Le pot-au-feu est un plat français traditionnel, symbole d'une cuisine conviviale et chaleureuse. Très ancien, ce plat consiste en une longue cuisson de plusieurs viandes (habituellement du bœuf) et de légumes à l'eau. Le bouillon est ensuite servi en soupe, la viande et les légumes comme plat principal. Une des recettes d’hiver les plus connues qui réchauffe nos soirées et embaume la maison d’un doux parfum de viande et de légumes. Tout comme le bœuf bourguignon de nombreuses recettes ont été imaginées, mais pour nous la meilleure c’est celle de nos éleveurs qui l’ont héritée de plusieurs générations d’amoureux de la viande de boeuf.
Les Viandes Idéales pour le Pot-au-Feu
Le pot au feu se cuisine au minimum avec 3 viandes ou plus comme le gite de bœuf, le jarret de bœuf et la noix de joue de bœuf. Le choix de la viande est primordial. De bonne qualité bien sûr, les morceaux ont chacun leur particularité : le paleron, le gîte et la joue de boeuf sont gélatineux mais apportent du moelleux ; la macreuse et le plat de côtes sont plus fibreux et un peu plus secs. Des morceaux plus gélatineux, comme le jarret ou la queue de bœuf. Vous pouvez selon vos goûts ajouter une queue de boeuf ou un demi-pied de veau.
- Viande "gîte de bœuf": C'est une coupe de viande de bœuf provenant de la partie arrière de l'animal, située entre la cuisse et la hanche. C'est une viande assez maigre et relativement peu coûteuse, souvent utilisée pour les ragoûts, les plats mijotés ou encore les steaks hachés. La gîte à la noix est une variante de la gîte, plus tendre et plus savoureuse, provenant de la partie supérieure de la gîte, près du bassin de l'animal. Elle est souvent utilisée pour les steaks ou les rôtis.
- Viande de jarret de bœuf: C'est une coupe de viande provenant de la partie inférieure de la patte arrière de l'animal. Cette partie est souvent très musclée et peut nécessiter une cuisson lente pour la rendre tendre. La viande de jarret est donc souvent utilisée pour les plats mijotés, les soupes, les ragoûts ou les bouillons.
- Noix de joue de bœuf: Également connue sous le nom de "joue de bœuf", est une coupe de viande située sur les joues de l'animal. Cette partie de la viande est constituée de muscles qui sont très travaillés, ce qui les rend très denses et riches en collagène. Cependant, lorsqu'elle est cuite lentement et à basse température, la noix de joue de bœuf devient tendre et juteuse, et son collagène se transforme en gélatine, ce qui la rend particulièrement adaptée pour les plats mijotés et les ragoûts.
Préparation et Cuisson du Pot-au-Feu
La préparation d’un bon pot-au-feu nécessite une cuisson lente et prolongée. Avec la viande, le bouillon est l’autre élément important du pot-au-feu. Nous vous recommandons de placer la viande directement dans l’eau froide. Vous pouvez ajouter de l’os à moelle pour apporter encore plus de saveur. Pensez à écumer régulièrement la surface du bouillon durant la cuisson. Si vous en avez la possibilité, préparez le plat la veille et placez-le au frigo.
Les Étapes de la Recette
- La veille, mettre les morceaux de viande grossièrement coupés dans une cocotte avec le bouquet garni et recouvrir d’eau froide. Pour une finition idéale, envelopper l’os à moelle du jarret dans une mousseline ou une gaze stérile pour qu’il reste entier à la cuisson. Faire chauffer à feu vif jusqu’à ébullition et baisser le feu au minimum. Écumer puis laisser cuire à feu tout doux pendant 2 heures. Couper le feu et laisser reposer toute la nuit et la journée du lendemain. La viande va confire doucement et donner au bouillon le goût typique du pot au feu.
- Dégraisser le bouillon à votre goût. Lancer la seconde cuisson à feu vif puis baisser le feu une fois l’ébullition atteinte. Incorporer les navets coupés en deux, les carottes coupées en gros morceaux, les oignons piqués avec les clous de girofles, le poivre en grain (15 grains environ) et 3 gousses d’ail écrasées. Après 30 minutes de cuisson incorporer le céleri et saler le bouillon avec le gros sel. Laisser cuire 30 minutes de plus et incorporer les poireaux coupés en morceaux. Continuer la cuisson pendant 45 minutes.
- Disposer les morceaux de viande et de légumes dans un plat et servir chaud. Vous pouvez apporter sur la table du vinaigre de vin, de la moutarde à l’ancienne et des cornichons qui se marient très bien avec le pot au feu. Gardez le bouillon, il est très goûteux. Vous pourrez le filtrer et le servir en potage avec du vermicelle.
Conseils Supplémentaires
- Pour une viande plus tendre, sortez la viande au moins 30 minutes avant cuisson, pour qu'elle revienne à température ambiante. La viande n'apprécie pas les chocs thermiques !
- Pour les plats mijotés comme le pot-au-feu, découpez la viande en gros morceaux.
- Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement.
- Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc.
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