Amateurs de poisson, vous cherchez une manière de cuisiner des maquereaux au barbecue ? Vous avez frappé à la bonne porte. En effet, cette recette est facile à faire. Le maquereau est un poisson disponible presque toute l'année, abondant et bon marché. Il fait partie des poissons dits « gras », et c'est aussi ce qui fait sa richesse intéressante en oméga 3.
Pourquoi Choisir le Maquereau ?
Le maquereau est un poisson gras bon marché. Le maquereau est un des poissons gras les plus riches en oméga 3 et il est d’un très bon apport en vitamine D et B. Sa chair est également riche en fer et en iode, mais aussi en potassium, et sélénium indispensables au maintien de l'équilibre acido-basic. Choisissez-le au ventre bombé et bien blanc, signe qu'il est bien frais.
Préparation du Maquereau
On trouve de nombreuses recettes de maquereau. Vous pourrez ainsi préparer le poisson entier ou en filet de maquereau. Changez du classique maquereau en boîte ou maquereau fumé et faites-le cuire au four, au barbecue, à la poêle, au court-bouillon ou encore à la vapeur.
Préparation Initiale
Pour préparer vos maquereaux grillés au four, commencez par vider les poissons si votre poissonnier ne l'a pas déjà fait. Vous n'aurez pas besoin de les écailler. Rincez-les ensuite à l'eau claire et séchez-les dans du papier absorbant.
Marinade et Assaisonnement
Pour parfumer vos maquereaux, vous allez les garnir avec des herbes telles que du thym, du basilic, de la coriandre, de l'aneth. Ensuite, vous allez préparer une marinade à base de jus de citron, d'eau, de sel, de poivre, de cumin mais aussi d'un piment rouge et de quelques rondelles d'oignon. Après avoir laissé reposer vos maquereaux pendant au moins une demi-heure dans cette marinade maison, vous allez passer à l'étape de la cuisson de 15 minutes.
Cuisson au Barbecue
Préparez votre barbecue et faites-le chauffer avec la grille placée à mi-hauteur. Idéalement, utilisez une grille spécial poisson pour les retourner plus facilement à mi-cuisson. Pendant ce temps, rincez les maquereaux entiers. Séchez-les dans du papier absorbant. Farcissez le ventre des poissons d'herbes aromatiques (thym, sarriette, romarin ou aneth par exemple). Huilez légèrement leur peau pour qu'ils n'attachent pas à la grille. Faites-les rôtir au barbecue pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Cuisson sur Big Green Egg
Vous arrive-t-il de préparer du maquereau grillé sur votre Big Green Egg ? Il est alors grand temps de découvrir également cette délicieuse recette de maquereau grillé dans votre kamado. La préparation est simple et rapide, et le goût absolument délicieux.
- Videz chaque poisson en ouvrant leur partie ventrale.
- Rincez bien l’intérieur et l’extérieur des maquereaux à l’eau courante froide, et séchez-les soigneusement avec du papier essuie-tout.
- Badigeonnez la peau des maquereaux avec l’huile d’olive, et saupoudrez de poivre blanc et de sel marin fin à convenance.
- Posez la plaque de cuisson perforée sur la grille de l’EGG et rabattez le couvercle.
- Faites griller les maquereaux environ 15 minutes jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65 °C.
- Retirez les maquereaux du Big Green Egg.
Alternatives de Cuisson
Au Four
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C. Versez un peu d'huile d'olive dans le fond d'un plat à gratin. Répartissez-y vos poissons. Disposez autour des oignons rouges émincés, des tomates cerise coupées en deux, des rondelles de citron et des branches de thym frais. Salez, poivrez et arrosez d'un petit verre de vin blanc. Enfournez le plat avec les maquereaux pour 10 minutes si les poissons sont petits, 15 minutes s'ils sont gros.
En Papillote
Pour une cuisson en papillote, placez les maquereaux dans un morceau de papier aluminium, ajoutez une cuillère de moutarde et des petits légumes taillés en julienne. Salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Faites cuire au barbecue pendant 20 minutes. Comptez 10 minutes de temps de cuisson (voire 15 minutes si les maquereaux sont gros).
À la Poêle
Pour une cuisson à la poêle, il est préférable d'utiliser des maquereaux en filets. Demandez à votre poissonnier de les lever pour vous ou faites-le vous-même. Rincez le poisson à l'eau claire. Séchez les filets dans du papier absorbant. Dans une grande poêle, faites fondre une noisette de beurre. Déposez-y les filets de maquereaux côté chair. Faites-les dorer pendant 3 à 4 minutes. Retournez-les côté peau et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Vous pouvez ajouter de l'ail haché ou des oignons émincés à vos poissons. Déglacez la poêle avec un peu de vinaigre balsamique. Poivrez et salez légèrement avant de déguster avec des pommes de terre vapeur par exemple.
Au Court-Bouillon
Si vous souhaitez déguster vos maquereaux froids ou les préparer ensuite en rillettes, optez pour une cuisson au court-bouillon. Pelez une carotte et oignon. Émincez-les. Coupez du céleri branche en gros tronçons. Jetez les légumes dans un grand faitout ou une cocotte. Couvrez d'un grand volume d'eau. Assaisonnez d'un peu de sel et de poivre en grains. Versez un petit verre de vin blanc. Portez le tout à ébullition. Laissez infuser pendant 30 minutes. Pendant ce temps, videz et lavez les maquereaux à l'eau claire. Plongez-les dans le court-bouillon et faites-les pocher à couvert pendant 20 à 30 minutes suivant leur calibre. Égouttez les maquereaux et laissez-les refroidir avant de les déguster avec une mayonnaise.
À la Vapeur
La cuisson à la vapeur vous permettra de préserver un maximum les qualités nutritionnelles de vos maquereaux. Vous pourrez ensuite les déguster chauds dès la fin de cuisson ou bien les laisser refroidir pour les consommer froids. Rincez vos poissons vidés à l'eau claire et séchez-les dans du papier absorbant. Placez-les dans le panier de cuisson du cuit vapeur. Coupez des rondelles de citron et répartissez-les sur les maquereaux. Parsemez d'herbes aromatiques comme du thym, de l'aneth ou de la ciboulette. Remplissez le compartiment d'eau nécessaire à la vapeur.
Recette Spéciale : Maquereaux Grillés à la Sauce Majorquine
Voici une manière délicieuse de déguster de bons maquereaux grillés au barbecue à la sauce majorquine, spécialité espagnole.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 maquereaux évidés (ou levés en filets)
- 30 cl de lait
- 3 cuil. à soupe de moutarde
- Poivre du moulin, fleur de sel
Sauce Majorquine :
- 1/2 poivron rouge
- 2 petites tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de persil plat
- 1/2 tranche de pain de mie
- 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 25 g de noisettes
- 25 g de pignons de pin
- 1 cuil. à soupe de poudre d’amandes
- 1/4 cuil. à café de paprika
- 1/2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- Sel, poivre de Cayenne (ou piment doux rouge)
Instructions :
- Dans un plat creux, mélanger le lait et la moutarde. Poivrer et y déposer les maquereaux. Laisser mariner 1 heure au frais.
- Pour la sauce majorquine : Monder, équeuter, épépiner et tailler le poivron et les tomates en morceaux. Eplucher, laver et dégermer l’ail. Effeuiller et laver le persil.
- Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile, y faire dorer la tranche de pain sur les deux faces. Retirer et tailler en morceaux.
- Faire chauffer une autre poêle sans ajout de matière grasse, y faire juste griller les noisettes et les pignons de pin.
- Dans le bol d’un mixeur, réunir le poivron, les tomates, l’ail et le pain. Mixer. Ajouter la poudre d’amandes, le paprika, les noisettes, les pignons de pin et le persil. Assaisonner. Mixer de nouveau et incorporer petit à petit le reste d’huile d’olive et le vinaigre.
- Préparer le barbecue. Egoutter et sécher les maquereaux sur du papier absorbant. Les placer sur la grille du barbecue (côté peau) bien chaude. Laisser cuire quelques minutes, les retourner délicatement.
- Déguster les maquereaux parsemés de fleur de sel et accompagnés de la sauce majorquine !
Conseils du Chef
- Dans cette marinade, le lait va attendrir la chair du poisson et la matière grasse du lait va y fixer l’arôme de la moutarde.
- Cette recette peut être accompagnée de pommes de terre nouvelles parsemées de fleur de sel.
- Les pignons de pin et les noisettes peuvent aussi être déposés sur une plaque du four et être grillés quelques minutes dans un four à 180°C (th.6).
Accords Mets et Vins
Le maquereau est un poisson à la chair grasse et très aromatique auquel l’apprêt à la majorquine vient apporter contraste et complémentarité, par son acidité due à la tomate et au vinaigre, d’une part, et, d’autre part, par sa richesse aromatique où se mêlent les notes végétales du poivron et du persil avec celles, grillées, des pignons et des noisettes.
La sophistication de la sauce et la diversité des dimensions gustatives du plat autorise des vins très différents selon le caractère que l’on souhaite mettre en valeur. Ainsi, dans les vins blancs, un Muscadet sur lie jouera à la fois dans le sens de l’acidité de la préparation et de la mise en valeur des arômes du poisson, alors qu’à l’opposé, un Chardonnay du Pays d’oc favorisera le charnu et le gras du maquereau et les notes grillées de l’accompagnement.
Dans les vins rouges, les nuances de poivron et la fraîcheur d’un Anjou rouge renforceront ces sensations dans le plat tandis qu’un Côtes de Provence viendra en opposition à celles-ci.
Lexique Culinaire
Monder : peler un légume ou un fruit (pêche, tomate…) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.
Conclusion
Le maquereau fait partie des petits poissons qu'il est bon de manger ! Il est si facile et rapide à préparer. Alors, à vos barbecues !
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