Chez iDealwine, nous aimons le vin, mais nous aimons également cuisiner ! L'échine de porc correspond à la partie supérieure du cou. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Très appréciée pour sa tendreté et son goût prononcé.
Pour avoir une viande de qualité, choisissez toujours de l’échine rosée (voire rouge pâle) avec un grain serré et une graisse bien blanche. Rôtie, grillée, sautée, braisée : différents modes de cuisson peuvent ensuite sublimer l’échine de porc.
Cuisson à la poêle : les bases
Tout d’abord, je vais vous apprendre à cuire votre Côte de Porc Échine. Il suffit de mettre l’huile dans votre poêle puis salez et poivrez de chaque côté de la viande. Assaisonnez la viande de chaque côté (sel/poivre). Vous pouvez aussi ajouter des condiments (herbes aromatiques, ail émincé, feuille de laurier, mélange d’épices) ou faire mariner votre viande (1 à 8 heures avant cuisson) dans du jus de pomme et du sucre roux, par exemple.
Quand la viande est bien dorée, retirez-la de la poêle et faites cuire l’échine sur votre grill à feu moyen en la retournant régulièrement. Ce mode de cuisson vous permet d’obtenir une viande juteuse et fondante.
Recette détaillée de l'échine de porc à la cocotte
Découvrez cette succulente recette de porc à longue cuisson (5 heures au four). Commencez par faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, puis ajoutez votre échine. Faites-la colorer quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Puis tournez la viande et répétez l’opération sur toutes les faces. Réservez la viande.
Dans la même poêle avec les sucs, faites revenir les oignons hachés, l’ail haché, et la carotte coupée en dés. Une fois que l’ensemble a bien caramélisé, déglacez avec du vin rouge. Dans une cocotte, placez l’échine, le mélange ail-oignons-carotte, puis recouvrez le tout avec le fond de veau. Salez, poivrez puis refermez la cocotte et enfournez pour environ 5 heures à 150°.
Accompagnements suggérés
Commencez par préparer vos pommes de terre au four : préchauffez votre four à 190 degrés. Dans un plat à four, mettez vos pommes de terre, gousses d’ail, oignons et thym. Salez.
Préparez ensuite la purée d’oignons : pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles, puis faites-les revenir à la poêle avec de l’huile, en les faisant légèrement caraméliser (si besoin saupoudrez d’un peu de sucre). Versez-y la béchamel par-dessus et assaisonnez. Passez la préparation au moulin à légumes et rajoutez la crème.
Présentation
Découpez l’échine en tranches épaisses et disposez une tranche au centre chaque assiette. Ajoutez deux cuillères de purée d’oignons, quelques pommes de terre, une ou deux gousses d’ail confit et nappez l’ensemble avec le jus.
Cuisson au four
Pour le four : Préchauffez à 180°C, assaisonnez de chaque côté avec les épices de votre choix. L’échine de porc peut être rôtie au four. La viande conserve ainsi toutes ses saveurs et propose une texture particulièrement fondante. Commencez par préchauffer votre four à 180 degrés. Pendant que le four préchauffe, assaisonnez la viande (sel/poivre) - la viande aura aussi pu être marinée au préalable. Faites-la dorer à la poêle de chaque côté pendant 5 à 8 minutes, puis transférez-la dans un plat adapté. Faites cuire votre échine de porc pendant 20 minutes environ à température basse (160 degrés), puis retournez-la et continuez la cuisson durant 20 minutes supplémentaires. Il convient bien sûr d’adapter le temps de cuisson au morceau : un morceau de 1 kilo doit cuire idéalement pendant 1h30. Vérifiez la température de la viande avec votre thermomètre.
Marinade optionnelle
Dans un premier temps, mélangez le vinaigre, l’huile, le poivre, et l’origan dans un plat creux. Préchauffez votre four à 180°C, et égouttez vos côtes avant de les enfourner.
Astuces supplémentaires
- Placez les côtes de porc sur un plateau et badigeonnez-les légèrement de moutarde. Faites-la revenir dans une poêle avec le beurre jusqu’à coloration.
- Une pièce de porc dans de l'échine, poêlée puis cuite dans une sauce à base de sauce soja.
- Votre échine de porc peut aussi être braisée à la cocotte.
Recette alternative : Steaks d'échine de porc caramélisés au miel et gingembre
Sortez les steaks d'échine de porc du réfrigérateur 20 minutes à l'avance. Pelez les oignons et le gingembre et émincez-les finement. Faites chauffer l'huile et mousser le beurre dans une grande poêle, ajoutez les steaks et faites-les cuire 12 minutes à feu doux en les arrosant régulièrement de leur jus de cuisson et en les retournant à mi-cuisson. En fin de cuisson, salez et poivrez les steaks, posez-les sur une grille, recouvrez-les d'une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes. Videz la poêle du gras de cuisson sans gratter les sucs de cuisson accrochés au fond de la poêle.
Accompagnement de légumes
Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Faites blanchir les petits pois, les pois gourmands et les carottes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Dans une poêle chaude, versez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Déposez les échines de porc. Salez, poivrez. Déglacez avec le vin blanc. Dans une poêle chaude, versez une c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les oignons blancs, les petits pois, les pois gourmands, les carottes et faites revenir à feu moyen environ 10 minutes.
Échine de porc à la sauce soja et légumes
Couper l'échine de porc en 6 morceaux. Fendre les poireaux dans la longueur, puis les laver. Éplucher l'oignon et les poireaux, puis les émincer. Couper les champignons de Paris en quartiers. Dans une casserole, faire cuire l'oignon à feu doux pendant 3 min avec le beurre et une pincée de sel. Ajouter les poireaux et faire cuire à feu moyen 10 à 15 min. Ajouter les champignons et prolonger la cuisson de 5 min, à feu fort. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les morceaux d'échine 3 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter la sauce soja et 10 cl d'eau.
Échine de porc sautée aux pousses de soja et cacahuètes
Couper l’échine de porc en lamelles. Le faire dorer à feu vif dans un wok ou une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide pendant 4 à 5 min. Réserver ensuite la viande dans un plat. Emincer l’oignon. Verser ½ verre d’eau dans la poêle pour récupérer les sucs de la viande, puis y mettre les oignons. Lorsque l’eau s’est évaporée, faire revenir l’oignon et les pousses soja avec un filet d’huile d’olive pour les faire dorer. Ajouter ensuite les lamelles de porc. Dans un petit récipient, mélanger la sauce soja, les 8 cuillères d’eau et la fécule. Verser le tout dans la poêle, saler, et laisser cuire 2 minutes.
Conseils pour la cuisson des côtes échines
La viande emballée sous-vide se conserve au frigo. Pensez à la sortir du frigo et de son emballage au moins une heure avant sa dégustation. Cette viande s’apparente à une viande rouge. Préchauffer la poêle. Cuire la viande à feu vif une minute sur chaque face. Laisser ensuite reposer la viande dans un contenant couvert, pendant 15 minutes. La viande va rendre son jus et s’attendrir. Après ce délai, saisir la côte 30 secondes sur chaque face pour servir chaud. Pour les viandes à griller, nous conseillons un salage après cuisson.
Nos côtes échines sont des morceaux d’exception au début de la longe, très persillées et marbrées.
Pourquoi la viande de porc noir de Bigorre AOP est rouge ?
La viande de porc noir de Bigorre AOP se distingue par sa couleur rouge intense, qui est le résultat d’une race ancestrale préservée, élevée dans son milieu naturel. Nos cochons marchent toute la journée, ce qui leur assure un fort taux de myoglobine dans le sang, dont résulte la couleur rouge de la viande !
Conseils de préparation pour le Porc Noir de Bigorre AOP
Nous recommandons de sortir les côtes filet de Porc Noir de Bigorre AOP du réfrigérateur et du sous-vide au minimum 2 heures avant la cuisson. Cela permet à la viande de revenir à température ambiante, assurant ainsi une cuisson plus homogène. En effet, une viande trop froide risque de cuire de manière inégale, avec un extérieur trop cuit et un intérieur encore froid.
Congélation et conservation
Oui, vous pouvez congeler les côtes filet de porc noir de Bigorre AOP. C’est une viande qui supporte bien la congélation car elle est riche en gras et relâche très peu d’eau. Les côtes filet se conservent 15 jours au frigo sous vide si vous ne le congelez pas.
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