La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode de si nombreuses façons qu’elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion. Si l'on peut cuisiner du veau toute l'année, il est de tradition de le déguster lors de la Pentecôte.
Acheter et Conserver la Viande de Veau
À l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes de nombreux morceaux de veau.
Elle se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C, et dans son emballage d’origine ou son papier boucher (2 à 3 jours selon la taille du morceau) ou barquettes/UVCI (DLC indiquée sur l’emballage). Les viandes surgelées de veau se gardent plusieurs mois au congélateur (DLC ou DLUO indiquée sur l’emballage).
Choisir le Bon Morceau
Morceaux à Griller, Poêler et Rôtir
- Les côtes : Il y en a de 4 sortes, les côtes découvertes, secondes, premières et filet. Elles se distinguent les unes des autres par la forme de leur os, la texture et l’importance de la viande attachée à l’os. Elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.
- Les escalopes : Ce sont des tranches de veau, plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse (noix, sous-noix ou noix pâtissière) mais aussi dans le quasi.
- Le grenadin : Il est au veau ce que le tournedos est au bœuf ; il est préparé dans le filet, bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Les pavés : Ce sont des pièces de viande épaisses coupées dans le quasi ou dans les 3 muscles de la cuisse
- Les rôtis : Ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.
Morceaux à Mijoter
- Blanquette : collier, épaule, flanchet, tendon, poitrine.
- Sauté : épaule, sous noix.
- Osso buco : jarret avec os, de préférence jarret arrière car plus charnu, coupé en tranches épaisses.
- Paupiette : de la farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée.
Le haché de veau est de plus en plus prisé, il se cuisine rapidement, à la poêle et permet également de préparer de délicieuses farces, fines et moelleuses.
Produits Tripiers du Veau
Les produits tripiers du veau, ce sont les plus fins et les plus appréciés :
- La cervelle
- Le cœur
- Le foie
- La hampe et l’onglet
- La langue
- Le pied
- Les ris
- Le rognon
- La tête
Techniques de Cuisson de la Viande de Veau
Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. Les morceaux de veau, différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.
Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Une bonne blanquette de veau, riche en texture et en goût (un des plats préférés des Français !) se fait avec un minimum de deux viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier, une entrelardée comme le tendron ou le flanchet.
D’autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson ; il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les escalopes, côtes et grenadins, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou carrés, à la moitié.
En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante. Pour rester moelleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Mieux vaut leur éviter le gril, la poêle leur convient mieux. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
À peine rosée ou à point… explications et temps de cuisson
La viande de veau se déguste à peine rosée ou à point c’est-à-dire ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Les degrés de cuisson des viandes de veau à griller ou poêler, et à rôtir varient selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
Temps de Cuisson
- Griller ou poêler une côte de veau de 1,5 à 25 cm d’épaisseur :
- A peine rosé : 1 minute à feu vif pour saisir la viande puis 4 à 5 minutes à feu doux.
- À point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux.
- Rôtir (par livre) :
- A peine rosé : 15 à 20 minutes
- À point : 25 à 30 minutes
Le Veau et la Cuisine de Plein Air
La viande de veau apprécie le barbecue : les brochettes et côtes parisiennes (fines tranches de tendron de veau) sont marinées dans un mélange délicat à base d’huile puis grillées doucement au barbecue sur une grille un peu éloignée des braises.
Viande de Veau Crue : Tartares et Carpaccios
La viande de veau crue fait de plus en plus d’adeptes avec des tartares et carpaccios d’une grande finesse. Les tartares et carpaccios de veau doivent être assaisonnés avec légèreté afin de ne pas masquer la délicate saveur de la viande de veau : condiments doux pour le tartare ou huile de noisette et jus de mandarine pour le carpaccio.
Recettes et Accords Gourmands
Traditionnelles ou sophistiquées, les recettes à base de veau ne manquent pas. Cette viande est d'ailleurs particulièrement appréciée par les présidents français, notamment la tête de veau pour Jacques Chirac et l'escalope de veau à la sauge pour Nicolas Sarkozy ! Parmi les grands classiques, on pense aux boulettes et aux paupiettes de veau, incontournables des cantines, à la blanquette de veau de nos grands-mères, ou encore l'osso buco, venu tout droit d'Italie. La viande de veau se prête également à des recettes plus originales comme un burger de veau, un carpaccio de veau, un tajine de veau...
Revisitez la célèbre panzanella italienne avec de la viande de veau ! Cette salade, traditionnellement réalisée à base de pain, d'oignons et de tomates, se veut ici gourmande et complète. Le Bánh mì est une spécialité vietnamienne. Dans cette recette, le célèbre sandwich est revisité avec du haché de veau, de la carotte et du concombre. En plus d'être gourmande, cette salade César à la noix de veau est facile à faire. Cette côte de veau aux tomates cerises, cuite à la plancha, pourra être servie avec des pâtes ou des légumes. Débutez la saison des barbecues avec cette recette ultra simple de tendrons de veau au citron et au romarin ! La viande de veau est préparée avec des olives et des tomates pour un résultat tendre et savoureux.
Viande de veau et thon sont réunis dans cette pizza vitello tonnato, une belle façon de fusionner la pizza avec le célèbre plat italien venu du Piémont où le veau est servi avec une sauce au thon, câpres et huile d'olive. Donnez un coup de pep's à la traditionnelle escalope milanaise en la servant avec une mayonnaise aux agrumes ! Cette recette de paupiettes de veau sera parfaite pour un dimanche midi en famille ! Servie avec des coquillettes façon risotto, la viande est des plus tendres. Mélangez les textures et les saveurs dans cette recette de sauté de ris veau !
Avec son cœur de betterave pour remplacer le jambon et son coulant à la fourme d'Ambert, ce cordon bleu ne vous laissera pas indifférent. Alors, pour en profiter jusqu'au bout, mettez-les en valeur dans cette délicieuse recette de risotto. Essayez cette recette de jarret de veau au citron signée Laurent Mariotte ! Dans cette recette, c'est le butternut qui est mis à l'honneur. Essayez cette recette de tajine de veau ! Et quoi de mieux que de mettre à l'honneur ces délicieux produits dans une seule et même recette ? Pour les mettre à l'honneur et les sublimer, préparez-les avec de l'émincé de veau.
Cette recette au veau (bio, en plus !) au miel et aux pêches sera parfaite pour l'occasion. Voici notre sélection de 25 recettes carnées pour la fête des pères. Les citrons confits et les olives vertes apportent une touche acidulée à ces brochettes, servies avec de délicieuses pommes de terre. Préparez donc ce délicieux rôti de veau en cocotte, accompagné de ses légumes printaniers ! Mijotée durant plusieurs heures avec des asperges, des carottes ou encore des petits pois, la viande promet d'être fondante à souhait. Ce plat de veau mijoté avec des champignons, de l'oignon, et de l'ail, est un classique revisité ici pour s'adapter aux fonctionnalités du Thermomix, permettant ainsi une préparation plus rapide et aisée. Les keftas se préparent habituellement avec de l'agneau, mais elles peuvent également être réalisées avec du veau ! Cette recette facile et rapide de frites de veau et sa sauce tartare est idéale pour préparer l'abat ! Toute simple à réaliser, cette recette de boulettes de veau au curry et épinards à la crème et fromage est un régal !
Du veau mi-cuit coupé en tranches fines, une sauce verte à base de pistaches, de persil, de câpres et de citron... Ce carpaccio maison va réveiller vos papilles ! Cette recette de côtes de veau, cèpes et polenta est parfaite ! L'ensemble est cuit dans du beurre, de l'huile d'olive et du vin blanc. Généreux et savoureux, ces roulés d'aubergine au veau sont à tomber ! Découvrez pas à pas comment réaliser ce gratin d'été où les aubergines sont farcies de viande de veau puis cuites au four avec de la sauce tomate maison et gratinées avec de la mozzarella. Revisitez la recette traditionnelle des tomates farcies avec cette version au veau et au cumin. Donnez des accents ensoleillés à votre sauté de veau en le préparant avec du fenouil, des olives, du citron et du pastis.
Le chef triplement étoilé maîtrisait en effet à la perfection la préparation de ce plat emblématique de la gastronomie française. Une blanquette de veau à se damner, grâce à des produits d'excellence et au savoir-faire d'un grand chef ! Impressionnez vos convives avec cette recette d'onglet de veau en croûte de sauge et noisettes, bien plus facile à faire qu'il n'y paraît ! La viande est cuite quelques minutes à la poêle, puis servie avec une purée de patates douces et de carottes maison. Servi avec de beaux légumes d'hiver rôtis, ce roulé de veau aux pistaches fera un plat original et très gourmand ! Direction l'Italie avec cette recette de piccatas de veau, une spécialité de la Botte qui met à l'honneur les escalopes de veau. Ces dernières sont cuites à feux doux pour rester bien fondantes et sont traditionnellement servies avec une sauce au citron. Le chef Yoni Saada met du soleil dans nos assiettes avec cette recette de petits farcis de polpette de veau ! Typiquement italiennes, les polpettes sont des boulettes de viande généralement servies avec de la sauce tomate.
Conseils de Cuisson et Préparation
En blanquette, en cocotte, en rôti, ou grillé… Si vous souhaitez cuisiner la viande de veau, vous avez l’embarras du choix. Mais quel mode de cuisson choisir ? Une chose à savoir : elle dépendra de la partie du veau que vous prévoyez préparer. Noix de veau, escalope, côtelettes, paupiettes, tendron, sauté...
Si vous ne connaissiez pas cette emblématique et traditionnelle recette au veau, sachez qu'elle est réalisée à partir de morceaux mélangés. Privilégiez l'épaule, le collier et les tendrons pour cette recette. Pour réussir une blanquette de veau, il faudra que la viande mijote pendant 40 à 50 minutes après l'avoir blanchi dans un peu d’eau bouillante. En effet, le veau se cuit facilement à l’eau si vous l'émincez.
Cette cocotte de veau aux asperges vertes, réconfortante et parfumée, se prépare avec des escalopes de veau. Dans la même lignée, essayez-vous au veau cuisiné en ragoût. Le jarret de veau se cuisine ainsi dans une cocotte minute. Il devra mijoter longuement et rester sur le feu durant plusieurs heures pour un plat onctueux et plein de saveurs ! S'il est délicieux en cuisson longue, le veau se prépare aussi à la poêle. Le mieux est de plonger la viande de veau quand l’huile est encore froide. Préférez un feu doux et ajoutez régulièrement un peu d’eau pour l’hydrater. De cette manière, la viande ne séchera pas au bout de quelques minutes. Dans le cas contraire, la chair de veau sera dure et ne sera cuite qu’à l’extérieur. Les morceaux adéquats pour ce mode de cuisson sont les côtes de veau, les filets et faux-filet, les escalopes.
Concernant les côtes de veau, la cuisson classique est de les poêler ! Il vous faudra une noix de beurre fondue, de l’huile d’olive et de l’assaisonnement classique sel et poivre. Pour cette pièce, vous pouvez poêler la viande une minute à feu vif puis quatre à cinq minutes à feu doux par côte de veau pour une chair délicate et tendre. Au four, la viande de veau se cuit à entre 150 °C et 200 °C pour un rôti de veau. Cette viande étant très tendre, il ne faut pas pousser votre four à fond. Les côtes de veau se préparent aussi au four. Pour cela, on vous conseillera de préparer une marinade et de préchauffez votre four à 175 °C. Pendant ce temps, faites dorer vos côtes de veau dans une poêle bien chaude. Au barbecue, privilégiez les brochettes de veau ! Pour ce faire, choisissez des morceaux de tranches fines de veau et une bonne marinade. Veillez néanmoins à ne pas placer le grill trop près du feu.
En blanquette, en cocotte, en rôti, ou grillé… Le veau est une véritable spécialité française, mais n’oubliez pas qu’ailleurs il se cuisine différemment et dans des recettes tout aussi intéressantes et délicieuses.
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