Véritable emblème du savoir-faire à la française, le pain reste très apprécié dans l’Hexagone. Mais que ce soit pour obtenir un pain chaud et croustillant à toute heure, ou par déception du travail de certains « artisans » les français sont de plus en plus nombreux à se lancer dans la fabrication du pain maison. Aujourd’hui avec Internet, le partage du savoir-faire s’est démocratisé et tout un chacun est capable d’apprendre à réaliser son propre pain. Mais la panification (la fabrication du pain) est loin d’être une chose évidente.
Et il y a certainement des moments où vous le réussissez, des moments où il est moins beau. J’imagine que vous aussi vous faites (ou vous commencez à faire) votre pain maison. Il faut savoir que dans l’art de la boulangerie - qu’elle soit maison ou non - il y a quelques paramètres super importants à connaître et comprendre. Parce que si on les comprend, on apprend à les maîtriser. Et si on les maîtrise… on réussit son pain ! 😀 Je vous ai rassemblé ici les 5 paramètres les plus importants à maîtriser pour réussir votre pain.
Les paramètres les plus importants, selon moi, sont les suivants :
- Le taux de gluten
- Le taux d’hydratation
- Le pétrissage
- Le temps de repos
- La cuisson
1. L'importance du gluten
Le gluten est une protéine qui permet au pain de tenir. C’est à dire qu’il permet au pain de garder une forme plus ou moins gonflée qui tient dans le temps et l’empêche de s’étaler. En fait, les protéines de gluten vont former, au cours du temps, un réseau. On pourrait imager ce réseau comme un treillis plus ou moins serré. C’est ce treillis présent au sein de la pâte à pain qui retient les gaz produits par les levures, et qui permet à votre pâte de gonfler ! 😀 C’est également grâce au gluten que le pain va tenir et gonfler au four, et lui donner cette magnifique allure. Il va jouer un rôle crucial dans l’effet déchirure à la cuisson.
En fait, plus votre pain sera riche en gluten, plus il aura de la force dit-on. Et cette force va permettre d’obtenir un pain :
- plus aéré
- avec une mie bien alvéolée
- qui capture plus de gaz
C’est pour cette raison que l’on conseille souvent de mélanger aux farines complètes, de la farine de blé blanche. Cette dernière contient un taux plus élevé de gluten et permettra à votre pain d’avoir tout de même une belle forme bombée. Si vous travaillez uniquement avec de la farine complète, votre pain aura simplement une forme plus écrasée.
2. Le taux d'hydratation
Le taux d’hydratation (TH) exprime le pourcentage d’eau en fonction de la farine. Pour 1 kg de farine, un TH de 75% signifie que 750 g d’eau ont été utilisés pour la recette. Le TH va avoir un rôle crucial pour plusieurs raisons. Il va avoir une influence sur :
- la malléabilité et l’aspect de la pâte
- l’aspect final du pain
En fait, plus le TH est élevé, plus la pâte sera collante. Elle sera aussi plus malléable dans un sens mais jusqu’à un certain point. Un pain classique est hydraté à environ 60 à 70%. A ces niveaux, la pâte n’est pas trop collante et elle est relativement facile à travailler. Si vous mettez moins d’eau (ou que vous ajoutez de la farine parce que la pâte colle trop pour vous), la pâte sera moins collante mais plus dure à travailler. Le réseau de gluten sera plus difficile à former lors du pétrissage.
Au contraire, si vous augmentez le TH à des valeurs supérieures (jusqu’à 100%), votre pain après cuisson aura développé de plus grosses alvéoles ! Par contre la pâte sera ultra collante et il deviendra difficile de la travailler sans l’abîmer ou la déchirer. Il sera également plus difficile de maintenir la pâte sous forme de boule puisqu’elle s’étalera beaucoup plus facilement. Pour démarrer, je vous conseille de rester dans la fourchette de base. Nous aurons l’occasion d’étudier les techniques permettant de travailler les TH très élevés. 😉
3. Un bon pétrissage
Le pétrissage est intrinsèquement lié au développement du réseau de gluten. C’est l’action de pétrir qui va permettre au réseau de développer son élasticité et sa force. Le pétrissage va également permettre d’incorporer de l’air dans la pâte, permettant aux levures de travailler efficacement. Souvent, lorsqu’on travaille à la main, on a tendance à pétrir trop peu. L’action demande, en effet, pas mal d’énergie !
Mais non, un bon pétrissage dure 15 à 20 minutes en moyenne. Et ce ne sont pas des minutes pendant lesquelles on regarde Desperate Housewives, non. 🙂 Au mieux, on pétrit 2 à 3 minutes et on laisse reposer une minute avant de reprendre de plus belle.
Le meilleur moyen de s’assurer que le gluten soit développé comme il faut c’est de faire le test du voile. Il suffit de prendre un bout de pâte, de l’étaler dans ses mains en écartant petit à petit les bords de la pâte pour former un voile presque transparent. Si vous y arrivez sans que le voile ne se déchire, c’est bon ! Sinon, il faut encore pétrir. Ne dépassez par contre pas les 20 minutes de pétrissage. Si au bout de ce temps, votre réseau n’est pas construit, c’est que le problème vient d’ailleurs. Il peut alors s’agir de la farine en elle-même.
4. Le temps de repos
Lorsque je dis « temps de repos », je veux parler ici du temps de fermentation. Vous savez, le temps que l’on laisse à la pâte à pain pour monter ou gonfler. Durant ce temps précieux, nous laissons en réalité les levures faire le travail. Elles se nourrissent des sucres présents dans la pâte (apportés par la farine) et, en échange, produisent du dioxyde de carbone (CO2). C’est justement ce gaz qui restera bloqué dans le réseau de gluten et qui permet au pain de gonfler ! Cette étape de travail s’appelle la fermentation.
Le temps de fermentation est très important parce que c’est lui qui va déterminer la quantité de gaz qui sera produite et donc, l’aspect plus ou moins aéré de votre pain. Plus vous allez laisser les levures travailler, plus votre pain sera aéré. Mais attention ! 😮 Les levures se reproduisent (c’est magnifique la biologie, hein?). Donc si vous les laissez copuler trop longtemps, votre pain risque de ne plus goûter que ça. Pire, il risque de se dégonfler complètement parce qu’il n’aura plus assez de force pour contenir les gaz formés. Et accessoirement un goût d’alcool peut apparaître.
5. Réussir la cuisson du pain
Le dernier élément à bien comprendre est la cuisson. Parce que ça serait bête de gâcher tout le travail réussi jusqu’ici, non ? 🙂 Pour une cuisson parfaite, le pain a besoin :
- de chaleur venant du bas
- d’une atmosphère humide durant les 15 premières minutes de cuisson
Le boulanger utilise ce qu’on appelle un four à sole où la « sole » c’est simplement l’élément chaud sur lequel le pain vient cuire. En fait, pour que le pain atteigne son volume final idéal, il faut que la chaleur arrive du dessous. Pour imiter au mieux cette chaleur, je mets une plaque à chauffer dans le four durant tout le préchauffage. Je glisse ensuite mon pain sur cette plaque chaude pour le faire cuire. Ensuite, je programme mon four sur l’option « chaleur bas ». Si vous n’avez pas cette option, utilisez la chaleur conventionnelle (haut et bas) mais surtout pas la chaleur tournante qui séchera votre pain. 😉
Concernant l’atmosphère humide en début de cuisson : le boulanger injecte de la vapeur juste après l’enfournement via un système spécial intégré au four. Point de technologie similaire chez moi ! Pour recréer ces conditions, je place un lèche-frite au fond du four durant tout le préchauffage. Au moment d’enfourner (il faut aller vite), je verse un demi-litre d’eau dedans et de la vapeur se crée. J’enfourne aussitôt mon pain et je ferme vite le four ! Si votre pain n’est pas fariné, vous pouvez également vaporiser de l’eau sur le dessus. 🙂
Autres conseils et astuces pour une cuisson parfaite
La boulangerie nécessite autant de rigueur que la pâtisserie, que ce soit dans la réalisation des recettes mais aussi dans le choix des ingrédients.
Bien choisir ses ingrédients
Pour obtenir le résultat parfait, le choix des ingrédients est important et demande beaucoup de rigueur. En boulangerie, on utilise généralement des farines de type 65 jusqu'au type 150. La première erreur à ne pas commettre, c'est d'utiliser la même levure que pour les gâteaux. L'option la plus simple et la plus rapide est d'utiliser la levure sèche de Francine.
À savoir : La levure de boulanger n'aime pas être en contact direct avec le sel. Il désactive son effet. L'eau doit être à température ambiante afin de ne pas désactiver les levures. Celui que vous utilisez tous les jours convient parfaitement.
Avant toute chose, il est impératif que tous vos ingrédients soient à température ambiante. S'ils ont trop chauds ou trop froids, la pâte à pain ne va pas bien prendre.
La farine
Commençons par le plus important des ingrédients : la farine. Vous le savez certainement, mais toutes les farines ne sont pas « panifiables ». Par exemple, la farine de maïs qui ne contient pas de gluten et qu’il faudra couper avec de la farine de blé. Pour la farine de blé, celle qui est la plus couramment utilisée pour faire du pain, il faudra la choisir également avec soin. Les farines sont triées par degré de raffinement, de la plus fine à la plus complète (ou impure). Ce degré de raffinement est exprimé par « types ». En boulangerie on utilise de la Type 65 (ou T.65) ou supérieur (jusqu’à T.150). Les farines T.45 et T.55 (les plus courantes) sont réservées à un usage en pâtisserie ou en boulangerie viennoise. En règle générale, le type est inscrit au dos du paquet à côté des ingrédients ou de la composition. Ces farines contiennent des adjuvants et des améliorants qui permettront à votre pâte d’avoir une meilleure élasticité. Oubliez également les mix de farines avec la levure et le sel inclus, on n’obtient rien de très bien avec ce type de produits.
Voici un tableau récapitulatif des différents types de farine :
| Type de farine | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Type 405 | Farine de blé la plus claire et la plus fine. | Pâtes élastiques qui lèvent bien. |
| Type 55 | Un peu plus forte, mais reste légère. | Pâtes à pain et à pizza et aux biscuits. |
| Types 80, 110 et 150 | Nettement plus foncés et contiennent une plus grande proportion de son. | - |
| Type 70 | La farine de seigle la plus légère. | - |
La levure
Ensuite venons-en à la levure. Il existe deux formes de levure : la levure de boulanger et la levure chimique. La levure chimique est utilisée pour la pâtisserie et la fabrication de gâteaux car elle agit uniquement en contact de la chaleur du four. La levure fraîche de boulanger est-elle un organisme vivant qui agit sur la fermentation et fait « pousser » votre pain dès que celui-ci est à une température supérieure à 3°C. N’utilisez que de la levure fraîche de boulanger, celle que l’on trouve au rayon frais en petits cubes. La durée de conservation est assez courte mais c’est ce qui se fait de mieux. Les levures sèches ou déshydratées sont beaucoup moins performantes pour la fabrication du pain ou de pâtes levées. Sachez également que la levure de boulanger n’aime pas être en contact direct avec le sel. En effet, le sel désactive tout bonnement la levure. Soyez donc vigilant à ne pas placer ces ingrédients à côté l’un de l’autre.
Le levain
Les levains modernes qu’utilisent de nos jours les boulangers sont conçus pour apporter de meilleurs arômes et non pour uniquement faire pousser la pâte. Ils sont le complément de la levure et sont adaptés aux techniques de fabrication moderne du boulanger. Principalement, ces derniers utilisent deux types de levains.
Le premier s’appelle la pâte fermentée (ou P.F pour les initiés). C’est simplement de la pâte à pain crue prélevée soit d’un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s’acidifie durant 15 à 48 heures au frais. Ce levain s’incorpore en fin de pétrissage et apporte un bon développement des arômes, une meilleure conservation et un goût légèrement acide.
Le second levain est liquide et s’appelle le poolish. C’est un levain qui se prépare à partir d’eau et de farine (à 50/50) dans lequel on ajoute une dose de levure fraîche de boulanger de 2 à 15 gr au litre. Puis on le laisse fermenter de 3 heures à température ambiante jusqu’à plusieurs jours au frais. Il apporte des arômes, une meilleure conservation et un meilleur alvéolage de la mie.
Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
Démarrez l'opération sur un plan de travail propre et saupoudré de farine afin que la pâte n'accroche pas. Prenez une cuillère en bois pour mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Le pétrissage peut commencer dès lors que vous avez du mal à remuer la cuillère. C'est alors le moment de former une boule, de l'écraser puis de renouveler l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte souple.
À savoir : Si la pâte reste collante, vous pouvez ajouter de la farine sur le plan de travail et entre vos doigts. Appuyez avec fermeté sur la pâte avec la paume des mains : pliez la pâte en deux, aplatissez-la, tournez-la et pétrissez-la de tout votre coeur et elle deviendra plus souple.
Pour un pétrissage optimal, vous devrez utiliser l'embout en forme de crochet. Programmez ensuite le robot sur la vitesse minimale.
Le pétrissage est évidemment une étape cruciale dans la panification. Cette étape se compose dans un premier temps du frasage (le mélange des ingrédients) s’effectuant à petite vitesse pendant quelques minutes jusqu’au pétrissage à vitesse moyenne. Chaque pain à un temps de pétrissage différent, il est donc difficile pour moi de vous conseiller un temps précis. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est bien lisse et élastique. C’est-à-dire que vous pouvez l’étirer sans qu’elle se déchire immédiatement. Veillez également à ne pas trop faire chauffer votre pâte pendant votre pétrissage pour ne pas suractiver la levure. Les boulangers prennent toujours la température de la pâte après pétrissage pour maitriser le processus de panification. On dit souvent qu’une pâte ne doit pas dépasser les 25°C en sortie de cuve.
L’idéal est aussi d’utiliser l’autolyse qui est une auto-évolution des propriétés plastiques de la pâte. L’autolyse permet d’améliorer la tolérance des pâtes, d’augmenter le volume des pains, de mieux faire ressortir le “coup de lame” et de développer les arômes du pain.
Pour faire une autolyse c‘est très simple : mélangez la totalité de la farine et de l’eau du pétrissage pendant quelques secondes sans ajouter la levure. Laisser ensuite le tout s’autolyser de 30 minutes à 3 heures à température ambiante. À la reprise du pétrissage, ajoutez la levure, le levain et le sel et continuez le processus de pétrissage traditionnel.
Respecter les temps de fermentation et de repos
Fabriquer un bon pain maison, c'est du temps et beaucoup de patience. Cela nécessite de respecter méticuleusement la recette, notamment les temps de repos. Ils permettront à la pâte de fermenter pour obtenir un résultat bien gonflé, aux saveurs équilibrées et à la mie alvéolée.
En règle générale, vous devez déposer la pâte pétrie dans un récipient pour qu'elle lève pendant 1h10 à température ambiante. N'oubliez pas de la recouvrir d'un torchon pour la protéger d'éventuels courants d'air.
Un bon pain maison demande du temps et de la patience. La fabrication du pain comprend plusieurs étapes de fermentation dont le pointage et l’apprêt. Il est très important de respecter ces temps de repos pour obtenir un pain bien gonflé, au goût prononcé et avec un meilleur alvéolage de la mie.
Le pointage
Le pointage est la 1èreétape de fermentation d’une pâte juste après le pétrissage qui correspond à la formation du gaz carbonique. Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage, la quantité de levure et la température de la pièce et de la pâte. En règle générale, on laisse pointer sa pâte de 1 heure à 24 heures.
Il est d’ailleurs préférable de pointer en masse (c’est-à-dire d’effectuer le pointage sur la masse globale de la pâte).
L’apprêt
L’apprêt, appelé plus couramment « la pousse », est la 2èmeétape de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson. Cette étape est quant à elle la dernière étape de fermentation avant la cuisson. Le pain doit doubler de volume avant d’être mis au four. Pour savoir si l’apprêt est terminé, appuyer légèrement sur votre pain avec un doigt. Si la pâte retrouve rapidement sa forme initiale, cela signifie que l’apprêt n’est pas à tout à fait terminé. Par contre si la pâte remonte doucement, cela veut dire que la levure à moins d’effet et que le pain est bientôt prêt à être enfourné.
S’entraîner au façonnage
Lorsque la pâte a doublé de volume, vous êtes prêt pour la mise en forme finale de votre pain maison (baguette, petite boule…). Commencez par saisir votre pâte sur le côté, puis rabattez-la au milieu, en cherchant à vider l'air à l’aide de la paume de votre main.
C'est le moment d'apprêter la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pour un temps d'attente de 30 minutes.
Le façonnage n’est rien d’autre que la mise en forme finale à toute sorte de pâte. Le façonnage peut être manuel ou mécanique. Il détermine l’aspect final du produit. À la maison vous ne pourrez compter que sur vos mains pour réaliser ce façonnage. Alors il ne faut pas hésiter à s’entrainer, ce sont des gestes qui viennent avec le temps. Il sera donc important de bien bouler une pâte pour lui donner de la force et ainsi éviter d’avoir un pain tout plat en sortie de cuisson.
La cuisson et la scarification
Avant de l'enfourner, il est recommandé d'apporter votre marque de fabrique en signant sur le pain.
Scarifier le pain, cela veut tout simplement dire « donner un coup de lame » sur la surface de la pâte. On dit d’ailleurs que la scarification est la signature du boulanger. Le coup de lame a un rôle esthétique mais également fonctionnel car il sert de cheminée ou une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter la formation de déchirures. Ainsi pendant la cuisson, une belle grigne se forme et le pain se développe de façon homogène. Cette scarification doit être effectuée avec une lame spécifique (un scarificateur), juste avant la cuisson.
Ainsi pendant la cuisson, une belle grigne se forme et le pain se développe de façon homogène. Cette scarification doit être effectuée avec une lame spécifique (un scarificateur), juste avant la cuisson. Personnellement je vous conseille ce scarificateur que j’utilise dans mes cours de boulangerie : Pourquoi celui-là ? Tout simplement car le rapport qualité/prix est très bon et surtout qu’il est possible d’acheter facilement et à petit prix d’autres lames de rasoirs en grande surface.
La cuisson au four
Pour obtenir à coup sûr une croûte dorée et croustillante avec une mie tendre et moelleuse, il est crucial de verser de l’eau sur la plaque du four préalablement chauffée. Fermez bien la porte du four avant que la vapeur ne s’échappe, cela permet de créer la vapeur nécessaire pour empêcher le pain de se dessécher.
Placez ensuite la pâte dans le four chaud (250° C) pour un temps de cuisson adapté à la forme et à la taille de votre pain. Nous vous conseillons de surveiller régulièrement tout au long de la cuisson.
Pour savoir si votre pain est cuit, il existe une astuce simple et très efficace : cognez délicatement avec la main en dessous du pain. Vous n’avez plus qu’à le laisser reposer sur une grille.
Votre four doit être chaud. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces. Plus les pains seront massifs plus la température de cuisson sera basse : ils ne doivent pas brûler en surface avant que la température interne ne soit suffisamment élevée pour cuire la pâte. Préchauffez votre four le temps nécessaire pour que les parois aient accumulé suffisamment de chaleur et soient en mesure de la restituer. Il faut limiter au maximum la chute de température à l'ouverture de la porte. Si vous utilisez une sole en pierre elle doit aussi être bien chaude et, selon son épaisseur, peut être plus longue à chauffer que le four.
La vapeur
Pour obtenir une belle croûte, il faut humidifier l'atmosphère du four. La vapeur joue un très grand rôle. Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante. La surface qui reste souple plus longtemps ne se déchire pas. La vapeur limite aussi l'évaporation de l'eau à cœur et votre pain se garde plus longtemps.
Encore quelques astuces
- La grigne : En incisant le dessus de votre pain, vous évitez qu'il n'éclate : les gaz peuvent s'échapper. Cette croûte qui se lève s'appelle la grigne. Elle est plus cuite et c'est elle qui donne les belles saveurs de grillé.
- Ajustez la température : Préchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson. Toutefois, si vous constatez à la dégustation qu'il est trop cuit à l'extérieur et insuffisamment à cœur, le four était trop chaud. Ajustez votre thermostat lors des prochaines cuissons en descendant par tranche de 10°C. Si, au contraire, il est bien cuit mais que la croûte n'est pas suffisamment dorée, procédez à l'inverse.
- Couper la ventilation : Chaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain. D'abord parce qu'ils dessèchent la surface et ont tendance à brûler la croûte. Ensuite parce qu'une fine couche d'air moins chaude que l'air du four isole l'aliment. Avec la chaleur tournante, l'air qui touche le pain est à la température du four : la surface cuit plus vite.
- Laissez suer pendant et après cuisson : Si vous posez votre pain au four sur une surface lisse qui ne laisse pas passer l'air, la croûte a tendance à cartonner. Idem après cuisson : posez votre pain sur une volette pour qu'il puisse suer.