La côte de bœuf est un morceau de viande de bœuf pris sur la partie dorsale de l'animal, plus précisément sur les vertèbres thoraciques. Si la côte de bœuf est la star des barbecues, elle se cuit tout aussi bien à la poêle, à la plancha, au four qu'au grill. La côte de bœuf est l’une des pièces les plus tendres et goûteuses, très prisée des amateurs de viande. Quel que soit le mode de cuisson, c’est un morceau de choix qui nécessite le respect de quelques règles afin de ne pas le dénaturer.
Préparation de la côte de bœuf
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, nous vous recommandons de sortir votre côte de bœuf de son emballage une heure avant cuisson pour la mettre à température ambiante. Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique. Pour une cuisson homogène, la côte de bœuf doit être à température. Pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la griller.
Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement. Concernant les outils, privilégiez une pince de cuisine plutôt qu'une fourchette pour manipuler votre côte de bœuf. En effet, piquer la viande permettrait au jus de s'échapper, entraînant un assèchement indésirable. Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande.
Mariner la côte de bœuf
Pour cuire une côte de bœuf parfaite au barbecue, il est essentiel de bien choisir sa viande. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande. Une fois la bonne côte de bœuf choisie, il est temps de la préparer pour la cuisson au barbecue. Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Assaisonner la côte de bœuf
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette. Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur.
Cuisson de la côte de bœuf au barbecue
Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson. En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée. On le pratique souvent en famille ou entre amis, avec des grillades de viande, de poisson ou de légumes.
Méthodes de cuisson
Il est désormais temps de cuire votre côte de bœuf au barbecue. La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande.
Grillez votre côte de boeuf 15 minutes de chaque côté à mi-hauteur sur votre barbecue (ou plus selon sa taille, en respectant 12 minutes par livre de viande). Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face. Avant la fin de cuisson parsemez d’herbes de Provence Ducros sur les deux faces.Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise. Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil.
Préchauffez votre barbecue ou votre plancha à 300°C pendant 10 minutes, sur sa puissance maximale. Commencer la cuisson sur un appareil monté à haute température permet de saisir rapidement la viande et ainsi éviter la perte d’eau : la grillade est juteuse et plus savoureuse. Positionnez votre barbecue sur la position 5. Pour une côte de bœuf de 3 centimètres d’épaisseur, effectuez deux allers-retours en respectant un temps de cuisson de deux fois 3 minutes sur chaque face (soit au total 12 minutes de cuisson). Si votre pièce de bœuf fait 4 centimètres d’épaisseur, deux fois 4 minutes sur chaque face (soit au total 16 minutes). Le résultat ? Une côte de bœuf grillée, rouge à cœur.
Temps de cuisson
La côte de boeuf se cuit environ 12 minutes par livre (500g) de viande pour être saignante. On ne sert en effet la côte de bœuf ni bleue, ni bien cuite. Il faut qu'elle soit chaude à coeur mais encore saignante. Si vous disposez d'une sonde, la température de cuisson idéale de la côte de boeuf à coeur est de 55°C. Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur.
Pas de sonde de cuisson sous la main ? Évaluation en utilisant une sonde: Positionnez la sonde au cœur de la viande, en piquant par le côté de la pièce de bœuf. Bien cuite : la viande s’est rétractée, il n’y a plus de gouttelettes rouges
Tableau indicatif des temps de cuisson
| Cuisson | Température à cœur | Temps de cuisson indicatif (par 500g) |
|---|---|---|
| Saignante | 55°C | 12 minutes |
Après la cuisson
Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse. Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Laissez-la reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille d'aluminium car votre côte de boeuf a besoin de ce temps pour se détendre et retrouver tout son moelleux. Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Combien de temps ? Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale ! Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre.