La cuisson au beurre est une méthode classique qui apporte une saveur riche et gourmande à vos plats, qu’il s’agisse de viandes, de poissons ou de légumes. Cependant, il peut vite brûler et venir tout gâcher. Non seulement votre préparation sera beaucoup moins savoureuse (voire immangeable), mais en plus, elle devient délétère pour la santé. Voyons comment maîtriser la cuisson au beurre pour éviter ces désagréments.
Pourquoi le beurre brûle-t-il ?
Le beurre est composé de matières grasses, d’eau et de solides du lait. Lorsqu’il est chauffé, l’eau s’évapore et les solides peuvent commencer à caraméliser. Le beurre contient des sucres et des protéines qui, sous l’effet de la chaleur, peuvent se décomposer et brûler.
Le beurre standard contient environ 82 % de matières grasses et convient à la majorité des cuissons. Le beurre commence à brunir et à dégager une odeur de noisette à environ 150 °C. S’il dépasse cette température, il risque de brûler, ce qui donne un goût amer et toxique. "Le beurre tout seul va commencer à brûler à 130°C", explique le chef. "Et à 180°C, il est même complètement brûlé !".
Les différents types de beurre
- Beurre standard: Contient environ 82 % de matières grasses, idéal pour la plupart des cuissons.
- Beurre noisette: Obtenu en chauffant le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée et dégage une odeur de noisette.
- Beurre clarifié (Ghee): Idéal pour une cuisson longue ou à haute température, car il est dépourvu de lactose et de caséine.
Astuces pour éviter le brûlage du beurre
- Ajouter de l’huile: Mélangez le beurre à une huile végétale neutre (huile d’olive ou de tournesol). Celle-ci va permettre au beurre de monter à plus haute température sans brûler.
- Cuisson à température modérée: Faites chauffer votre poêle à feu doux ou moyen avant d’ajouter le beurre. Chauffer trop vite, à feu trop fort, brûle rapidement le beurre.
- Surveiller attentivement la cuisson: Laissez-le fondre doucement et surveillez la couleur. Un beurre qui passe de parfaitement doré à brûlé peut se faire en un éclair.
- Utiliser des ustensiles adaptés: Les poêles antiadhésives sont idéales pour cuire avec du beurre, car elles permettent une cuisson plus contrôlée sans collage.
- Clarifier le beurre: Déposez votre morceau de beurre dans une petite casserole et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes, à faible puissance. Une petite mousse blanche va alors se former à la surface. Il s’agit du lactosérum (connu aussi sous le nom de "petit lait"), qui contient de la caséine, responsable du noircissement du beurre à la cuisson. Il vous suffit, à l’aide d’une cuillère, de retirer cette mousse. De cette façon, vous pourrez faire chauffer votre beurre sans qu’il ne brûle.
Comment faire du beurre noisette ?
Le beurre noisette est un beurre (doux ou salé) qui en fondant et en chauffant lentement « se clarifie » : l'eau s'évapore, et la caséïne (protéine du lait) caramélise et prend une jolie couleur noisette. Le beurre va d’abord fondre, puis mousser : on dit qu’il « chante ». Attendez alors qu’il arrête de chanter, cela signifie que l’eau s’est totalement évaporée. Il reste un dépôt blanc sur le dessus : il s’agit des protéines et du sucre contenus dans le beurre. On souhaite faire brunir ces protéines. Poursuivez donc la cuisson, mais en baissant légèrement le feu pour éviter que le beurre ne brûle. Il va alors légèrement brunir et dégager une odeur de noisette, d’où son appellation de « beurre noisette » ! A ce moment-là, retirez la casserole du feu et ajoutez-y un petit morceau de beurre bien froid pour faire retomber la température. Débarrassez ensuite le beurre dans un cul de poule. Il est préférable de le passer au tamis afin d’enlever les éventuels résidus de brulé. Réservez le beurre noisette car il s’utilisera refroidi dans une préparation.
Le beurre fondu et coloré de cette manière, apporte une délicate saveur de noisette à vos plats et desserts préférés… Vous pourrez avoir besoin de faire un beurre noisette dans certaines recettes de pâtisserie. Par exemple, pour une fournée de financiers ! À noter qu'il est aussi délicieux d'ajouter du beurre noisette dans votre pâte à madeleines, ou dans votre pâte à crêpes.
Recette du beurre noisette
- Commencez cette recette de beurre noisette en coupant le beurre en morceaux de la même taille. Faites-les fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.
- Une fois fondu, le beurre commence à mousser. Mélangez avec une cuillère en bois. Au bout de 30 secondes, il change de bruit, il commence à chanter… Il prend alors une belle couleur châtain-ambrée avec une odeur de noisette.
- Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant à travers d'une passoire fine, puis laissez refroidir à température ambiante.
Les astuces pour réussir son beurre noisette
Quelques astuces existent pour ne pas trop pousser la cuisson de son beurre, il ne faut pas que ce dernier brûle !
Avant d’arriver au stade tant attendu, le beurre va d’abord mousser et chanter - c’est l’eau contenue dans le beurre qui bout puisque la température dépasse les 100°C - avant que la masse ne retombe.
Ainsi, le premier élément qui nous aide à réaliser du beurre noisette est le son. En théorie, tant que ça chante, ce n’est pas prêt ! Mais dès que le silence est revenu, à ce moment-là, il faut être prêt.e à arrêter la cuisson.
Le deuxième élément est évidemment visuel, la coloration du liquide donne une indication sur la cuisson. Et si des dépôts commencent à accrocher dans le fond de la casserole, c’est bon, il est temps d’arrêter la cuisson.
Le troisième indicateur reste encore et toujours le parfum qui doit passer de celui de « beurre classique » à celui de « fruits secs torréfiés ».
Le beurre noisette en pâtisserie
S’il fait merveille en sucré, il y a tout de même une info primordiale à garder en tête quand on pâtisse avec du beurre noisette.
Du fait de sa cuisson prolongée, le beurre a perdu en volume - son eau s’est évaporée, ne l’oublions pas ! - ainsi le volume final du beurre noisette n’est pas identique au volume initial du beurre. Il faut donc y prendre garde et adapter ses mesures en conséquence, surtout si on veut préparer les meilleurs cookies au chocolat du monde, ou reproduire le gâteau phare de n’importe quel chef pâtissier.
Comment faire du beurre clarifié ?
Pour une cuisson longue ou à haute température, le beurre clarifié est idéal. Le but est d’enlever la césine du beurre pour ne conserver que de la matière grasse pure. Garder un œil dessus pour empêcher que le beurre brûle.
Attention : il ne faut surtout pas faire bouillir la matière afin d’éviter l’émulsion qui, à l’inverse, consiste à mélanger deux liquides entre eux.
Quand le tout devient translucide, prenez une passoire, recouvrez-la d’un torchon, puis mettez-la au-dessus d’un récipient pour récupérer la substance qui s’en écoulera.
Ensuite, versez très délicatement le beurre fondu afin que le petit lait, plus épais et blanchâtre qui reste naturellement au fond, ne soit pas versé avec le reste.
Là encore, prenez garde à ne pas brûler votre beurre, allez-y par étapes, et réchauffez de nouveau si nécessaire.
Le liquide final doit être d’une belle couleur jeune orangée et se garde à l’abri de la lumière et à température ambiante. En effet, contrairement au beurre classique, nul besoin de le conserver au réfrigérateur.
Les avantages du beurre clarifié
- Savoureux et bon pour la santé.
- Adapté aux personnes intolérantes au lactose, puisqu’il est dépourvu de lait.
- Peut être utilisé pour cuire un poisson, monter un sabayon, concocter des sauces béarnaises ou hollandaises, ou simplement pour assaisonner des légumes.
Alternatives au beurre
Il existe plusieurs alternatives au beurre qui permettent de cuisiner à des températures plus élevées sans risque de brûlage.
- Beurre clarifié (Ghee): Une excellente alternative pour la cuisson à haute température.
- Huile d’olive: Un choix judicieux pour une alternative plus saine.
- Huile de coco: Une autre option de cuisson à haute température, offrant une saveur unique et sucrée, parfaite pour des plats exotiques.
Tableau des points de fumée des graisses
| Type de graisse | Point de fumée (°C) |
|---|---|
| Beurre | 130 |
| Graisse de canard | 190 |
| Blanc de boeuf | 205 |
| Huile de pépins de raisin | 200 |
| Huile d'olive vierge extra | 210 |
| Huile d'arachide | 220 |
| Huile de maïs | 230 |
| Huile de tournesol | 230 |
La cuisson au beurre, si elle est bien maîtrisée, apporte une richesse de saveurs inégalée à vos plats. En contrôlant la température, en utilisant des techniques comme le beurre noisette ou clarifié, et en choisissant les bons ingrédients, vous sublimerez vos viandes, poissons et légumes.
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