Je vous propose aujourd’hui une recette traditionnelle de Picardie : celle des crêpes salées appelées les Ficelles Picardes. Ce plat est très connu dans la région et fait partie des grands classiques. J’en ai mangé toute ma jeunesse car ma mère m’en faisait régulièrement et j’adorais ça. Cette recette date des années 50.
En Picardie, la ficelle est une entrée qui se sert dans un ravier. Sa recette originale a été préservée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et des Compagnes de la Rabotte Picarde. Cette crêpe garnie d’une duxelles de champignons de paris et d’échalotes est un vrai délice ! Passée au four avant d’être servie, bien gratinée avec du gruyère, vous m’en direz des nouvelles !
Essayez vite cette recette traditionnelle picarde, à base de champignons, d'échalotes, de crème fraiche et de fromage râpé. Découvrez la recette de la ficelle picarde, une spécialité régionale d'Amiens qui fera l'unanimité au déjeuner ou au dîner. Ces crêpes salées gastronomiques à la béchamel ou crème fraîche, généralement servies en entrée sont faciles à préparer et très gourmandes !
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les crêpes :
- 250 g de farine
- 3 œufs
- ½ l de lait
- 1 pincée de sel ou sel fin
Pour la duxelles :
- 500 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
Montage et divers :
- 10 tranches de jambon de paris
- 10 c. à s. de crème fraîche
- 150 g de gruyère râpé
- Sel ou sel fin
- Poivre
- Huile d’olive?
Préparation
Comptez 40 minutes pour la réaliser. Cette recette est assez simple à faire, donc n’hésitez pas !
Étape 1 : Préparation de la pâte à crêpe
Préparez la pâte à crêpe en mélangeant les œufs avec la farine, et diluer avec le lait. Assaisonner avec la pincée de sel, si des grumeaux persistent, passer la préparation au mixer à soupe ou au chinois. Pour des crêpes en un clin d'œil, utilisez la préparation pour crêpes Francine. Pour éviter les grumeaux, tamisez la farine et ajoutez la farine en 3 fois. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
Afin de réaliser votre ficelle picarde, dans un saladier, ajoutez la farine fluide Francine et le sel. Faites un puit et cassez-y les œufs au milieu. Commencez par verser un verre de lait, puis mélangez. Répétez l’opération avec les trois autres verres en mélangeant bien. Si votre pâte vous parait encore trop épaisse, ajoutez un peu de lait et mélangez de nouveau. Vous devez obtenir une pâte fluide.
Étape 2 : Préparation de la duxelles de champignons
Pendant que la pâte à crêpe repose, préparer la duxelle de champignons : Laver soigneusement les champignons, les hacher au mixer. Faire revenir dans le beurre l'échalote ciselée, ajouter les champignons hachés. Assaisonner avec le sel et le poivre et laisser cuire à feu moyen en remuant afin que les champignons rendent toutes leurs eaux de végétation.
Une fois la duxelle cuite, ajouter la crème fraîche épaisse et vérifier l'assaisonnement.
Pour la duxelles, épluchez les champignons (ça évite de les passer sous l’eau) et les échalotes et hachez le tout menu. Faire fondre les échalotes avec le beurre et le vin blanc à feu doux durant 20-30 minutes. Dans une autre casserole, faites chauffer les champignons (sans matière grasse pour moi) jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau, à feu doux, ça ne doit pas accrocher, environ 15 minutes.
Préparez la duxelles : épluchez et émincez les échalotes, puis faites-les revenir dans une poêle avec le beurre. Ensuite, nettoyez les champignons et passez-les au mixeur, juste pour les émincer finement (il ne faut pas qu'ils soient réduits en purée). Ajoutez-les aux échalotes, assaisonnez avec le jus de citron, salez et poivrez généreusement. Poêlez quelques minutes à feu vif, puis quelques minutes à feu très doux, de manière à bien faire suer la garniture.
Étape 3 : Cuisson des crêpes
Cuire les crêpes en les laissant légèrement dorer. Préparer les crêpes comme à votre habitude (moi j’ai une crêpière de compét, c’était un cadeau de ma soeur mais je dois vous avouer que la crêpe que j’ai prise en photo était de loin la plus belle ! Enfin l’avantage, c’est qu’une fois roulé, on ne voit plus rien ! ) .
Lorsque tout est prêt, préchauffez le four en position gril.
Étape 4 : Montage des ficelles picardes
Pour monter les ficelles picardes c'est simple : étaler une crêpe, y ajouter une tranche de jambon. Disposer de la duxelle de champignon en formant un boudin. Rouler les ficelles picardes délicatement sans trop appuyer pour ne pas que la farce sorte. Et hop !
Étalez une crêpe, déposez-y l’équivalent d’une tranche de jambon coupée en morceaux. Disposez en forme de boudin de la duxelle de champignon.
Déposez une demi-tranche de jambon au centre de chaque crêpe, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de duxelles de champignons, puis enroulez les crêpes fermement, comme des "ficelles".
Étape 5 : Gratiner au four
Disposer les ficelles dans un plat allant au four. Mettre chaque crêpe préparée dans un ravier beurré ou un grand plat comme moi et nappez chaque ficelle avec le reste de crème fraîche. Déposez les crêpes garnies deux par deux dans 5 petits plats à four beurrés, jointure dessus pour qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Nappez avec le restant de crème, parsemez de gruyère râpé et enfournez, d'abord 5 min en position gril, puis 5 min à th.7-8 (220°C ).
Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Posez une tranche de jambon sur une crêpe, ajoutez 2 cuillerées à soupe de béchamel, roulez les crêpes et disposez-les dans un plat beurré. Saupoudrez du reste de gruyère et de quelques dés de beurre et enfournez pour 20 minutes.
Les ficelles peuvent être préparées à l’avance pour n’être gratinées qu’au dernier moment.
Variantes et conseils
- Si voulez ajoutez davantage de gourmandise dans la garniture, incorporez-y des rondelles de saucisse cuite ou des lardons poêlés.
- Oui, vous pouvez tout à fait utiliser d'autres types de champignons comme les champignons shiitake ou les pleurotes.
- Si vous n'avez pas de gruyère, vous pouvez le remplacer par du fromage râpé comme l'Emmental ou le Comté.
- Pour alléger la recette, vous pouvez remplacer la crème liquide par une crème légère ou du yaourt nature.
- Oui, vous pouvez préparer les crêpes et la garniture à l'avance, puis les assembler et les cuire lorsque vous êtes prêt à servir.
- La ficelle picarde se marie bien avec une salade verte légère ou des légumes sautés.
Bon appétit !
Et oui, c’est important de préciser que c’est la vraie recette de la ficelle picarde, celle qui n’utilise pas de béchamel. Je me suis rendue compte en fouinant sur le net pour dénicher la recette, que les amiénois (il existe même une confrérie de la ficelle picarde, c’est de là que je tiens ma recette) étaient très attachés à leur recette d’origine et qu’ils faisaient bien la différence entre la crêpe fourrée à base de béchamel et la ficelle picarde, à base de crème fraîche.
Évidemment, cette recette est assez longue à réaliser car il faut faire ses crêpes mais ça en vaut la peine. Recette top et vraiment facile!