Voici des recettes festives qui ont beaucoup de succès auprès des invités, parfaites pour les fêtes ou un repas dominical. Découvrez comment préparer des cuisses de chapon en cocotte, un plat familial facile et savoureux.
Cuisses de Chapon aux Morilles en Cocotte
C’est ce chapon aux morilles qui a fait démarrer l’année 2022 en beauté, avec mon Papa et ma Maman. Le repas fut divin ! Cette recette de chapon est adaptée de celle de ma poularde au vin jaune et morilles : impossible de trouver une poularde, ni de vin jaune ! La sauce aux morilles et à la crème se fait avec un vin exquis : le Jurançon vendanges tardives (2018).
J’ai préparé mes morilles la veille (les ai réhydratées), mon boucher ma préparé mes 3 belles cuisses de chapon pour en obtenir 6 morceaux, j’ai cuisiné le chapon aux morilles le matin tôt et ainsi il a trôné sur notre table de déjeuner du Nouvel an. Accompagné de petits gratins dauphinois au Comté (achetés 😉 ) et de petits pois, le repas fut merveilleux !
Préparation des Morilles (la veille)
- Placer les morilles dans un grand récipient et les couvrir d'eau tiède (50 à 60 cl).
- Laisser reposer 30 minutes.
- Egoutter les morilles (jeter l'eau) et rincer 4 fois à l'eau tiède (en les mettant dans le récipient, couvrir d'eau tiède, égoutter, 4 fois). L'eau doit être limpide.
- Les placer dans le récipient et les couvrir de lait tiède (40 cl, lait chauffé 30 secondes au micro-ondes à 750W).
- Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Cuisson du Chapon aux Morilles
- Si possible, demandez à votre boucher de couper les cuisses en deux (séparer la cuisse du haut de cuisse). Sinon faites le vous-même mais c'est assez dur, il faut un bon couteau et couper à la jointure. Il faut 6 morceaux pour 6 personnes.
- Eplucher les échalotes et les hacher finement.
- Egoutter les morilles (laisser égoutter le temps de préparer la suite).
- Mettre le beurre à fondre dans une grande cocotte en fonte. Y faire revenir les échalotes 4 minutes à feu moyen (gaz mijoteur minimum).
- Récupérer les échalotes à l'aide d'une cuillère et les réserver dan sun bol.
- Placer dans la cocotte les morceaux de cuisses de chapon, côté peau vers le fond de la cocotte et faire colorer 5 minutes à feu moyen-fort, je mets sur le gaz mijoteur au minimum (ça crépite, le gras se libère !).
- Quand la graisse a bien fondu, tourner les morceaux de chapon à l'aide d'une pince et faire cuire encore 5 minutes l'autre face.
- Retirer les morceaux de chapon à l'aide d'une pince , les placer dans un plat, vider le gras de cuisson de la cocotte (il y en a pas mal !).
- Remettre la cocotte sur le feu, verser 30 centilitres de vin jaune et bien récupérer les sucs de cuisson.
- Ajouter la crème, les morilles, les morceaux de chapon, les échalotes, 1/2 cuillère à café de sel, 4 pincées de poivre.
- Mélanger et cuire 50 minutes à feu doux (je mets sur un brûleur plus petit que mijoteur), couvert aux 3/4 (pour laisser un peu de vapeur s'échapper). On doit avoir un frémissement tout le long de la cuisson. On ne remue pas pendant cette cuisson !
- Puis découvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson à feu doux.
- A la fin de cuisson verser le reste de vin jaune (25 ml), rectifier l'assaisonnement (2 pincées de sel et 2 pincées de poivre).
- Mélanger. Retirer du feu.
Cuisses de Chapon à l'Orange et aux Cèpes en Cocotte
Et voici une autre idée pour les fêtes ou le dimanche ou quand vous voulez. Un de mes plats de volaille fétiche depuis des années, simple et sans le stress de la volaille entière rôtie à servir de suite (quoique bon c’est aussi facile aussi 😉 : des cuisses de chapon ou de poulet sauce à l’orange et aux champignons, des cèpes pour moi (passion). D’inspiration bien italienne, savoureux, ferme et fondant à la fois, peut tranquillement se préparer à l’avance et cette sauce est juste merveilleuse (elle a aussi évolué avec le tests) !
L’ensemble est cuit dans une cocotte en fonte (mais une bonne grande casserole en inox ira bien aussi, c’est ce que je faisais avant d’avoir une cocotte) mais pour plus de saveur et de texture de la viande, il y a aussi un passage au four. Un peu comme dans ce poulet aux poivrons à la romaine. Le côté contemporain et la découverte que différents types de cuisson permettent d’obtenir un viande juste parfaite. cuisses de poulet fermier ou de chapon.
Pendant longtemps et selon différentes recettes dans le genre (comme la poularde aux morilles) je faisais tout cuire à la cocotte en ayant soin au début de saisir la viande seule sans rien. Puis en ajoutant les aromates, l’orange et les champignons (qui apportent de l’eau et contribueront à la sauce). Puis finalement, surtout pour la peau (texture et couleur) j’ai décidé d’opter aussi au 2/3 de la cuisson pour un passage au four que des cuisses, à haute température (210°C) pendant une dizaine de minutes : le fait de les rôtir implique que la peau va perdre de son gras et gagner en belle texture. À part sa sauce champignons orange bien sûr.
Préparation et Cuisson
- Chauffer doucement une cocotte en fonte assez large (30 cm). Poser dedans, côté peau, les cuisses. Laisser colorer pendant 10 minutes puis retirer.
- Dans la même cocotte (avec les sucs) ajouter la graisse de canard et l'échalote émincée ainsi que le romarin.
- Laisser colorer quelques minutes puis ajouter les champignons et laisser cuire 5 minutes (si frais) et 10 minutes (si surgelés). Ils doivent perdre une partie de leur eau.
- Remettre les cuisses dans cocotte. Verser le jus de deux oranges, saler, couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
- Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante ou gril tournant). Poser les cuisses sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser rôtir 15 minutes.
- Retirer les cuisses avec leur jus et les remettre dans la cocotte (sans couvercle). Laisser cuire encore 10 à 15 minutes (selon les dimensions de la viande). Elle doit être moelleuse mais encore attachée à l'os.
- Prendre le zeste de la dernière orange et presser la moitié. Verser le jus et le zeste dans cocotte. Mélanger pour enrober les cuisses.
- Poivrer.
Conservation : vous pouvez préparer ce plat tranquillement la veille puis le faire réchauffer le lendemain, en cocotte, doucement. Il sera même meilleur.
Cuisses de Chapon aux Pommes et Marrons en Cocotte
Pour cette recette de Chapon aux pommes et marrons en cocotte, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.
Préparation et Cuisson
- Sur une planche de cuisine et à l’aide d’un couteau, épluchez l’oignon, rincez-le à l’eau froide et émincez-le grossièrement.
- Placez une cocotte sur feu moyen, versez-y l’huile et faites-la chauffer.
- Une fois l’huile bien chaude, mettez les cuisses de chapon dans la cocotte et faites-les revenir. Remuez énergétiquement et retournez plusieurs fois les cuisses afin qu’elles colorent et soient bien saisies.
- Pendant ce temps, lavez les pommes à l’eau froide, puis sur une planche de cuisine, découpez-les en 4 et épépinez-les à l’aide d’un couteau.
- Une fois le champagne et les oignons bien réduits, incorporez les quatre morceaux de pomme dans la cocotte. Mélangez.
- Dans une petite casserole, faites chauffer ¼ l d’eau, ajoutez ½ cube de bouillon de volaille, laissez chauffer en mélangeant.
- Puis ouvrez la boite de châtaignes et ajoutez-les à la cocotte. Laissez le tout mijoter à couvert et sur feu doux pendant 40 min environ. Remuez et mélangez de temps en temps.
Votre chapon aux pommes et aux marrons en cocotte est prêt ! Disposez chaque cuisse de chapon dans une assiette, ajoutez quelques marrons et de la pomme et servez bien chaud. Vous pouvez accompagner ce plat de riz ou légumes.
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