Chez Esprit Barbecue, on aime transmettre notre passion de la cuisine en plein air à travers des bouchées aux saveurs captivantes. Le travers de porc désigne une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon. Délicieuse cuite au barbecue, cette préparation est de plus en plus prisée par les amateurs de viande grillée et caramélisée - on parle alors souvent de « ribs ».
Qu'est-ce que le Travers de Porc?
Les travers de porc correspondent à la partie costale du cochon, située entre l’échine et la poitrine. Les travers de porc correspondent à la partie ventrale des côtes du cochon, située entre l’épaule et le jambon. Cette pièce anatomique se compose d’os plats recouverts d’une chair marbrée particulièrement goûteuse.
Choisir et Préparer les Travers de Porc
Choisissez des travers frais. Chez mon boucher de confiance, j’applique toujours les mêmes critères de sélection. La viande doit présenter une couleur rose pâle uniforme, sans zones verdâtres ou trop sombres. La chair doit présenter une couleur rose pâle uniforme, sans zones grisâtres ou verdâtres. L’épaisseur idéale se situe entre 2 et 3 centimètres pour assurer une cuisson homogène. L’épaisseur optimale se situe entre 3 et 4 centimètres, garantissant un équilibre parfait entre temps de cuisson et tendreté. Les travers européens, plus fins et moins charnus, se distinguent des travers américains, plus épais et plus riches en viande. Pour mes réceptions, je privilégie toujours les travers européens qui cuisent plus rapidement et se manipulent plus facilement. Au réfrigérateur, les travers de porc se conservent 3 à 4 jours dans leur emballage d’origine, placés dans la partie la plus froide. Une fois votre achat effectué, conservez les travers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, idéalement entre 0 et 4°C.
Préparez vos travers de porc : commencez par enlever l’éventuel gras superflu avec un couteau. Ensuite, il faut libérer les os en enlevant la fine pellicule qui se situe du côté le plus large de votre morceau de travers (le côté où vous voyez les os). Vous allez glisser une fine lame de couteau entre deux os, depuis le bord afin de trouver cette fine pellicule. Décollez-la délicatement et quand vous en avez décollé un grand bout, n’hésitez pas à prendre une feuille d’essuie tout pour enlever le reste en tirant doucement. La préparation des travers de porc commence par une découpe soignée. Je sépare chaque côte individuellement à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en suivant les espaces naturels entre les os. Séparez chaque côte en portions individuelles en suivant l’os avec un couteau bien aiguisé.
Retirer la Membrane
Pendant ce temps, retirez la membrane située sur la partie inférieure (creuse) des travers de porc. Insérez pour cela le manche d’une petite cuillère au milieu du morceau de viande, entre la chair et la membrane.
La Marinade: Le Secret du Goût
L’originalité de cette recette de travers de porc au barbecue tient dans la marinade… Je vous propose ici de réaliser une marinade maison aux saveurs barbecue que j’ai baptisée “marinade western” 🤠☀ Vous allez adorer la texture onctueuse de cette savoureuse préparation et son petit goût fumé irrésistible, typique des sauces barbecue américaines. Voyez sur la photo comme mes travers de porc se sont teintés d’une très jolie couleur à la cuisson… ils étaient tendres et juteux !
C’est si agréable de pouvoir réaliser de genre de préparation 100% maison. J’avais ici deux petits morceaux de travers de porc que je souhaitais faire mariner dans une préparation originale. Dans un grand récipient, mélangez 4 cuillères à soupe de miel liquide, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 3 gousses d’ail finement hachées et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ma marinade signature, que j’ai perfectionnée au fil des années, associe harmonieusement saveurs sucrées et salées. Ma marinade signature, héritée de ma grand-mère picarde, associe harmonieusement douceur et caractère. Je mélange 4 cuillères à soupe de miel de nos ruches locales, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 4 gousses d’ail écrasées et un filet d’huile de colza. Le temps de marinade constitue un élément crucial : comptez minimum 4 heures, idéalement une nuit complète au réfrigérateur. Le temps de marinade constitue un élément crucial. Quatre heures représentent le minimum absolu, mais je recommande vivement une marinade de 12 heures pour une imprégnation optimale. Pour une marinade optimale, je retourne régulièrement les travers et les masse délicatement, permettant aux épices de bien adhérer à la chair.
Pour préparer ma marinade western, vous verrez que j’ai utilisé une base d’ingrédients faciles à trouver et pas chers, que vous avez peut-être même déjà dans vos placards ? Mais le plus important, ce sont les épices : elles font tout le charme et l”originalité de cette recette et surtout, ce sont elles qui donnent ce petit goût si particulier de sauce barbecue américaine. Le tout, 100% naturel, sans exhausteur de goût, sans colorant, sans arôme artificiel. Alors, pourquoi s’en priver ?
Ingrédients de la Marinade
- Les épices que j’ai utilisées : 1 cuil. à café bombée d’épices Barbecue de La Cuisine des Épices => Retrouvez ici toutes mes recettes avec les épices Barbecue + 1 cuil.
- Le thym séché extra parfumé : cette plante aromatique naturelle va apporter une petite touche très raffinée à cette sauce.
Préparation de la Marinade et Marinage
Placez vos travers de porc dans un sac congélation zip, verser votre marinade dessus. Chassez l’air du sac puis fermez-le. Malaxez bien l’ensemble pour que les ribs soient bien imprégnés. Laisser reposer au frais 2 bonnes heures. Badigeonnez la viande avec la moitié de la marinade. Réfrigérez la préparation durant 2 h en couvrant le saladier.
Techniques de Cuisson
Après avoir fait mariner la viande, déposez les travers sur la grille chaude du barbecue. Lorsque la viande est colorée, laissez-la cuire 30 minutes environ à cuisson lente en arrosant régulièrement avec la marinade. Pour une cuisson réussie, commencez par cuire les ribs à feu indirect pendant la majeure partie du temps, puis Terminez par un feu direct pour caraméliser la marinade. Mes travers cuisent généralement 30 à 40 minutes, selon leur épaisseur. Je les place d’abord côté chair sur la grille, pendant 15 minutes, puis je les retourne pour saisir le côté osseux. L’arrosage régulier à la marinade constitue le secret d’un laquage réussi. Toutes les 10 minutes, je badigeonne les travers avec un pinceau, créant cette couche brillante et savoureuse si caractéristique. La cuisson parfaite se reconnaît à plusieurs signes : la chair se détache facilement de l’os avec une fourchette, la température interne atteint 70-75°C au thermomètre, et la surface présente une belle couleur caramélisée.
Cuisson au Barbecue
Cuisson au barbecue : lorsque les braises sont bien rouges, placez la grille le plus haut possible et cuire vos travers de porc. Si vous avez un barbecue type “weber” (ou autre marque concurrente), vous avez aussi la possibilité de mettre un maximum de braises sur un côté du barbecue. Ainsi, vous placerez vos morceaux là où il y a le moins de braises : c’est le principe de la cuisson indirecte. Et n’hésitez pas à couvrir si votre barbecue est équipé d’une cloche de cuisson. Faites cuire la viande de chaque côté au barbecue durant 25 min. Préchauffez votre barbecue à température moyenne-élevée, soit environ 200°C. Disposez les travers sur la grille en évitant qu’ils se touchent. Le temps de cuisson oscille entre 25 et 30 minutes, selon l’épaisseur des morceaux. L’arrosage régulier avec la marinade réservée transforme cette cuisson en véritable spectacle culinaire. Cette technique favorise la caramélisation naturelle des sucres présents dans la marinade, créant cette pellicule brillante et appétissante.
Cuisson au Big Green Egg
Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 160 °C sans accessoires. Dans l’intervalle, pour le mélange d’épices à frotter, réduisez les grains de poivre, les baies de genièvre, les graines de cardamome, les clous de girofle, le macis, les graines de moutarde et les graines de fenouil en poudre à l’aide d’un moulin à épices, d’un moulin à café ou d’un mortier. Badigeonnez les deux côtés des travers d’huile d’olive. Saupoudrez-les ensuite avec environ la moitié du mélange d’épices à frotter et frictionnez-les pour bien les en imprégner. Installez le convEGGtor dans son panier et placez la lèchefrite rectangulaire sur le convEGGtor. Posez un morceau de bois de caryer et de pommier sur les braises. Placez le panier pour convEGGtor dans l’EGG et posez le râtelier de rôtisserie dessus. Placez les travers dans le râtelier et rabattez le couvercle de l’EGG. La température de l’EGG devrait alors baisser d’environ 40 °C et ainsi passer aux 120 °C souhaités.
Variantes et Alternatives
Bien sûr, il est également possible de cuire vos travers au four ou à la cocotte.
Cuisson à la Cocotte
Vous pouvez tout à fait cuire vos travers de porc à la cocotte. Si vous souhaitez les utiliser pour une choucroute, optez pour des travers demi-sel. Commencez par faire dorer les travers dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez des oignons émincés et, quand la viande est bien saisie, déposez des tomates et des pommes de terre. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1h environ.
Alternatives de Viande
Vous pouvez utiliser des travers de boeuf ou des côtes d'agneau qui se marieront bien avec la marinade.
Autres Méthodes de Cuisson
- Cuisson au four: Préchauffez votre four à 180°C et disposez les travers de porc marinés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 35 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Cuisson à la plancha: Chauffez la plaque à température élevée, saisissez les travers 3 à 4 minutes de chaque côté, puis réduisez la température pour poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
- Cuisson au fumoir: Maintenez une température constante de 110°C pendant 3 à 4 heures, selon la taille des morceaux.
Conseils Supplémentaires
Plus lente est la cuisson des ribs, meilleurs seront vos travers ! Comptez environ 1h30 avec une température entre 105 et 130°C. L’utilisation d’un fumoir est idéale pour les cuissons longues et à basse température.
Astuce :Pour savoir si vos travers sont cuits, il y a 2 techniques :
- Transpercez la chair avec un pic. S’il passe facilement, la cuisson est bonne.
- A l’aide d’une pince, essayez de faire tourner l’os d’un travers, sans le tirer.
La cuisson de vos travers de porc au barbecue est terminée.