Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques.
La crème au beurre, onctueuse et délicate, occupe une place de choix dans l’univers raffiné de la pâtisserie. Élément fondamental de nombreux gâteaux classiques comme l’Opéra ou les bûches de Noël, elle séduit par sa texture riche et son goût subtilement sucré. Utilisée pour garnir, masquer ou décorer les gâteaux, la crème au beurre est particulièrement prisée pour sa stabilité : elle résiste bien à la chaleur, tout en permettant une grande précision dans les finitions. Aujourd’hui encore, la crème au beurre reste synonyme de tradition et d’élégance. Si elle peut paraître désuète face à des crèmes plus légères ou modernes, elle continue de régner dans les vitrines des pâtisseries classiques.
Origines et Évolution de la Crème au Beurre
L’origine de la crème au beurre remonte au XIXe siècle en France, époque où la pâtisserie se professionnalise et où les grandes maisons élaborent des créations de plus en plus sophistiquées. Si ses bases techniques sont connues depuis longtemps - notamment l’émulsion du beurre avec d’autres éléments sucrés - c’est au tournant du XXe siècle que la crème au beurre s’impose comme un incontournable dans les desserts de fête.
Ingrédients et Hygiène
Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires).
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. C’est la couverture la plus facile à travailler .
Les Différentes Méthodes de Préparation
Définition : crème émulsionnée particulièrement onctueuse et riche, utilisée pour garnir, masquer ou décorer un grand nombre de pâtisseries, entremets, et petits fours frais.
1. La Crème au Beurre au Sucre Cuit
Crémer le beurre au fouet en lui donnant la consistance d'une « pommade » lisse et onctueuse. Réaliser un sirop avec le sucre et le tiers de son poids en eau ; le cuire au « grand filet » ou au « petit boulé » (112 à 115 °C, ou 38 à 39° Baumé). Verser doucement le sucre sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'au refroidissement total de l'appareil. Verser progressivement l'appareil sur le beurre en pommade, ou incorporer le beurre à l'appareil en remuant à l'aide d'un fouet.
2. La Crème au Beurre à la Meringue Italienne
Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture. Incorporer la meringue italienne refroidie dans le beurre en pommade et lisser au fouet.
3. La Crème au Beurre à la Crème Anglaise
Réaliser une crème anglaise, la refroidir rapidement en vannant régulièrement. Incorporer progressivement la crème anglaise dans le beurre en pommade et lisser au fouet.
4. La Crème au Beurre à l'Appareil à Génoise
Confectionner un appareil à génoise (sans farine). Fouetter jusqu'au complet refroidissement. Incorporer délicatement et progressivement l'appareil dans le beurre en pommade.
La Crème au Beurre Russe: Une Alternative Simple et Inratable
La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Prenez bien note de ces précisions sur les ingrédients, cela vous évitera de nombreux soucis. Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis!
Préparation de la Crème au Beurre Russe
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Conseils et Astuces
- Le beurre pommade est primordial pour que la crème au beurre reste souple. Si votre beurre n’est pas assez mou, passez-le quelques secondes au micro-ondes.
- Pesez séparément tous les ingrédients.
- Fouettez le beurre mou afin d’obtenir du beurre en pommade.
Variations et Personnalisation
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs !
Conservation
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin. Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Dernier point : la crème au beurre légère se conserve 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
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