Dégazer une Pâte à Pain : Définition et Techniques

Pains, brioches, pizzas... faites maison, ces différentes pâtes doivent toutes passer par la case dégazage. Si vous ne savez pas comment faire, on vous explique tout dans notre guide spécial.

Qu'est-ce que "dégazer" une pâte ?

Si vous avez déjà préparé une pâte à brioche, à pain, ou même une pâte à pizza et que vous l’avez laissée reposer, vous avez sans doute remarqué qu’elle a gonflé considérablement. Ce phénomène est dû à la levure qui, en fermentant, produit du gaz carbonique (CO₂). Dégazer, c’est justement le fait de chasser l’excès de gaz pour rendre la pâte plus homogène, plus facile à travailler et obtenir un résultat de cuisson optimal.

Le dégazage permet d'évacuer l'excès de gaz carbonique présent dans la pâte, afin d'obtenir une texture homogène et aérée lors de la cuisson. Mais attention : il ne s’agit pas de tout remettre “à zéro”. Le but est de répartir les bulles d’air de manière plus uniforme, pas de les éliminer complètement. On dégage une pâte après la première levée, qu’on appelle aussi la pousse.

Pourquoi dégazer une pâte ?

Lors de la pousse, et grâce à la levure boulangère, la pâte peut doubler, voire, tripler de volume. Dégazer une pâte sert à chasser l'air accumulé et permet de retirer l'acidité (liée à la fermentation) et donne ainsi une meilleure saveur à votre préparation. Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.

Comment dégazer une pâte ?

Il existe principalement deux méthodes pour dégazer une pâte : manuellement ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La méthode manuelle est la plus courante car elle permet de sentir la texture de la pâte et d’ajuster la pression en conséquence. Personnellement, je préfère la méthode manuelle pour les pâtes à pain et à brioche, car elle me permet de mieux ressentir la texture de la pâte.

Méthode Manuelle :

  1. Commencez par sortir la pâte de la cuve du robot ou du saladier, et déposez-la sur le plan de travail. Si la pâte est bien levée suite à l’étape de la pousse, elle doit normalement se détacher facilement des parois du saladier. Sortez-la et déposez-la sur le plan de travail préalablement fariné.
  2. Utilisez la paume pour presser la pâte doucement, chassez le gaz sans écraser complètement la pâte. Pressez la pâte avec la paume de votre main et donnez-lui des petits coups. Avec les paumes des mains, donnez-lui des coups, puis étirez-la et retournez-la sur elle-même.
  3. Repliez-la à la manière d’une lettre et donnez-lui un petit quart de tour. Puis recommencez. Continuer à la pétrir ainsi : si votre dégazage est réalisé correctement, votre pâte gagnera progressivement en souplesse. Répétez l'opération trois ou quatre fois, jusqu'à obtention d'une pâte bien souple.

Méthode au Rouleau à Pâtisserie :

Pour obtenir une pâte à pizza exceptionnellement fine, dégazez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en bois. Posez votre pâte sur une surface légèrement farinée et étalez-la soigneusement avec un rouleau, du centre vers l’extérieur. Ne passez pas le rouleau sur les bords si vous souhaitez des rebords plus aérés.

Conseils et Astuces

  • Quand dégazer : Quand votre pâte a reposé au frais pendant quelques heures, avez-vous remarqué combien elle a gonflé ? Rien de plus normal : la levure boulangère a fait son effet. De petites bulles de gaz carbonique se sont formées et se diffusent dans votre pâte : il est temps de la dégazer !
  • Durée : Bonne nouvelle : cela ne prend que 30 secondes à 2 minutes selon la taille de votre pâte.
  • Pâte trop molle : Si votre pâte est trop collante après le dégazage, vous pouvez la refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes ou ajouter un peu de farine.
  • Selon les indications de votre recette, vous pouvez renouveler cette opération de dégazage deux fois, en laissant votre pâte levée quelques heures entre chaque pétrissage.

Que faire si la pâte ne gonfle pas ?

Vous deviez passer au dégazage de la pâte, mais elle ne lève pas ? Si au bout de 45 minutes votre pâte n'a toujours pas gonflé, c'est qu'il y a un problème. Vérifiez d'abord que vous avez bien utilisé de la levure boulangère, et non de la levure chimique. Cette dernière, principalement utilisée dans les gâteaux, s'active à la cuisson, alors que la levure boulangère s'active pendant la pousse, grâce au contact préalable avec un liquide tiède. Peut-être est-ce la raison pour laquelle votre pâte ne gonfle pas ? En effet, pour s'activer, la levure boulangère (qu'elle soit sèche ou fraîche), doit être diluée dans de l'eau ou du lait tiède (30-35°C). Ni plus, ni moins. Ne la placez pas non plus en contact du sel, au risque de tuer les ferments présents dans la levure. Enfin, pour pousser, votre pâte doit être installée dans un endroit assez chaud. Pour optimiser cette étape, placez la cuve du robot sur un bol d'eau chaude ou dans le four préchauffé à 40°C (puis éteint). Évitez tous les courants d'air et même si c'est tentant, n'allez pas contrôler votre pâte toutes les dix minutes.

Recette de Pâte à Pain Inratable

Voici une recette simple pour vous lancer :

  • Ingrédients :
    • 500 g de farine
    • Environ 30 cl d'eau
    • 1/2 cube de levure de boulanger
    • 10 g de sel
    • 1 pincée de sucre
  • Préparation :
    1. Délayez la levure dans un peu d'eau tiède et laissez reposer 10 minutes. Fouettez avec le reste d’eau.
    2. Versez la farine, le sucre et le sel dans la cuve d’un robot muni du crochet. Commencez à pétrir puis incorporez progressivement l’eau mélangée à la levure et pétrissez pendant plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
    3. Couvrez et laissez reposer 1h30 dans un endroit tiède.
    4. Dégonflez la pâte avec la paume de la main puis façonnez une boule et laissez reposer à nouveau 1h. La pâte à pain est prête à cuire.

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