Vous manquez d'idées pour votre repas dominical ? Pourquoi ne pas cuisiner un délicieux filet mignon de porc ? Découvrez les techniques pour découper votre filet mignon en médaillons et les astuces pour préparer un cochon à la broche.
Découpe du Filet Mignon de Porc
Découper un filet mignon de porc en portefeuille réclame un peu de technique. Quand on se lance en cuisine ou bien tout simplement quand on n’a jamais pratiqué un geste technique de cuisiner un peu particulier, il est possible que l’on se sente, disons, hésitant. Un filet mignon, c’est une viande qui a un certain coût, c’est une bonne viande et on n’a pas envie de rater son plat, ou même d'abîmer ce beau morceau. La viande, il faut lui faire honneur, il faut l’apprécier, il faut la réussir. C’est aussi ça le respect de l’animal.
En réalité, le geste est assez logique. Découper un filet en portefeuille n’est pas si difficile, il faut aller doucement, être équipé d’un bon couteau et suivre ce tutoriel. Ce n’est pas un geste facile la toute première fois qu’on s’y attaque. Alors voilà comment faire.
Étapes de Préparation du Filet Mignon
- Étape 1 : À l'aide de votre couteau d'office, retirez la graisse du filet mignon en grattant avec la pointe du couteau. Veillez à enlever le moins de viande possible.
- Étape 2 : Recommencez l'opération pour enlever les nerfs de la viande. Avec la pointe du couteau, piquez la base du nerf et faites glisser la lame dessous sur toute la longueur. Réitérez l'opération autant de fois que nécessaire.
Vous pouvez accompagner votre filet mignon d'un bon gratin de pomme de terre et d'une sauce à la moutarde.
Préparation du Cochon à la Broche
On pourrait se faire une montagne de l’atelier découpe du cochon à la broche, mais Alex (95-Cergy) va décomplexer le boucher qui sommeille en chacun de nous.Qui n’a jamais rêvé de participer à ce moment fort que constitue la préparation et le partage d’un cochon entier ?
Étapes de Découpe du Cochon à la Broche
- La première étape consiste à enlever les fils de fer qui maintiennent l’animal à la broche.
- Avec une tenaille, vous sectionnez tous les fils pour libérer la broche et les fers qui maintiennent le cochon à chaque extrémité. L’utilité de ses fils pendant la cuisson est de bien maintenir la bête. Un mauvais arrimage, c’est le risque de voir le cochon faire du surplace sur l’axe en mouvement.
- Avec une feuille, vous découpez le cochon en 3 parties : le train avant avec la tête, le ventre et le train arrière avec les jambons. Le ventre est la partie la plus rapide à cuire sur la broche.
- Une fois cette étape terminée, j’utilise un éminceur pour découper les morceaux de viande. Contrairement à beaucoup d’idées reçues, la viande est donc très tendre et se défait très facilement.
- Au fur et à mesure de la découpe, je garde la peau du cochon de côté. Je la dépose tout à la fin sur la viande. Ainsi dans le four, cela forme une protection pour garder la viande tendre et moelleuse.
Dernière chose, on récupère 100% des morceaux sur le cochon, ça va même jusqu’à la cervelle, d’où l’expression tout est bon dans le cochon ! Sur l’agneau par contre, il y a environ 1/3 de pertes.
Cochon à la Broche ou Cochon de Lait ?
On entend souvent ‘cochon de lait’ pour un cochon à la broche, hors ce n’est pas la même chose ! Un cochon de lait est un jeune porcelet de moins de 6 semaines et d’environ 15 kg nourri seulement au lait maternel. Cela lui donne un goût bien différent du cochon.
Ateliers et Formations
Durant deux journées particulièrement riches, vous découvrirez l’incroyable variété de produits qu’il est possible de réaliser à partir de cet animal merveilleux. Le cochon abattu la veille arrive entier. Quentin vous enseignera l’art de la découpe. Pour vous, en groupe, ce sera plus d’une demi-journée. L’atelier débute dans l’atelier de Quentin, notre charcutier chéri dont le laboratoire est situé juste à côté de la Grange.
Cette première journée sera consacrée à la découpe et aux premières préparations. Entre fondamentaux d’anatomie et cours de désossage, Quentin vous initiera aux gestes précis qui font du cochon entier une collection de pièces charcutières. On se retrouve pour le petit déjeuner avant de faire vivre cette expression qui nous est si chère à la Grange : Tout est bon dans le cochon.
Durant toute une journée, vous préparerez rôtis, rillettes - au chaudron, cela va de soit - et terrines. Vous réaliserez également de nombreuses saucisses, boudins blancs et noirs et découvrirez les secrets des rillons et des jambonneaux. Quentin, artisan charcutier depuis plus de douze ans, est un véritable amoureux du beau et du bon. Il est intarissable sur l’élevage, la découpe ou les mille et une façons d’agrémenter un rillon tourangeau. La charcuterie peut être un véritable jeu d’enfant.
Passionné et patient, il répond à toutes les questions et n’hésite pas à remontrer les bons gestes de découpe et de fabrication. Pour quelqu’un qui ne s’y connaît pas trop, il n’est pas toujours facile de repérer les différentes parties du cochon et de les assimiler aux morceaux nécessaires pour chaque préparation. On repart avec des boudins, des escalopes, des saucisses, du pâté, de la rillette... d’excellente qualité.
Autres Morceaux et Leur Découpe
Commencez par bien aiguiser le couteau. Il vous suffit alors de glisser sa lame sur le fusil. Vous pouvez ensuite passer à la découpe de la viande.
- La palette de porc : Pour la palette de porc, il faut un couteau à grande lame. Aussi, vous tranchez ce morceau en deux. Puis, vous refaites la même opération avec chaque morceau coupé. Découpez ensuite des morceaux en cube d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Le quasi de porc : S’agissant de cette partie du porc, vous le tranchez en deux dans le sens de sa longueur. N’hésitez pas à faire de grands gestes quand vous glissez le couteau. Comptez alors une tranche pour deux personnes.
Guide de Bonnes Pratiques
Ce guide de bonnes pratiques pour transformer la viande de porc à la ferme s’adresse aux éleveurs ou porteurs de projet ainsi qu’à leurs conseillers et formateurs des circuits courts. Pour accompagner les transformateurs à la ferme, il n’existait pas d’outil adapté parmi les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) actuellement disponibles, ou trop anciens.
Ce Guide de Bonnes Pratiques vise à expliquer les risques et identifier les points clés à maîtriser, avec des repères concrets, notamment de surveillance. Ce support de travail nécessite une personnalisation à chaque atelier. Ce guide s’adresse aux producteurs fermiers installés ou en réflexion pour la création d’un atelier ainsi qu’aux conseil- lers et formateurs.
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