Connaissez-vous vraiment le chou ? Il existe de nombreuses variétés comme le chou-fleur, le chou rouge ou encore le chou kale. De quoi alterner les saveurs pour vos différentes recettes du quotidien. Découvrez toutes nos astuces afin de savoir choisir le chou, le cuisiner et le conserver.
Histoire et Origine du Chou
Il y a 4 000 ans, on commença à le cultiver. C'est dans l'Antiquité qu'il a conquis le bassin méditerranéen. Les Grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces : voilà d'où vient la légende des enfants qui naissent dans les choux. De plus, il était réputé pour chasser les humeurs maussades. En conséquence, ils avaient coutume de le déguster avant leurs banquets orgiaques. Devenue très populaire auprès des populations paysannes de tout le continent européen, cette plante potagère n'en était pas moins très appréciée par les rois. Elle trônait en effet aux banquets de Louis XIV notamment. A cette époque d'ailleurs, on lui reconnaissait la vertu de protéger du scorbut. De nos jours, en France, le chou est produit essentiellement dans le nord et l'ouest, aussi en Provence.
Bienfaits Nutritionnels du Chou
Très léger, le chou est l'un des légumes les moins énergétiques. Il est, en outre, gorgé de vitamine C aux vertus tonifiantes : une simple portion de 200 g en couvre 50 % des besoins quotidiens. Il fournit également une belle quantité de vitamine E ainsi que de provitamine A (plus de 100 % des besoins couverts par la même portion de 200 g). A savoir qu'il s'agit de précieux antioxydants qui protègent efficacement des agressions extérieures. Par ailleurs, des études ont prouvé son efficacité anticancéreuse.
Comment Choisir et Conserver le Chou
Choisissez-le bien lourd et dense. Ses feuilles doivent être serrées, fermes, brillantes et doivent crisser sous les doigts. Sachez que le chou de Milan possède des feuilles plus tendres, à choisir donc pour être farci. Conservez-le tout simplement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Consommez-le après l'avoir paré et lavé, de la même manière qu'une salade. On retire le trognon, puis on le débarrasse des feuilles abîmées. S'il s'agit d'un chou à feuilles cloquées, il est préférable ensuite de le couper en quatre, pour le blanchir quelques minutes dans une eau bouillante bien salée.
Astuces et Idées de Préparation
Il est parfait pour s'incorporer dans une soupe ou une potée bien réconfortante, notamment avec des pommes de terre (les Portugais en font une variante qu'ils nomment Caldo Verde). Pensez aussi à utiliser ses grandes feuilles comme "récipient" : vous réaliserez de jolies aumônières en déposant au centre une farce ou une mousse à base de poisson ou de chair à saucisse, puis en refermant cette petite bourse à l'aide d'une branche de ciboulette... effet garanti ! Le chou aime les préparations aigres-douces, et accompagne volontiers la pintade, le veau et le porc lorsqu'il est braisé. Lisse, qu'il soit blanc ou rouge, il se déguste certes cuit, mais il est vraiment idéal, râpé ou finement émincé, pour les salades de crudités. Sachez enfin que c'est une variété de chou qui est à la base de la fameuse choucroute. Blanchi et cuit au vin blanc ou au champagne selon des méthodes traditionnelles, il est par la suite conditionné pour pouvoir parvenir jusqu'à votre cocotte. Le chou, ce légume souvent redouté, peut se révéler un vrai délice une fois cuisiné avec soin.
Techniques de Cuisson pour un Chou Fondant
Savoir ajuster le temps de cuisson est essentiel pour obtenir une texture fondante qui ravira les papilles. Pour obtenir un chou parfaitement cuit, il est crucial de choisir la bonne méthode de cuisson. Le chou est un légume souvent sous-estimé en raison de sa réputation d’être difficile à cuisiner. Pour une cuisson réussie, commencez par découper le chou en morceaux, de préférence en quartiers ou en fines lanières, selon vos préférences. Ajoutez les morceaux de chou dans l’eau bouillante, puis laissez cuire pendant environ 10 à 15 minutes. Il est conseillé de vérifier régulièrement la cuisson en piquant les morceaux avec une fourchette ou un couteau. Pour obtenir un chou parfaitement fondant, il est crucial de maîtriser les différentes méthodes de cuisson et leurs temps respectifs. Il existe plusieurs techniques qui permettent de cuire le chou de manière à ce qu’il conserve sa saveur unique et sa texture tendre.
Méthodes de Cuisson Détaillées
- À l’autocuiseur : Coupez le chou en quartiers et placez-les dans l’autocuiseur avec une petite quantité d’eau.
- À la vapeur : Disposez les quartiers de chou dans le panier vapeur. La vapeur permet de cuire le chou de manière homogène tout en préservant ses nutriments et ses vitamines. Avec la cuisson à la vapeur, le chou conserve une belle couleur et une texture délicate, parfaite pour accompagner vos plats préférés.
- À la cocotte minute : Suivez la même procédure qu’avec l’autocuiseur. En cocotte minute, vous pouvez également réaliser une cuisson rapide et efficace. Coupez le chou en morceaux, ajoutez un peu d’eau et fermez la cocotte.
- À la casserole : Plongez le chou dans de l’eau bouillante salée.
- Au four : Les amateurs de recettes traditionnelles apprécieront la cuisson au four avec un ajout de saveurs. Préchauffez votre four à 180°C, placez les quartiers de chou sur une plaque de cuisson, assaisonnez avec du sel, du poivre, et un filet d’huile d’olive. Pour ceux qui préfèrent la cuisson au four, il est possible d’obtenir un chou fondant et légèrement caramélisé. Préchauffez votre four à 180°C, découpez le chou en quartiers et disposez-les sur une plaque de cuisson. Dans le cadre d’une cuisson au four, commencez par blanchir le chou dans de l’eau bouillante pendant 4 à 5 minutes. Placez ensuite les quartiers de chou sur une plaque de cuisson, assaisonnez selon vos goûts et mettez au four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Tableau Récapitulatif des Méthodes de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Préparation | Temps de Cuisson | Avantages |
|---|---|---|---|
| Autocuiseur | Chou en quartiers, peu d'eau | 5-10 minutes | Rapide |
| Vapeur | Chou en quartiers dans panier vapeur | 15-20 minutes | Préserve les nutriments |
| Cocotte Minute | Chou en morceaux, peu d'eau | Moins de 10 minutes | Très rapide |
| Casserole | Chou dans eau bouillante salée | 10-15 minutes | Simple |
| Four | Chou blanchi, assaisonné | 20-25 minutes à 180°C | Saveur caramélisée |
Astuces Supplémentaires pour une Cuisson Parfaite
- Blanchir le chou : Avant toute autre méthode de cuisson, blanchir le chou permet de réduire son amertume. Bonne question ! Blanchir le chou permet de réduire son amertume et rend ce légume bien plus digeste. En le plongeant dans l’eau bouillante pendant quelques minutes avant de le cuisiner, vous obtiendrez une couleur éclatante et un goût délicieux.
- Choix du chou : Outre le choix de la cuisson, il est également important de sélectionner le bon type de chou. Pour une texture fondante, optez pour un chou vert ou un chou frisé. Chaque variété de chou a des caractéristiques uniques.
- Conservation des nutriments : Astuce : Pour conserver les nutriments du chou, privilégiez la cuisson à la vapeur ou le blanchiment rapide.
- Erreurs à éviter : Certaines erreurs peuvent conduire à un chou insipide ou mal cuit. Ne pas trop cuire : Un chou trop cuit devient mou et perd sa couleur vibrante. Surveillez la cuisson de près.Ne pas assaisonner : Le chou a besoin de saveurs supplémentaires. N’hésitez pas à ajouter des épices comme le cumin, le piment ou des herbes fraîches.Ne pas choisir le bon chou : Chaque variété a son propre temps de cuisson. La clé pour que votre cuisine ne sente pas comme un vieux cabaret est de ne pas trop le cuire ! Rappelez-vous : moins de temps, c’est mieux. Et ajoutez des herbes comme du thym ou du romarin pour masquer les éventuels arômes indésirables.
Types de Chou et Leurs Particularités
Ah, les choux ! Ils viennent dans toutes les formes et couleurs, du chou-fleur au chou-rave, en passant par le classique chou vert et le chou rouge. Chaque variété a ses propres caractéristiques. Par exemple, le chou-fleur est parfait pour les gratins, tandis que le chou vert est souvent utilisé dans les potées et les salades.
- Le brocoli : Le plus digeste ! Son atout santé : il élimine les polluants atmosphériques ! Sans doute grâce à ses isothiocyanates, qui piègent les toxiques, dont le benzène que l’on retrouve en plus grande quantité dans les urines des gros mangeurs de brocoli. Idée gourmande : en purée, il est parfait.
- Le chou blanc, vert, rouge : Le plus polyvalent ! Son atout santé : cuisiné cru en salade, sauté, poêlé ou en choucroute, ce chou pommé (quelle que soit sa couleur) est le moins calorique. Le vert est le plus riche en vitamine K, qui renforce le squelette et fait coaguler le sang. Évitez-le si vous êtes sous traitement anticoagulant. Le rouge est riche en antioxydants, surtout en cyanidine anticancer. Il contient près de deux fois plus d’antioxydants que les autres choux. Idées gourmandes : cru ou cuit, sa saveur est prononcée mais délicieuse; le blanc termine en soupe, potée, condiment au vinaigre ou salade. Le jus de chou (rouge, blanc, vert) calme les ulcères : il est indiqué si vous avez mal à l’estomac. Trop fort en goût ? Préparez des jus verts (= green smoothies) en mixant une feuille de kale, ½ concombre et trois quartiers de pomme.
- Le chou de Bruxelles : Le plus gourmand ! Son atout santé : il est le plus sucré et le plus calorique, mais il reste très raisonnable avec 41 kcal au 100 g (contre 112 pour les lentilles, par exemple) ! Idées gourmandes : il s’accorde à merveille avec châtaignes, pommes, lardons.
- Le chou chinois : Le plus tendre ! Son atout santé : cette variété de crucifère est particulièrement riche en calcium biodisponible. Idées gourmandes : ses côtes, semblables à celles des blettes ou du céleri, se poêlent comme des épinards, avec un peu d’huile d’olive et de muscade, par exemple. Doux, il est aussi parfait en gratin (nervures) et en salade (feuilles).
- Le chou-fleur : Le plus vitaminé ! Son atout santé : cette énorme fleur aide à ralentir le déclin de la mémoire et réduit le risque cardiaque. Idées gourmandes : croquez ses fleurettes crues après trempage dans une sauce de fromage blanc aux herbes. Cuit à la vapeur et arrosé de crème, à la Dubarry, il est aussi parfait, de même qu’en gratin. On en trouve parfois des jaunes, verts, violets ou orangés !
- Le chou kale : Le plus goûteux ! Son atout santé : le plus ancien des choux est le plus riche en glucosinolates, vitamine C (60 g = 134% de nos besoins !) et calcium. Idées gourmandes : son goût puissant le cantonne aux petites touches dans un jus vert, au milieu de légumes et de fruits pour l’adoucir. Ou préparez-le en chips : 10 min sous le gril du four, avec un peu d’huile d’olive.
- La choucroute : La meilleure pour la flore intestinale ! Son atout santé : excellent aliment, la choucroute est faite avec du chou blanc découpé en lamelles fermentées durant plusieurs semaines. Pendant cette lactofermentation, des bactéries amies, probiotiques, cassent les fibres, augmentent le taux de vitamines B et d’acides aminés et se développent. Elles coloniseront alors gentiment l’intestin, à condition d’acheter de la choucroute crue (chez le charcutier) ou de la préparer vous-même. Elle apporte aussi des fibres à effet prébiotique, également amies du microbiote (flore intestinale). Idées gourmandes : pour rendre ce plat plus digeste, supprimez les saucisses et optez pour une choucroute de la mer. Privilégiez aussi la choucroute d’automne, qui est plus douce car faite avec des choux nouveaux. La choucroute d’été est plus acide, ayant davantage fermenté.
Préparation Spécifique du Chou Vert
Chou vert lisse ou frisé, chou kale, chou pointu, il existe de nombreuses variétés de chou vert. Il se cuit à l’eau, à la vapeur, braisé ou façon embeurrée. Si le chou campagnard est un plat traditionnel populaire, vous pouvez aussi surprendre vos invités avec des recettes plus inédites. Vous commencerez donc par retirer les feuilles extérieures si elles sont abîmées. Ensuite, coupez le chou en quartiers, rincez-le à l'eau. Enfin, selon la méthode de cuisson choisie et le résultat souhaité, vous couperez ou non le trognon, et vous pourrez détaillez les feuilles en lanières.
- Cuisson à l'eau : Détaillez-le en feuilles, lavez-le et coupez le trognon dur, de même que les côtes si le chou est gros. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée. Plongez votre chou dans l’eau bouillante. Le temps de cuisson du chou vert effeuillé est de 15 min pour une cuisson totale. Passez-le ensuite sous l’eau froide pour fixer la couleur de ses feuilles.
- Cuisson à la vapeur : Cuire votre chou vert à la vapeur vous permet de préserver sa richesse en vitamines. Après avoir séparé les feuilles, coupé le trognon et l’avoir lavé, libre à vous de cuire les feuilles entières ou en lanières. Placez les feuilles de chou dans le panier vapeur. La cuisson du chou vert lisse est la même que la cuisson du chou vert frisé; à savoir 10 min si les feuilles sont en julienne, et 15 minutes si elles sont entières.
- Embeurrée de chou vert : Après avoir lavé le chou, coupé la base et ôté les grosses côtes, il vous suffit de le détailler en lanières. Puis dans une sauteuse ou une cocotte, faites-le revenir avec un oignon émincé dans du beurre. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter environ 20 minutes. Au bout de ce temps, ôtez le couvercle, ajoutez 20 g de beurre et laissez cuire 5 minutes supplémentaires.
- Chou braisé : Pour braiser le chou, commencez par le blanchir dans de l’eau bouillante salée après l’avoir détaillé en julienne. Après 5 min dans l’eau bouillante, passez-le sous l’eau froide pour stopper la cuisson, et égouttez-le. Puis mettez la julienne de chou à revenir dans une poêle avec du beurre. Salez et poivrez, couvrez la poêle, et laissez mijoter 20 min en mouillant régulièrement avec du bouillon de volaille.
Et si votre réticence tient à la digestion difficile du chou, alors suivez notre astuce : il vous suffit de blanchir votre chou en ajoutant du bicarbonate de sodium à l’eau de cuisson.
Cuisiner le Chou Frisé (Kale)
Le chou frisé (ou chou vert ou chou plume ou kale) est un chou ancien non pommé dont on récolte les feuilles pendant toute les périodes automnale et hivernale de même qu’au début du printemps. En fonction de la variété, les feuilles sont violettes, vert foncé, voire vert-bleuté, à vert pâle, de forme frisée à plus ou moins lisse et à rebords plus ou moins dentelés. Les feuilles doivent être fermes et bien colorées sans taches ou points de meurtrissure. Les sujets plus vieux auront tendance à jaunir. La nervure centrale de la feuille ne doit pas être noircie ou brunâtre. Retirez la nervure centrale et filandreuse de chaque feuille de chou (à l’aise d’une paire de ciseaux ou avec les mains). Hachez les feuilles ou conservez-les entières en fonction de la recette choisie.
- À la vapeur : Placez les feuilles de choux dans le panier vapeur d’une grande casserole remplie d’un fond d’eau salée… après avoir enlevé la nervure centrale. Couvrez puis amenez à ébullition. Réduisez le feu.
- À l’eau : Placez les feuilles de choux dans une grande casserole. Recouvrez-les d’eau salée additionnée d’une petite pincée de bicarbonate (permet de préserver la couleur). Couvrez la casserole puis amenez à ébullition. Réduisez le feu et découvrez légèrement la casserole.
Crus, il vous suffit de couper les feuilles en lanières. Elles se conserveront jusqu’à 3 mois au congélateur. Seule la stérilisation des feuilles cuites a un intérêt. Une fois les feuilles rincées et débarrassées de leur nervure centrale puis coupées en lanières, blanchissez ces dernières pendant 10 minutes dans une eau salée bouillonnante additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude (préservera la couleur). Égouttez-les puis déposez-les directement dans des bocaux propres et stérilisés. La culture du chou kale est très facile sauf en climat chaud. La récolte se fait au fur et à mesure des besoins. Ces choux sont surtout cultivés en Europe du Centre et du Nord et en altitude car ils résistent très bien au froid (jusqu’à -15°C). Ils donnent des récoltes abondantes en plein hiver.
Cuisiner les Choux de Bruxelles
Malgré leur faible popularité, on vous assure que les choux de Bruxelles c’est délicieux ! Nous allons explorer les diverses manières de les cuisiner afin de permettre de sublimer la saveur de ce légume d’hiver souvent mal aimé.
- À la casserole : La cuisson des choux de Bruxelles à la casserole est une méthode classique et simple. Cette méthode de cuisson préserve le goût naturel des choux de Bruxelles.
- Rôtis au four : L’objectif est que vos choux de Bruxelles rôtis au four soient croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, avec une saveur délicieusement caramélisée. Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter de la viande (des lardons par exemple), de l’oignon, des échalotes ou de l'ail haché pendant la cuisson, vous pouvez aussi ajouter du sucre pour qu'ils caramélisent légèrement.
- À la vapeur : La cuisson à la vapeur préserve non seulement les nutriments et les vitamines des choux de Bruxelles, mais elle permet également de conserver leur couleur vive et leur texture croustillante.
Finalement, que vous les préfériez bouillis, rôtis, sautés, à la vapeur ou même grillés au barbecue, il existe une multitude de méthodes de cuisson adaptées à chaque goût et à chaque occasion.
Autres Variétés de Chou et Leurs Utilisations
- Pak Choi (Bok Choy) : Originaire de Chine, c’est le tout premier chou cultivé par les hommes. Largement consommé au Moyen Âge, il était déjà très utilisé dans la Rome Antique.
- Chou-rave (Colrave) : Fait partie de ces légumes anciens qui reviennent sur le devant de la scène.
Autrefois considéré comme un légume d'hiver, le chou se décline désormais en variétés appréciées toute l'année. Certaines variétés de choux révèlent tout leur potentiel après une longue cuisson, tandis que d'autres se prêtent parfaitement à une consommation crue.
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