoxications alimentaires. « Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés : fruits et légumes mal lavés, produits laitiers non pasteurisés et fromages au lait cru, viandes peu cuites, produits de charcuterie, poissons fumés et crus, coquillages crus, ou encore graines germées, précise le site du Ministère de l’agriculture. Il est impossible de reconnaître un aliment contaminé par la Listéria, il a la même apparence, le même goût et la même odeur qu’un produit sain. La bactérie résiste au froid et peut donc proliférer dans le réfrigérateur et survivre dans le congélateur. En revanche, elle est tuée par la chaleur ».
Les symptômes de la listériose peuvent se manifester de deux jours à deux mois après la consommation d’aliments contaminés et se caractérisent par de la fièvre, de la diarrhée et des vomissements. « Outre la forme non invasive qui se déclare rapidement après l’ingestion d’un aliment contaminé, la forme invasive est beaucoup plus sévère, confie la Dre Sorel. Elle survient quand la bactérie traverse la paroi des intestins et se propage au reste du corps, avec une phase d’incubation pouvant être longue et un taux de mortalité de 20 à 30 % environ.
Comment faire décongeler de la viande plus vite ? Pourquoi l’eau chaude n’est (vraiment !) pas une bonne idée ?
Les trois méthodes de décongélation de la viande (ou de tout autre aliment) les plus sûres sont :
- au réfrigérateur ;
- au micro-ondes en mode décongélation ;
- directement au four : par exemple, pour décongeler du pain congelé.
La congélation ne tue pas les bactéries, martèle la virologue. Elle les "endort" seulement ! - elles vont reprendre leur petite vie de bactéries et se multiplier. Pire : l’étape de congélation leur facilite la tâche. En effet, lorsque l’aliment a gelé, des milliers de cristaux de glace se sont formés à l’intérieur, ce qui a abîmé un peu sa structure. Quand il va décongeler, les bactéries vont profiter de cette déstructuration pour accéder facilement à la nourriture dont elles ont besoin. La décongélation leur sert les nutriments sur un plateau d’argent. »
Peut-on décongeler, cuire et recongeler ?
Il est très fortement déconseillé de recongeler un produit qui a déjà été décongelé. « Sauf si l’aliment a été correctement décongelé avant la cuisson - c’est-à-dire pas à température ambiante, mais au réfrigérateur - et s’il est ensuite cuit à une température élevée pendant suffisamment longtemps, ce qui tue les microbes, précise la spécialiste dans son ouvrage. Par exemple, on peut décongeler une dinde congelée crue, la cuire pour faire une blanquette, puis congeler les restes de la blanquette. »
Frigo versus micro-ondes : quelle est la meilleure façon de décongeler rapidement un poulet ?
Si vous désirez décongeler rapidement de la viande, notamment du poulet, optez plutôt pour le micro-ondes en mode décongélation avant de le faire cuire dans votre four traditionnel. Sinon, vous pouvez le laisser décongeler au frigo toute la nuit et le cuire le lendemain matin. « Attention, le micro-ondes ne permet pas forcément d’obtenir une température homogène dans l’aliment et donc de « tuer » par la chaleur toutes les bactéries aussi bien que la cuisson à la casserole ou au four », rappelle le Dr Sorel.
Comment décongeler un steak haché ?
Le bœuf haché étant une source fréquente de bactérie E. coli, il est conseillé de cuire à cœur directement les steaks hachés alors qu’ils sont encore congelés ou surgelés.
Congélation et décongélation : les bonnes pratiques
En matière de congélation et de décongélation, des gestes d’hygiène simples permettent d’éviter les désagréments :
- bien respecter la chaîne du froid en emportant un sac isotherme avec soi pour transporter ses surgelés avant de les ranger rapidement au congélateur en rentrant ;
- congeler les aliments frais avant leur date limite de consommation (DLC).
Décongeler en toute sécurité !
Quelques règles d’hygiène sont à respecter avant de décongeler un aliment. Il s’agit du mode de décongélation le plus sûr ! Il est particulièrement recommandé pour les viandes (volailles, grosses pièces de viande…) et pour les poissons entiers. Cela leur permet une décongélation lente qui préserve les saveurs. Prévoyez 3 à 4 heures pour décongeler les viandes et poissons de petites pièces, et 12 à 24 heures pour les grosses pièces. Il s’agit du mode de décongélation le plus rapide. Mais attention, cette méthode de décongélation n’est pas toujours homogène : les bords de l’aliment peuvent être très chauds alors que le milieu est encore froid ! Pour éviter ces désagréments, enlevez tout emballage, placez l’aliment dans un contenant adapté au micro-ondes et choisissez le mode « décongélation ». Si votre micro-ondes n’a pas de mode « décongélation », optez pour une puissance de cuisson moyenne et vérifiez toutes les 2 minutes l’état de l’aliment (la surface doit être décongelée et non cuite). Plus rapide que la décongélation au réfrigérateur mais moins rapide que celle au micro-ondes, la décongélation à l’eau froide dure entre 1 et 2 heures. Elle nécessite des précautions d’hygiène particulières, ce qui en fait un mode de décongélation moins utilisé que les deux autres.
Pour éviter toute prolifération bactérienne, les aliments congelés doivent être enfermés dans un contenant hermétique (propre) qui est déposé dans un récipient d’eau froide. Toutes les 30 minutes, il est nécessaire de renouveler l’eau du récipient.
Tableau récapitulatif des méthodes de décongélation
| Méthode | Avantages | Inconvénients | Recommandations |
|---|---|---|---|
| Réfrigérateur | Sûre, préserve les saveurs | Longue | Idéale pour les grosses pièces de viande |
| Micro-ondes | Rapide | Peut être inégale | Utiliser le mode décongélation et cuire immédiatement |
| Eau froide | Plus rapide que le réfrigérateur | Nécessite des précautions d'hygiène | Utiliser un contenant hermétique et renouveler l'eau toutes les 30 minutes |
Bon à savoir
La plupart des aliments peuvent être cuits ou cuisinés sans avoir été décongelés au préalable. Avant un départ en vacances ou une longue absence de la maison, il est d’usage de « vider » le congélateur pour éviter de perdre tout son contenu en cas de panne d’électricité. Une fois vidé, n’oubliez pas de lui refaire une beauté ! Commencez par le débrancher. Si une couche de glace s’est formée sur les parois du congélateur, ôtez-la en utilisant de l’eau chaude. Cela vous permettra de faire des économies d’électricité par la suite. Le dégivrage du congélateur peut être long, armez-vous de patience !
Si votre foyer est touché par une coupure d’électricité, n’ouvrez surtout pas votre congélateur afin de conserver le plus longtemps possible une température négative. Une coupure ne durant pas plus de 24h n’aura pas d’impact sur l’état de congélation de vos aliments. En revanche, si la coupure de courant dure plus de 24h, il vous faudra consommer les aliments rapidement et prêter une attention particulière à leur aspect.
Conseils supplémentaires
- Viande hachée : à consommer dans les 1 à 2 mois.
- Placez la viande dans un sac étanche, puis plongez-la dans un saladier d’eau froide. Changez l’eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température basse.
- Utilisez la fonction « décongélation » pour les petites pièces. Attention : cette méthode peut commencer à cuire la viande par endroits.
- Le temps dépend de la taille, de l’épaisseur et du type de viande.
- Oui, uniquement si la viande a été cuite après décongélation.
- Une odeur forte, une texture gluante ou une coloration douteuse doivent vous alerter.
- Si les règles de congélation sont respectées, le goût reste intact.
En résumé
Décongeler et décongeler de la viande peut sembler simple, mais quelques erreurs peuvent tout gâcher. Respecter les règles de base garantit un produit sain, savoureux et sans danger.
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