La crème anglaise, reine des sauces sucrées, est un accompagnement parfait pour de nombreux desserts, comme le pudding. Mais cette crème dite « anglaise » est-elle vraiment née en Grande-Bretagne ? Probablement pas !
Origines et Étymologie
On considère souvent, mais à tort, que la crème anglaise vient du Custard (crème épaisse qui est apparue outre-manche au 13e siècle mais qui n’a, en réalité, rien à voir - elle était salée et la vanille n’était pas connue). Dès le 17e siècle, il est de bon ton pour les nobles et riches anglais de faire venir des cuisiniers de France. Plusieurs d’entre eux, au 19e, auront même une influence forte et … c’est à cette époque qu’apparaît la crème anglaise, basée sur une recette de crème « à la française », sans que l’on puisse formellement l’attribuer à un cuisinier en particulier.
Comme pour le pudding, le custard est un terme générique désignant tout type de crème préparée à partir de lait et d’œufs - la base - mais aussi de farine, d’amidon, de fécule ou de gélatine, et consommée en dessert si l’on y ajoute du sucre. En fonction de la recette, sa consistance varie donc de la sauce liquide (« notre » crème anglaise) à la thick pastry cream (« notre » crème pâtissière) utilisée en pâtisserie pour fourrer des choux, des éclairs, un mille-feuille ou concocter un soufflé sucré et bien d’autres choses encore.
Voilà le lien tout trouvé pour aborder son étymologie : sous le custard se cache une croûte, de très bon goût, celle-là, du moins espérons-le. Car custard, en effet, vient du vieux français croustade, qui provient lui-même de l’occitan et du catalan crostada (croûte), qui a donné crustarde en anglais de la fin du Moyen Âge, puis custarde et custard. Les custards cuits dans une pâte (custard tarts) étaient très populaires au Moyen Âge. Citons par exemple les recettes de Crustardes of flessh et de Crustade, mentionnées dans The Forme of Cury, un livre de cuisine rédigé en moyen anglais à la fin du XIVe siècle. On retrouve même au XVe siècle des stirred custards cuits dans des pots sous les appellations de Creme Boylede et Creme boiled (crème bouillie).
Recette Historique
Même avant cela, il existait des recettes similaires :
En voici la recette : Accipies lac. Adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques.
Traduction sommaire : Tu prendras du lait. Tu mélangeras le lait dont tu estimeras la quantité en fonction de la taille du plat avec le miel comme pour faire un entremets, tu mets cinq œufs dans un setier**, ou trois œufs dans un demi-setier. Tu les mélanges dans le lait de façon à obtenir une préparation homogène, tu la filtres dans la passoire et tu la fais cuire à feu doux.
Recette Moderne de la Crème Anglaise à la Vanille de Tahiti
Ingrédients:
- 6 jaunes d'oeufs
- 1/2 litre de lait entier
- 100g de sucre
- 1 gousse de vanille de Tahiti
Préparation:
- Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille incisée sur toute sa longueur et laisser infuser.
- Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc.
- Verser le lait sur le mélange oeufs/sucre, remettre sur le feu et remuer constamment en attendant que le mélange épaississe.
- Très important, ne pas porter à ébullition. Lorsque le mélange nappe la cuillère, la crème est prête.
- Mettre à refroidir.
Conseils et Astuces
Veiller absolument à ne pas porter le mélange à ébullition et bien mélanger pour ne pas que le fond cuise et provoque ainsi des grumeaux. Lorsque le mélange sera à bonne température, les œufs cuieront et donneront à la crème sa consistance particulière (c'est visible).
La crème anglaise est la base de la préparation de la crème glacée.
TAG: #Creme