Le réveillon de Noël nous donne l'occasion de manger du gibier. Souvent cuisiné en daube, le sanglier est un classique de la gastronomie française. J'ai voulu tester la cuisson d'un cuissot de sanglier pour la première fois. Avec peu de temps de préparation et une cuisson optimisée, cette recette ravira vos convives.
Pourquoi Choisir la Cuisson en Cocotte ?
La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène. Pour ne prendre aucun risque et avoir une viande moelleuse, j'ai opté pour une cuisson longue.
Ingrédients Nécessaires
Pour réaliser cette recette (pour trois personnes), il vous faudra :
- 1 petit rôti de sanglier (500g)
- 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
- 1 gros oignon (ou 2 petits)
- 2 carottes
- 150 ml de cidre frais (au cul de la toune comme on dit en patois mayennais) ou bouché demi-sec
- 2 petites branches de thym
- 2 petites branches de sarriette
- 2 feuilles de laurier
- Sel, poivre
- Persil haché, un peu de beurre
Préparation et Marinade
Tout d’abord comme la plupart du gibier, la viande de sanglier a un goût très fort. Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser mais aussi l’attendrir. La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.
Voici les étapes pour préparer la marinade :
- Nettoyez un blanc de poireau et coupez-le en rondelles.
- Placez le cuissot de sanglier dans un saladier avec les légumes. Ajoutez un bouquet garni et baies de genièvre.
Pour une marinade cuite : dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les oignons, les échalotes et les carottes émincés. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, les clous de girofle et le sucre. Salez et poivrez. Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent. Placez le cuissot dans un plat en terre et recouvrez-le de la marinade une fois que celle-ci sera parfaitement refroidie.
Cuisson du Cuissot de Sanglier
Mettez une cuillerée à soupe d’huile de tournesol dans une cocotte et faites-la chauffer. Quand l’huile est chaude mettez le rôti dans la cocotte et saisissez-le bien de tous les côtés. Retirez le rôti de la cocotte et réservez-le. Jetez l’huile et essuyez la cocotte avec une feuille d’essuie-tout.
Épluchez et hachez menu l’oignon et les carottes. Remettez deux cuillerées à soupe d’huile de tournesol dans la cocotte et ajoutez oignons et carottes. Faites-les suer jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Ajoutez les 150 ml de cidre et l’assaisonnement : les deux branches de thym et de sarriette (fraiches ou sèches), les deux feuilles de laurier (sèches car frais le laurier est légèrement toxique), sel, poivre. Posez le rôti réservé sur les légumes et laissez cuire une demi-heure. Pendant la cuisson surveillez qu’il y ait toujours du liquide dans le fond de la cocotte, sinon rajoutez un peu de cidre.
La cuisson du sanglier peut être adaptée selon vos préférences. Pour une viande saignante, il est essentiel de contrôler la température interne du cuissot. Elle doit atteindre environ 65°C pour une texture tendre et juteuse. Si vous préférez le sanglier bien cuit, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C. Pour éviter que la viande ne devienne sèche, arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson. Pour éviter une viande trop ferme, sous-estimez légèrement le temps de cuisson.
Astuces pour une Cuisson Parfaite
Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande. Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire.
La Sauce
A la fin de la cuisson, débarrassez le sanglier sur un plat de service. Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une saucière. Pour une sauce plus raffinée, faites réduire aux ¾ le jus de cuisson filtré dans une casserole puis ajoutez un peu de Maïzena®, une noix de beurre et un carré de chocolat.
Pendant ce temps, commencez à préparer la sauce : versez la marinade dans une casserole et laissez-la réduire jusqu'à l'obtention d'environ un verre de sauce. Passez-la au chinois pour la débarrassez de la garniture aromatique et réservez-la. Préparez une cuillère de beurre manié en mêlant intimement une cuillère à soupe de farine et une de beurre.
Versez la marinade réduite dans le plat pour la mélanger au jus de cuisson du sanglier et grattez le fond du plat avec une spatule. Filtrez de nouveau la sauce et et placez-la dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez le beurre manié à la sauce.
Accompagnements Suggérés
En accompagnement préparez des pommes de terre à la vapeur et une petite salade. Coupez le rôti en tranches fines et servez-le avec sa garniture d'oignons et de carottes, les pommes de terre vapeur et un peu de la sauce de cuisson. Saupoudrez les pommes de terre de persil et de petits morceaux de beurre.
Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée. Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier.
On est parfois tenté de choisir un accompagnement acidulé ou fruité pour le gibier mais ils ont tendance à « éteindre » un peu le goût du sanglier dont on profite mieux avec un accompagnement plus neutre en gout comme les pommes vapeur.
Accompagnez cette viande raffinée de pâtes fraîches ou d'une purée de légumes pour une assiette complète et délicieuse.
Cuisson au Vin Blanc : Une Alternative Gourmande
Encore une fois, la plupart des recettes existantes te préconiseront du vin rouge. Un vin bien corsé et bien tannique. Encore une fois, j’aime pas ! Le vin blanc adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique ( je déteste tout ce qui ressemble de près ou de loin à du civet ).
La » Nat touch » de cette recette, c’est que je fais flamber mon vin blanc. Oui oui, tu as bien lu ! Je fais flamber mon vin blanc avec mon fond de sauce avant d’y remettre mon rôti et de l’enfourner. L’évaporation de l’alcool donne encore plus de douceur à ce plat.
Autre détail mais qui a son importance, ceux qui ont du mal à digérer le gibier en général lorsqu’il est cuit avec une sauce au vin rouge le digèrent très bien quand il est cuit au vin blanc.
On fait bien fondre ces légumes puis on verse une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole. Au bout de quelques instants, on flambe le vin blanc qui s’est mis à bouillir ( attention à éteindre la hotte aspirante, ça peut créer des surprises ! Une fois les flammes éteintes, on plonge notre sanglier dans le vin, on sale, on poivre, on couvre et on enfourne pour 7 heures à 120°. Si c’est un peu moins c’est pas grave, idem si c’est un peu plus.
Au bout de 7 heures de cuisson, on sort le plat du four et on le remet sur le feu. C’est le moment de mettre feu vif et de faire réduire le vin blanc. Lorsqu’il est réduit de moitié, on ajoute 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraiche. Tu peux servir ce sanglier dans un seul grand plat ou chacun se servira à la cuillère ou bien servir à l’assiette. Mets la sauce à part, c’est ainsi plus facile à doser.
L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries ( ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi ! ). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Poids du Cuissot | Temps de Cuisson | Température du Four |
|---|---|---|
| 500 grammes | 20 minutes | 180°C |
| 3 kilos | 2 heures | 180°C |
Conseils et Astuces Supplémentaires
- Pour attendrir le sanglier, vous pouvez le mariner dans du vin rouge avec des épices et des herbes comme le thym pendant plusieurs heures, voire toute une nuit.
- Bien que le vin rouge soit traditionnellement utilisé pour le sanglier, vous pouvez utiliser du vin blanc si vous préférez, mais cela changera légèrement le goût du plat.
- Oui, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive. Cela donnera une saveur différente mais savoureuse au plat.
- Pour éviter que la viande ne se dessèche, assurez-vous de ne pas trop la cuire. Utilisez un thermomètre pour viande pour vous assurer qu'elle est cuite à la bonne température.
Voilà, tu as tous les éléments pour faire un sublime sanglier et te régaler. Si ma recette de sanglier de 7 heures te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. Une viande fondante dans une sauce onctueuse, une excellente recette de gibier !