La pâte à crêpes est à la base de l’une des traditions culinaires les plus délicieuses et appréciées à travers le monde : les crêpes bien sûr ! A l’occasion de la Chandeleur, plongez dans l’univers culinaire de chefs renommés, chacun apportant sa touche unique à ce classique intemporel. Que vous soyez un amateur de cuisine ou un fin gourmet, ces recettes vous invitent à redécouvrir le plaisir simple des crêpes, sublimé par le génie créatif de ces maîtres de l’art culinaire.
Les Ingrédients Essentiels
Des œufs, de la farine, du lait... Si préparer une pâte à crêpes n'a rien de très compliqué, il existe toutefois quelques subtilités qui peuvent donner des résultats totalement différents ! Les chefs l'ont bien compris et s'amusent ainsi à se réapproprier cette recette emblématique de la Chandeleur.
La Recette de Base
Cette recette de pate a crepe est facile, elle se prépare qu’avec des ingrédients simples et en quelques minutes. Toutefois, si vous avez un peu de temps, laissez reposer votre pâte à crêpe au moins 12 h, les crêpes n’en seront que meilleures ! Toujours lors de la réalisation de votre pâte à crêpe, ajuster la fluidité de la pâte à crêpe petit à petit avec du lait. Si vous versez trop de lait d’un coup, vous aurez des grumeaux. Pensez aux arômes qui feront la saveur de la crêpe, n’hésitez pas à les utiliser voir à les combiner : citron jaune/rhum, zeste d’orange/Grand Marnier/fleur d’oranger…
Ingrédients
- 225 g de farine de blé T55 tamisée
- 50 cl de lait entier
- 80 g de beurre (pour faire 50 g de beurre noisette, sinon directement 50 g de beurre fondu refroidi)
- 85 g de sucre semoule (ou 55 g de sucre semoule + 30 g de vergeoise brune) ou bien du sucre vanillé
- 2 pincées de sel fin
- 2 oeufs entiers
Facultatif : 2 jaunes d’œufs, Arômes : vanille (gousse, extrait naturel ou poudre), une cuillère à soupe fleur d’oranger, des zestes d’orange ou de citron, du rhum, Cognac, Grand Marnier…
Matériel Nécessaire
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou un tamis
- Un zesteur/râpe
Quantité et Durée
- Quantité : une quinzaine de crêpes.
- Durée : 20 min + quelques heures de repos si vous avez le temps.
Les Secrets des Chefs Pâtissiers
Cyril Lignac
Comment faire les crêpes au sucre de Cyril Lignac ? Cyril Lignac, célèbre chef cuisinier et animateur de l’émission Tous en Cuisine, nous dévoile sa recette de pâte à crêpes, conjuguant simplicité et saveur. Avec des ingrédients faciles à trouver dans votre cuisine comme les oeufs, le chef a imaginé une pâte à crêpes légère, moelleuse et délicieusement parfumée à la fleur d’oranger. Pour rehausser le goût, Cyril Lignac ajoute également une pincée de sel.
- Ajoutez le sel et la farine et fouettez le mélange.
- Ajoutez le lait au fur et à mesure tout en continuant de fouetter.
- Ensuite, placez un linge sur votre saladier et laissez reposer la pâte au moins 2h. Le repos de la pâte permettra d’obtenir des crêpes encore plus moelleuses !
- Faites cuire vos crêpes sur feu vif (pour moi, plaque à induction à 7).
- Retournez vos crêpes à l’aide d’une spatule en bois pour qu’elles cuisent des 2 côtés. Et répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte !
Vous aimez les crêpes de Cyril Lignac ? Découvrez les autres recettes du chef ! Une recette simple du chef Cyril Lignac issue de son premier livre « Cuisine Attitude » : les gaufres maison ! J’ai réduit la quantité de beurre et légèrement augmenté le sucre afin de les déguster telles quelles avec un peu de sucre glace en topping.
Philippe Etchebest
Philippe Etchebest réputé pour son expertise culinaire et son caractère bien trempé, nous propose une recette de pâte à crêpes sans temps de repos. Une solution parfaite pour les goûters improvisés ou si vous avez des bouches gourmandes impatientes autour de la table !
S’il reste des grumeaux dans votre appareil à crêpes et que vous n’arrivez pas à les retirer à l’aide d’un fouet, vous pouvez la passer au blender.
Pierre Hermé
Pierre Hermé, maître incontesté de la pâtisserie et du chocolat, nous surprend avec sa pâte à crêpes exceptionnelle, sans sucre en poudre. En fusionnant l’art de la pâtisserie avec la simplicité d’une crêpe, le chef crée une harmonie parfaite entre le moelleux de la pâte et l’intensité des saveurs : fleur d’oranger, rhum ambré ou Grand Marnier, optez pour votre parfum préféré.
Découvrez les crêpes d'exception de Pierre Hermé, le célèbre pâtissier. Cette recette, à la fois simple et raffinée, vous garantit des crêpes ultra-savoureuses, moelleuses et parfumées, dignes des plus grandes tables.
Philippe Conticini
Ce n’est évidemment pas la première recette de crêpes que je vous propose sur le blog mais il me manquait, dans la catégorie des grands Chefs Pâtissiers, la recette du maître, Philippe Conticini. Pour faire des crêpes à la fois légères et moelleuses, le Chef Conticini a, lui aussi, son secret. Les oeufs, beaucoup d’oeufs. En effet, la recette des crêpes moelleuses de Philippe Conticini ne compte pas moins de cinq oeufs entiers et deux jaunes. Tout le monde le sait, en pâtisserie, ce qui contribue à apporter du moelleux, c’est le gras. Rien de surprenant donc qu’il y ait autant d’oeufs dans cette recette de crêpes. Pour autant, comme pour compenser, le Chef Conticini utilise du lait demi-écrémé. Ce n’est pas un produit que j’utilise.
Christophe Michalak
S’il y a une chose que je peux affirmer haut et fort c’est qu’il n’y a pas de jours pour faire les crêpes de Christophe Michalak, Champion du Monde de la pâtisserie ! Parce que oui, j’ai, après des années de fidélité inconditionnelle, changé de recette de pâte à crêpes. Je vous ai déjà parlé plusieurs fois de ce livre de Christophe Michalak, “les desserts qui me font craquer”, il regorge de recettes gourmandes et plutôt faciles à réaliser. J’ai acheté il y a quelques années déjà la version pocket pour la modique somme de 5,80€ et je ne saurais vous conseiller de ne pas résister plus longtemps. En vrac, vous y trouverez une recette de gaufres, de financiers, de pain d’épices, et, bien sûr, la recette des crêpes volantes ainsi que Christophe Michalak les nomme si poétiquement.
Concernant la recette en elle-même, il vous faudra des oeufs frais, des jaunes d’oeufs, du sucre glace, de la farine T55, du sel, du lait entier et du beurre doux. Christophe Michalak fait un beurre noisette, comme pour des financiers, c’est un détail qui a son importance et qui change vraiment tout. La recette originale est parfumée au Grand-Marnier et aux zestes d’orange, pour ma part, j’ai préféré mettre du rhum brun. Vous pouvez aromatiser la pâte avec ce qui vous plaira, de la vanille liquide, du rhum, de l’eau de fleur d’oranger, de l’eau de rose, ….
Christophe Michalak réalise cette recette en mélangeant les ingrédients secs d’un côté (farine, sel, sucre glace) puis les ingrédients liquides de l’autre (oeufs, jaunes d’oeufs, lait, arôme, beurre noisette) pour les réunir ensuite. Je n’ai pas procédé comme lui, j’ai tout mis dans le mixeur et ça fonctionne très bien, je vous recommande toutefois de bien verser d’abord dans le mixeur les ingrédients liquides puis les ingrédients secs.
La recette des crêpes de Christophe Michalak tirée de son livre “les desserts qui me font craquer”.
Techniques et Astuces
Préparation de la Pâte
Pour une pâte à crêpes sans grumeaux, commencez par tamiser la farine avant de l’incorporer progressivement au mélange liquide en utilisant un fouet. Assurez-vous que les œufs et le lait sont à température ambiante. En cas de grumeaux, écrasez-les doucement avec le dos de la cuillère et mélangez vigoureusement avec le fouet. Si nécessaire, un mixeur à main peut être utilisé pour lisser la pâte.
Cuisson Parfaite
Depuis des années, je prépare toutes mes pâtes à crêpes au blender, c’est pratique, on ne salit pas cinquante ustensiles et, surtout, c’est la garantie d’une pâte à crêpes sans grumeaux.
Faut-il laisser reposer la pâte à crêpes ? Et à quoi cela sert-il ? Ce qui rend les crêpes moelleuses, c’est aussi le gluten contenu dans la farine. Et le gluten a besoin de temps pour activer ses propriétés. Ainsi, il est logique de faire reposer la pâte à crêpes.
Pour la cuisson, j’avais, il y a quelques temps déjà investi dans une crêpière en fonte. C’est un joli objet, qui vaut un certain prix, voire un prix certain, et qui certes cuit la crêpe parfaitement. J’ai donc remisé ma jolie crêpière en fonte à la cave et je me sers désormais exclusivement de poêles anti-adhésives que je renouvèle régulièrement, dès que le revêtement commence à montrer des signes d’usure. L’idéal étant bien sûr l’utilisation d’une billig, quand je serai grande et que j’aurai une grande maison avec une grande cuisine c’est un investissement que je ferai sûrement.
Quel que soit le matériel que vous utiliserez pour la cuisson de vos crêpes, assurez-vous que la surface est bien chaude et suffisamment graissée. La pâte doit être saisie instantanément.
Retourner la Crêpe
Pour retourner une crêpe avec une spatule, attendez le moment où elle commence à former des bulles à la surface et que les bords semblent durcir. Ensuite, détachez délicatement les bords de la crêpe en passant la spatule tout autour. Glissez ensuite la spatule sous la crêpe, en veillant à ne pas la déchirer, et utilisez éventuellement une seconde spatule pour la soutenir du côté opposé. En un geste assuré, retournez rapidement la crêpe en une seule fois. La clé est d’être rapide et confiant pour éviter que la crêpe ne se plie ou ne se déchire. Ensuite, laissez la cuire encore 1 ou 2 minutes.
Lorsque la surface est totalement prise et que les bords commencent à se décoller, il est temps de retourner la crêpe d’un coup sec en la faisant tournoyer dans les airs.
Texture Moelleuse
Si vos crêpes ont une texture trop croquante au lieu d’être moelleuses, plusieurs raisons peuvent en être la cause. Tout d’abord, un excès de farine peut rendre la pâte trop épaisse, alors assurez-vous de mesurer avec précision la quantité recommandée dans la recette. Évitez également de mélanger la pâte de manière excessive, car cela peut développer le gluten, rendant les crêpes plus dures. Si vous cuisinez à feu trop élevé, les crêpes peuvent devenir croustillantes à l’extérieur avant d’être bien cuites à l’intérieur, alors réduisez légèrement la température. Assurez-vous également de laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes, permettant aux ingrédients de se mélanger et contribuant à une texture plus tendre.
Si vous préparez vos crêpes façon Philippe Conticini à l’avance, entassez les sur une assiette posée sur une casserole d’eau bouillante et recouvrez les d’un couvercle.
Garnitures et Variations
Une fois votre crêpes cuites, elles seront à garnir selon vos goûts : sucre, sauce chocolat et fruits crus (banane en rondelles, fraises…), pâte à tartiner à la noisette maison, crème chantilly, caramel au beurre salé, de confiture…
Pour ceux qui souhaitent réaliser un gâteau de crêpes, il suffit de tartiner chaque crêpe et de poser la suivante dessus jusqu’à obtenir une belle épaisseur (5-8cm).
Enfin, cette recette de base vous permettra aussi de fabriquer une aumônière : c’est une crêpe garnie d’une préparation (crème d’amande, fruits caramélisés…) et refermée comme une bourse.
Les crêpes sont une des rares préparations qui peuvent à la fois se manger en version sucrée ou version salé. Dans ce cas, elles deviennent un plat de résistance, on les appellera alors des « crêpes salées » ou bien des « galettes de blé noir » ou « galettes de sarrasin ». La farine de blé est remplacée en partie par une farine de blé noir ou de la farine de sarrasin.
J’espère que vous réaliserez de bonnes crêpes sucrée à l’aide de cette recette, si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de la recette.
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