Le lièvre est un petit gibier à poil appartenant à la famille des Léporidés. Sa viande a un goût de gibier plus prononcé que celle du lapin. La viande de lièvre peut se préparer de nombreuses façons, en morceaux ou en entier, tout en veillant à la faire mariner pour lui donner plus de saveurs.
La population de lièvres en France a considérablement diminué, en raison notamment d'une chasse intensive non réglementée. Pour pallier à cela, des animaux d'élevage sont régulièrement lâchés dans la nature. Malheureusement, seule une petite partie des animaux survivent après quelques mois.
La chair du lièvre est particulièrement maigre : elle n'apporte que 3 g de lipides pour 100 g de viande. Elle fournit donc des quantités raisonnables de calories (121 g pour 100 g). Malgré ces qualités nutritionnelles, le lièvre possède un inconvénient : sa richesse en acide urique.
La viande de lièvre peut être achetée prête à cuire chez le boucher. La chair du lièvre est dite "noire", car elle est très foncée, contrairement à celle du lapin qui est blanche.
Préparation et Marinade du Lièvre
Le mode de préparation du lièvre dépend de l'âge de l'animal. Un "levraut", c'est-à-dire un lièvre âgé de 3 à 4 mois et pesant environ 1,5 kilos, pourra être rôti. Un "trois-quarts", c'est-à-dire un lièvre de l'année, fournit de bons morceaux à rôtir ou à sauter. Les râbles, c'est-à-dire la partie qui s'étend du bas des côtes à la queue, sont particulièrement savoureux à cet âge et se préparent rôtis. A partir d'un an, le lièvre pèse entre 4 et 5 kilos et est appelé "capucin". On le prépare alors surtout en civet.
Pour commencer, demandez à votre boucher de dépouiller et de découper le lièvre en morceaux. Faites mariner les morceaux de lièvre, sans le foie, pendant 12h dans le vin, avec un verre d’huile, le cognac, les oignons émincés, l’ail haché, les carottes coupées en rondelles et les épices. La veille, mettez la viande dans un grand plat. Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles, les échalotes pelées et émincées, le bouquet garni, les baies de genièvre, un peu de sel et du poivre. Versez le vin, couvrez et laissez mariner 1 nuit.
Ingrédients pour la Recette
Voici une liste d'ingrédients pour préparer un délicieux lièvre en cocotte :
- 1 kg Lièvre en morceaux
- 1 Oignon
- 1 Carotte
- 1 gousse Ail
- 25cl Bouillon de boeuf
- 12cl Bière brune
- 75g Lardons fumés
- 100g Champignons de Paris
- 2 cuil. à soupe Farine
- 40g Beurre
- 2 cuil. à s.
Cuisson en Cocotte : Étapes Détaillées
Passé ce temps de marinade, faites rissoler dans une cocotte les lardons dans l’huile puis ajoutez les morceaux de lièvre égouttés. Poivrez. Saupoudrez de farine et laissez dorer sur les deux faces.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons. Ajoutez le beurre. Une fois fondu, mettez les morceaux de lièvre à dorer. Faites-y colorer vos morceaux de lièvre sur toutes leurs faces pendant 10 minutes.
Quand tous les morceaux sont bien dorés, mettez-les tous dans la cocotte, saupoudrez avec la farine, mouillez avec l’eau et le vin rouge, ajoutez quelques graines de genièvre, du sel et du poivre. Dégraissez la cocotte sans la nettoyer. Ajoutez la bière et les morceaux de lièvre. Versez la marinade, salez et laissez mijoter 2 heures à feu doux. Mouillez avec la marinade, salez et laissez mijoter 2 heures à feu doux. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.
Peu avant la fin de la cuisson, faites revenir dans un peu de beurre les champignons émincés puis ajoutez-les dans la cocotte.
Préparation de la Sauce
Passez le sang et le foie au mixeur. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de viande et réservez-les au chaud. Retirez le bouquet garni. Incorporez délicatement le mélange précédent au jus de cuisson tout en fouettant. Attention cela ne doit pas bouillir. Salez et poivrez.
Une fois la sauce épaissie, passez-la au chinois. Faites cuire le foie à la poêle dans un peu d’huile et de beurre et faites frire quelques croutons dans du beurre.
Retirez le fiel en le détachant du foie. Attention à ne pas percer la poche. Rincez le foie pour enlever toute trace d’amertume. Mixez ou hachez ensemble les abats. Dans une casserole, versez ce hachis, ajoutez deux louches de sauce et portez à ébullition. Laissez mijoter 1 minute en remuant, puis filtrez en pressant bien à travers le chinois. Versez la sauce bien chaude sur les morceaux de lièvre juste avant de servir.
Conseils et Astuces
Il est important de laisser mijoter le lièvre à feu doux et de bien respecter les temps de cuisson afin d'attendrir la viande. Oui, le civet se conserve très bien et son goût s'améliore même après quelques jours.
Vous pouvez ajouter un peu de farine ou de fécule de maïs diluée dans de l'eau froide pour épaissir la sauce. Vous pouvez ajouter un peu de farine ou de fécule de maïs diluée dans de l'eau froide pour épaissir la sauce.
Pour cette recette de Civet de lièvre au vin rouge, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Laissez cuire 2 heures tout doucement.
Variante : Cuisson en Autocuiseur
Dans un saladier, mettez les oignons et les carottes. Ajoutez le vin rouge, le Cognac, le bouquet garni, l'ail, le sel, le poivre et la moitié des cuillères d'huile. Placez les morceaux de lièvre dans la marinade, laissez-les 12 heures en remuant 2 ou 3 fois. Egouttez, épongez les morceaux de lièvre. Dans l'autocuiseur, mettez le beurre et le reste des cuillères à soupe d'huile. Ajoutez les lardons et faites-les fondre. Retirez-les et réservez-les puis mettez les morceaux de lièvre. Faites-les revenir, saupoudrez de farine en remuant. Versez la marinade. Assaisonnez. Ajoutez les lardons, les oignons. Les vapeurs d'alcool sont inflammables. Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué. Ouvrez l'autocuiseur.
Morceaux de lièvre cuits dans une cocotte avec du vin rouge de Bourgogne et des baies de genièvre, accompagnés de tagliatelle fraîches.