La blanquette de veau est un plat traditionnel français apprécié pour sa sauce crémeuse et sa viande tendre. Si vous manquez de temps, la cocotte minute est votre alliée pour une préparation rapide et savoureuse. Voici une recette détaillée pour réussir votre blanquette de veau à la cocotte minute.
Ingrédients
Voici une liste d'ingrédients pour préparer une blanquette de veau pour 4 à 6 personnes :
- 800g à 1.2 kg d'épaule ou quasi de veau coupée en morceaux
- 2 à 4 carottes
- 1 à 2 blancs de poireaux
- 1 oignon
- Clous de girofle
- Ail, thym, laurier
- 50g de beurre doux
- 50g de farine de blé T55
- 10 cl à 100g de crème liquide entière ou crème fraîche épaisse
- 2 à 3 jaunes d'oeuf (facultatif)
- Bouillon de volaille
- Sel et poivre
- Champignons de Paris (facultatif)
- Jus de citron (facultatif)
Préparation
Étape 1 : Préparation des Ingrédients
Commencer par nettoyer les champignons de Paris et enlever le pied. Ôter ensuite la peau et les couper en lamelles. Ensuite, laver les carottes et les éplucher avec un économe. Les trancher en gros morceaux. Puis, séparer le blanc de poireau du vert. Ne garder que le blanc et le couper en gros morceaux. Bien le laver pour enlever toute la terre et le sable. Ensuite, éplucher un oignon jaune et planter dedans les clous de girofle.
- Laver les légumes.
- Éplucher les carottes et l'oignon et piquer ce dernier avec les clous de girofle.
- Couper la carotte et les blancs de poireaux en tronçons.
- Tailler la viande en gros morceaux.
Étape 2 : Cuisson de la Viande
Le blanchiment de la viande de veau a plusieurs avantages. Ensuite, le blanchiment contribue également à la tendreté de la viande. Dans le passé, il permettait de supprimer les odeurs liées à une conservation aléatoire de la viande.
- Mettre la viande détaillée en morceaux et l'eau froide dans l'autocuiseur.
- Porter à ébullition et écumer.
- Ajouter les carottes, l'oignon piqué avec le clou de girofle, le blanc de poireau, les arômes, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Étape 3 : Cuisson à la Cocotte Minute
- Fermer la cocotte et porter de nouveau à ébullition. Laisser la pression monter.
- Cuire pendant 20 à 30 minutes à compter des premiers sifflements, en baissant le feu. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
- Dans le Cookeo : faites revenir la viande et les légumes 5 min sans coloration, ajoutez le bouillon, fermez le couvercle et mettez votre appareil en mode cuisson sous pression pendant 20 minutes.
- Dans la cocotte minute, c’est le même principe. Dans les deux cas, n’oubliez pas d’ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux de viande.
Étape 4 : Préparation de la Sauce
À la fin de la cuisson, préparez le roux : faites fondre le beurre avec la farine dans une casserole. Laisser cuire pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un nid d'abeilles (petites bulles au fond de la casserole, signe de la cuisson de la farine), puis réserver. Mouiller le roux froid avec le jus de cuisson chaud et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une sauce "nappante". Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 min.
- Ouvrir la cocotte et éteindre le feu.
- Une fois que la pression est retombée, ouvrir le couvercle et retirer la viande.
- Filtrer 1 litre de bouillon.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine.
- Délayez ce mélange avec une louche de jus de cuisson.
- Remuez bien avec une cuillère en bois puis ajoutez d’autres louches de jus de cuisson, jusqu’à ce que la sauce soit bien liquide. Puis versez-la dans la cocotte.
- Versez dans le jus bouillant la maïzena Sauceline® en fouettant. Laissez mijoter 2 minutes puis incorporez le beurre, la crème, le jus de citron.
- Mélangez 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 jaune d’oeuf et 2 c. à café de jus de citron.
Étape 5 : Finition et Service
- Incorporer la crème à la sauce et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Incorporer les jaunes d'oeufs battus avec la crème fraîche (veiller à ne pas cuire les jaunes dans une sauce trop chaude).
- Remettre ensuite les morceaux de viande dans la sauce et laisser mijoter durant quelques minutes.
- Ajoutez les champignons et les petits oignons préalablement cuits à l’eau.
- Puis, déposer dans la cocotte minute, la viande de veau, les carottes et le poireau cuits.
- Rajouter l'oignon émincé et les champignons de Paris.
- Presser le citron avec un presse agrume et le verser dans l'autocuiseur.
- Compléter avec la sauce et faire chauffer le tout 5 minutes à feu doux.
Conseils et Accompagnements
La blanquette se déguste traditionnellement avec du riz, mais pour varier les plaisirs, pensez aux pommes de terre, aux tagliatelles fraîches voire des gnocchis. Pour un accompagnement végétal raffiné, les légumes de printemps ou une jardinière de légumes apportent une touche de fraîcheur et de légèreté. Les petits pois apporteront une jolie couleur verte.
Pour contrebalancer le gras de la sauce épaisse, servez la blanquette de veau accompagnée d’un vin blanc tonique et acide, tels qu’un Riesling, un Chablis ou un Chardonnay. Néanmoins, les sommeliers s’accordent à dire que les vins blancs classiques s’harmonisent bien avec la blanquette de veau.
Conservation
Il y en a qui préfèrent déguster les plats mijotés, comme la blanquette de veau, le lendemain. Si c’est le cas, ou si vous avez des restes, conservez-les avec toute la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez la blanquette à la casserole sur feu doux jusqu’à ébullition puis servez avec l’accompagnement de votre choix.