Les crêpes salées aux fruits de mer sont une création savoureuse mêlant tradition bretonne et raffinement maritime. Elles allient la texture moelleuse de la galette de blé noir à un mélange gourmand de moules, langoustines et coquilles Saint-Jacques. Relevée d’une délicate bisque de homard et aromatisée au Gewurztraminer, cette recette offre une explosion d’iode et de parfum.
Facile à préparer, elle nécessite un peu de temps mais promet un plat festif, idéal pour impressionner lors d’un dîner chic ou en famille. Sa composition riche en fruits de mer et en arômes marins la place en tête des recettes maritimes raffinées.
Ingrédients et Préparation
Préparation de la Pâte à Crêpe
Préparez la pâte en mélangeant la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez peu à peu le lait en remuant au fouet. Mettre dans le mixer les œufs entiers, le sel, le lait, l'huile et mixer.
Ajouter la farine et mixer. Couvrir d’un film en plastique alimentaire et laisser la pâte reposer dans un endroit frais durant 20 à 30 min.
Vous pouvez également préparer la pâte à crêpes en tamisant la farine avec le sel. Creusez un puits au centre, versez-y les œufs battus et l'huile. Mélangez, puis incorporez le lait petit à petit.
Une autre méthode consiste à, dans le bol du robot muni du fouet, battre les œufs avec l'huile. Verser au fur et à mesure, la farine, le lait et l'eau, fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide. Laisser reposer 30 min.
Cuisson des Crêpes
Faites chauffer la poêle à crêpes badigeonné de beurre fondu au pinceau, versez une louche de pâte et faites cuire 1 min par face. Procédez ainsi pour toutes les crêpes.
Chauffer la poêle sans excès et beurrer ou huiler entre la réalisation de chaque crêpe (sauf pour les poêles anti-adhésives). Verser en une fois la quantité de pâte nécessaire à la réalisation de la crêpe.
Retourner les crêpes à l’aide d’une spatule en bois en s’aidant éventuellement d’une assiette. Empiler les crêpes méthodiquement en les superposant toutes du même côté (face inférieure cuite en dernier sur le dessus). Cette disposition limite avantageusement les manipulations au moment de l’utilisation ainsi que la présentation.
Les recouvrir d’une assiette creuse retournée ou d’une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elles ne refroidissent ou qu’elles dessèchent.
Concernant la cuisson des crêpes, chauffer une poêle antiadhésive que vous huilez légèrement (ou une noisette de beurre). Verser une louche petite ou moyenne (selon la taille de votre poêle). L'Etaler le plus rapidement possible, en inclinant la poêle. Retourner la crêpe dés que les bords commencent à colorer et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée des deux cotés.
Préparation de la Garniture aux Fruits de Mer
Faites décongeler les moules en les plaçant au réfrigérateur. Pendant ce temps, grattez et lavez les moules.
Préparez le bouillon de poisson avec un bouillon cube et de l'eau et en portant le tout à ébullition. Diminuer la source de chaleur afin de ne plus avoir de gros bouillons dans la casserole et y déposer les filets de poissons blancs, laisser cuire à frémissements.
Retirer les filets de poisson de la casserole et les égoutter en récupérant le liquide de cuisson. Éteindre la source de chaleur sous la casserole et y déposer les crevettes roses et grises ainsi que les moules et éventuellement les noix de St Jacques.
Laver, émincer les champignons et les faire cuire sans matière grasse. Nettoyer et effilocher la chair des filets de poisson, veiller tout particulièrement à enlever tous les éventuelles arêtes.
Égoutter les fruits de mer, et récupérer le liquide de cuisson. Fondre la matière grasse, ajouter la farine et le concentré de tomates, laisser cuire à feu doux en mélangeant au fouet et ceci jusqu'au moment ou la totalité forme une masse compacte et que la couleur rende un aspect brillant.
Ajouter en une seule fois le lait, le fumet de poisson et le vin blanc, laisser reprendre l'ébullition tout en tournant toujours avec le fouet. Dans la moitié de la sauce obtenue, ajouter le poisson effiloché, les fruits de mer et les champignons.
Préparation de la Sauce Béchamel (Optionnelle)
Si vous souhaitez réaliser la béchamel maison, retrouvez la recette ici. Préparez une béchamel : faites fondre 40 g de beurre dans une casserole à fond épais. Versez-y la farine, mélangez et laissez cuire 2 min. Ajoutez le jus des moules puis le lait, en tournant constamment. Salez, poivrez et assaisonnez de muscade. Laissez épaissir de 10 à 15 min.
Une autre façon de préparer la sauce est de : Prélever un peu de lait froid sur les 50 cl et mélanger avec la maïzena. Faire bouillir le lait restant avec le gingembre, et mélanger avec la préparation précédente. Faire épaissir quelques secondes. Hors du feu, ajouter le beurre, sel, poivre.
Si des grumeaux se forment dans la sauce béchamel, passez celle-ci à travers un tamis fin ou mixez-la pendant 1 min.
Assemblage et Cuisson au Four
Préchauffez le four à 200°. Beurrez un plat à gratin avec le reste de beurre. Versez-y la béchamel. Disposez dessus toutes les crêpes garnies et roulées. Parsemez de gruyère râpé et enfournez 10 min pour faire gratiner le dessus.
Farcir les crêpes avec le mélange, les replier en forme de pannequets, ou roulées. Déposer les crêpes farcies dans un plat allant au four, recouvrir du reste de sauce, saupoudrer avec le gruyère et réchauffer.
Mettre de la farce sur chaque crêpe, les enrouler ou les plier en portefeuille. Les placer dans un plat allant au four, recouvrir d'aluminium et faire chauffer 10 à 15 min à four préchauffé à 210°C.
Dernières Touches et Présentation
Répartissez cette garniture dans chaque crêpe. Roulez-les et rangez-les, deux par deux, dans des plats à gratin individuels beurrés. Mettez à gratiner sous le gril du four environ 5 min. Servez chaud dans le plat de cuisson.
Pour une présentation régulière et esthétique, disposez toujours sur le plan de travail le côté de la crêpe qui a cuit le premier. Il est plus lisse et plus doré.
Embrocher les crevettes nordique par 2 sur un cure dent.
Pour une présentation élégante, disposez les crêpes roulées dans un plat de service rectangulaire.
Conseils et Astuces
- Pour graisser la poêle entre chaque crêpe, vous pouvez utiliser un carré de lard de 4 à 5 cm piqué au bout d'une fourchette, ou une « poupée » de linge fixée à un bâtonnet, que vous trempez dans l'huile ou le beurre.
- Les moules sont saines et vivantes si elles sont fermées avant la cuisson et si elles s'ouvrent pendant la cuisson. Eliminez les autres : elles peuvent être toxiques.
- Pour gagner du temps, vous pouvez faire les crêpes à l'avance.
- Vous pouvez congeler ces crêpes sans problème.
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