L'artichaut, ce légume printanier que l'on adore, se révèle être un caméléon de la gastronomie. Avec ses épaisses feuilles, l'artichaut est un dur à cuire. On vous explique comment bien cuire un artichaut sans l'abîmer ni altérer sa saveur et sa couleur.
Choisir et préparer l'artichaut
Avant toute chose, il faut bien choisir un artichaut : il doit être ferme et lourd. L’artichaut est un légume délicieux, surtout à la fin du printemps et en été. Il est alors bien charnu.
Pour commencer, lavez vos artichauts sous l'eau froide pour éliminer toutes les impuretés. Ensuite, coupez le haut des feuilles pour enlever les parties épineuses et les extrémités dures. Si les tiges sont longues, coupez-les également en laissant environ un pouce attaché au corps de l'artichaut.
Cassez la queue d'un coup sec à la main : les parties filandreuses doivent venir avec la tige. Lavez ensuite votre artichaut. Essayez de ne pas la couper et de la casser à la main pour extraire les filaments qui se trouvent dans le fond. Ce n’est pas toujours évident, il faut être costaud.
Il ne demande quasiment aucune préparation avant cuisson. Il faut juste le passer rapidement sous l’eau froide et ôter la tige.
Cuisson à l'eau bouillante : La méthode classique
La cuisson des artichauts est simple lorsqu’on suit les bonnes étapes et qu’on choisit le bon mode de cuisson. C'est pourquoi la méthode de cuisson à la casserole s'avère être un choix judicieux pour maîtriser la tendreté et la saveur de ce légume.
Ensuite, remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Plongez les artichauts la tête vers le bas dans une grande casserole d'eau froide avec du sel. Veillez à ce qu'ils soient bien immergés. Il faut que la casserole soit à peu près de la taille de vos artichauts, sinon ils vont se retourner, tête vers le haut. Or vous, vous voulez tête en bas.
Si jamais cela ne fonctionne pas, une astuce (signée Jean Pierre Vigato) consiste à mettre une assiette dans votre récipient d’eau bouillante pour maintenir les artichauts dans la position adéquate.
Lorsque l'eau bout, maintenez la cuisson à ébullition pendant 25 minutes. Comptez environ 20 à 30 minutes pour des artichauts de taille moyenne, plus longtemps s'ils sont plus gros. Pour les artichauts bretons : Faites cuire environ 35 à 40 minutes à petite ébullition puis laissez refroidir dans une assiette, toujours têtes vers le bas pour qu’ils s’égouttent.
Pour les artichauts violets : Plongez-les dans une eau bouillante salée et comptez environ 5 à 10 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
Un artichaut est cuit lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la base. Pour vérifier la cuisson : enfoncez un couteau dans la base. Afin de vérifier la cuisson, vous pouvez tirer une feuille et s’il n’y a plus de résistance, c’est cuit ! Une fois ce délai écoulé, vérifier la cuisson en tirant une feuille de l'artichaut. Si elle se décolle sans résistance, c'est que la cuisson est terminée. Le signe d'une cuisson parfaite ? Les feuilles se détachent facilement.
Mais la secret de grand-mère pour des artichauts encore plus tendres repose sur le choc thermique. Une fois la cuisson terminée, sortez immédiatement les artichauts de l'eau bouillante et plongez-les dans un bain d'eau glacée. Cette étape arrête la cuisson et fixe la texture des artichauts, les rendant ainsi parfaitement tendres à cœur.
Après avoir retiré les artichauts de l'eau froide, retournez les artichauts tête en bas pour les égoutter complètement. Cette étape permet de retirer l'excès d'eau, assurant ainsi une texture idéale, ni trop humide ni trop sèche.
Autres méthodes de cuisson
Il existe plusieurs modes de cuisson pour s’adapter aux goûts et aux besoins de chacun : à l’eau, à la vapeur, au micro-ondes, à la plancha ou même en poêle. À la casserole, à la vapeur, en cocotte-minute ou au micro-ondes, choisissez votre mode de cuisson.
Cuisson à la cocotte minute
Placez les artichauts droits dans la cocotte-minute et versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Mettez le feu fort, positionnez le couvercle et attendez la sonnerie de la mise sous pression.
Pour les artichauts bretons : Concernant la cuisson à la vapeur à l’autocuiseur, mettez vos artichauts dans le panier vapeur (lavés et tiges ôtées). Mettez un fond d’eau dans l’autocuiseur (jusqu’à hauteur du panier, les artichauts ne doivent pas baigner). Pour les artichauts bretons : Comptez 10 minutes par tête.
Cuisson au micro-ondes
Positionnez votre artichaut, base vers le haut, dans un récipient adapté à la cuisson au micro-ondes. Le temps de cuisson dépend ensuite de la taille de votre artichaut : comptez environ 1 minute par 100 g pour un micro-ondes de 1000 W. Cuisson au micro-ondes : 9 à 11 min.
Comment déguster les artichauts cuits
L'artichaut, ce légume printanier que l'on adore, se révèle être un caméléon de la gastronomie. Sa polyvalence permet de l'intégrer dans diverses préparations : en salade pour une touche de fraîcheur, poêlé pour un côté plus gourmand, ou même en vinaigrette pour accompagner vos plats.
Il y a différentes façons d’accommoder les artichauts. On connait tous les artichauts à la vinaigrette ou encore à la béchamel.
Quelques idées :
- En apéritif, vous pouvez par exemple tremper les feuilles dans différentes sauces (vinaigrette, mayonnaise, yaourt avec herbes et épices etc.) ou transformer le fond en tapenade !
- En entrée, vous pouvez intégrer le fond dans des salades.
Une fois cuits, les fonds peuvent être poêlés pour une texture croustillante. Il suffit de les faire revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Accompagnez-les de délicieuses tranches de jambon, de blanc de poulet ou de Tranches Végé, pour un repas encore plus gourmand et équilibré.
Ils peuvent également être servis seuls avec une vinaigrette légère et acidulée, ou intégrés dans une salade composée avec des légumes frais, des herbes aromatiques et une source de protéines comme du surimi, du jambon ou encore des Tranches Végé. Les fonds sont également délicieux lorsqu'ils sont farcis.
Idée de recette : Pizza aux cœurs d'artichauts
- Préparer le pesto en mixant l’autre moitié des cœurs d’artichauts avec du pecorino, de l’ail, de l’huile d’olive et un peu d’eau.
- Caraméliser l’oignon en le faisant revenir avec du sucre pendant 10 à 15 minutes.
- Étaler la pâte à pizza sur une plaque chaude, ajouter le mélange au fromage frais, l’oignon caramélisé, les cœurs d’artichauts coupés en deux et saupoudrer de parmesan.
Conservation
Une fois cuits, les artichauts se conservent au réfrigérateur. Il est préférable de les consommer rapidement, dans les 24 heures. Les artichauts peuvent se conserver quelques jours au frais en revanche une fois cuits, ils doivent être consommés très rapidement dans la journée. Il faut savoir qu’après les avoir préparé, il est tout a fait possible des les congeler.
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