La palette de porc, provenant de la partie supérieure de l'épaule, est un morceau prisé pour son goût et son moelleux. Sa texture fibreuse la rend particulièrement tendre après une cuisson appropriée. La cuisson lente à basse température est idéale pour révéler toutes ses saveurs.
Quel morceau et oĂą se situe la palette de porc ?
Se trouvant dans la partie supérieure de l'animal, au niveau de l'épaule, la palette de porc est réputée pour sa texture moelleuse et tendre.
Quels sont les autres noms de la palette de porc ?
Le jarret de porc est l'autre nom de la palette. Quant au jarret, on en trouve en haut et en bas, au niveau des pattes. Les chefs étoilés raffolent de ces deux morceaux de choix. Cerise sur le gâteau, ils tolèrent la technique du pochage. Comme dirait si bien l'adage "tout est bon dans le cochon" !
Préparation de la Palette de Porc
La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes.
Pour préparer la palette, vous pouvez choisir une palette avec ou sans os. On dit que l’os apporte un supplément de saveurs, mais la découpe est plus complexe.
Marinade et Assaisonnement
Salez et poivrez la palette de porc Ă votre convenance avant de servir.
Cuisson Ă la Cocotte
La palette de porc en cocotte est un plat familial réconfortant qui se réchauffe facilement. Accompagnée de pommes de terre, elle révèle des saveurs délicates. C'est pourquoi, si vous avez une cocotte, c'est le moment ou jamais de tester des recettes mijotées.
Ingrédients
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 10 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
Étapes de Cuisson
- Chauffez 2 cuil. Ă soupe d'huile et 20 g de beurre dans une cocotte.
- Placez-y la palette et faites-la dorer de tous les côtés.
- Mettez le reste du beurre dans la cocotte et ajoutez 2 cuillerées à soupe d'eau.
- Placez de nouveau la palette dans la cocotte.
- Ajoutez les 2 gousses d'ail pelées et pressées, les herbes de Provence et les dés de pommes de terre.
- Salez, poivrez et assaisonnez de muscade.
Temps de Cuisson
D'une manière générale, la palette de porc dans la cocotte demande une heure et demie de cuisson.
Comment savoir si la palette est bien cuite et moelleuse ?
Elle doit se détacher légèrement de l'os. A la dégustation, la palette est tendre à souhait.
Cuisson au Four
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût.
Préparation
Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple).
Cuisson
Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires.
Astuce
Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
Cuisson Pochée
À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à -dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
Variantes et Sauces
Palette de porc braisée
Après avoir coloré la viande, arrosez-la avec 1/2 litre de bière.
Palette de porc fumée
Après avoir coloré la viande, arrosez-la de 10 cl de vinaigre balsamique et caraméliser les faces. Hachez le lard au robot. Mélangez-le à la moutarde et ajoutez le persil ciselé finement. Badigeonnez la palette de toutes parts avec ce mélange, puis entourez-la de crépine. Ficelez-la comme un rôti si vous souhaitez lui donner une forme régulière. Faites-la dorer dans la cocotte avec le beurre chaud. Pelez les pommes de terre, le céleri, les carottes. Coupez ces légumes en tranches épaisses de 4 mm (vous pouvez utiliser le robot pour aller plus vite). Beurrez les parois de la cocotte et couvrez la palette avec les légumes pour qu’elle cuise à l’étouffé. Ajoutez la crème et le vin, couvrez et enfournez pour 2 heures.
La sauce
- Avec de la moutarde Ă l'ancienne ou avec du miel: Avec un pinceau, badigeonnez la palette de moutarde Ă l'ancienne puis de miel. DĂ©posez-la dans un plat de service et ajoutez 15 cl de bouillon ou un verre d'eau.
- Avec du vin rouge: C'est la même recette que la précédente sauf que vous devez l'arroser avec un verre de vin rouge.
Recette Palette de Porc Ă la Moutarde et au Vin Blanc
Une pièce de porc rôtie entière avec de la moutarde à l'ancienne et du vin blanc, servie avec une embeurrée de choux verts.
Ingrédients
- Moutarde Ă l'ancienne: 30 g
- Aromate(s): ail, thym, laurier (1 pièce)
- Chou(x) vert(s): 2 pièces
Descriptif de la recette
- Éplucher et émincer l'oignon.
- Dans une cocotte en fonte chaude, verser l'huile d'olive puis colorer à feu vif la palette de porc préalablement salée.
- Une fois la viande bien caramélisée, la retirer et ajouter les oignons dans la cocotte. Colorer légèrement le tout et ajouter les aromates, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire de 1/3 environ avant d'ajouter la moutarde.
- Remettre ensuite la palette de porc dans la cocotte, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1 h 30 en retournant et en arrosant régulièrement la viande. Poivrer en fin de cuisson.
- Enlever les premières feuilles des choux. Couper ensuite chaque chou en 4 et ôter le cœur, puis le laver et l'émincer le plus finement possible. Couper la poitrine en lardons.
- Dans un wok, faire suer le chou à l'huile d'olive pendant quelques minutes, puis saler et poivrer et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes. Ajouter le beurre et cuire à couvert pendant 6 min. Ôter ensuite le couvercle et laisser caraméliser en faisant réduire le jus de cuisson.
Cuisson Ă l'Avance et Conservation
Oui, cuire la palette de porc à l’avance est une excellente idée. Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours. La palette de porc en cocotte est un plat familial réconfortant qui se réchauffe facilement.