La crème anglaise montée au mascarpone est une préparation culinaire de base, très utilisée en pâtisserie pour la réalisation d’entremets, de desserts à l’assiette ou de verrines. Le crémeux est un terme générique pour désigner une texture similaire à la « Danette ».
Les Différents Types de Mousses
Comme je vous l'ai déjà dit plusieurs fois, les mousses bavaroises comptent parmi mes préférées, je les trouve soyeuses et aériennes, rien de tel pour me séduire...
Il y a plusieurs types de mousses :
- Les mousses avec crème montée: Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
- Les mousses avec meringue: Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
- Les mousses avec crème montée et meringue: C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne.
- Les mousses Bavaroise: C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...
- Les mousses avec air injecté: C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation.
Recette de Base de la Crème Anglaise au Mascarpone
La plus basique des recettes de crémeux est tout simplement une recette à base de crème anglaise collée à la gélatine. Il existe plusieurs variantes des crémeux vanille, par exemple le crémeux vanille mascarpone. Il suffit de diminuer un peu la gélatine et ajouter une bonne cuillère de mascarpone et mixer au mixeur plongeant quelques instants.
Ingrédients
Voici les quantités d'ingrédients nécessaires pour différentes quantités de mousse :
| Quantité de Mousse | Gélatine | Jaunes d'Oeuf | Sucre | Crème Liquide Entière | Mascarpone | Liqueur (Optionnel) | Crème Liquide 35% (Crème Fouettée) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 600 g | 4,4 g | 40 g | 35,5 g | 200 g | 200 g | 4,4 g | 133,3 g |
| 900 g | 6,6 g | 60 g | 53,3 g | 300 g | 300 g | 6,6 g | 200 g |
| 1,35 kg | 10 g | 90 g | 80 g | 450 g | 450 g | 10 g | 300 g |
| 1,8 kg | 13,3 g | 120 g | 106,6 g | 600 g | 600 g | 13,3 g | 400 g |
| 2,7 kg | 20 g | 180 g | 160 g | 900 g | 900 g | 20 g | 600 g |
Préparation
- Vous pouvez ajouter un autre type de parfum : Au lieu de liqueur, vous pouvez ajouter un sirop parfumé (sirop de fraise), ou une poudre (vanille en poudre), ou un liquide (extrait d'amandes, extrait de vanille), ou un concentré : Fleur d'oranger, Extrait de Rose, etc...
- Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
- On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette
- Ne pas fouetter ! Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais4 heures plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne.
Crème Diplomate au Mascarpone (Inspirée de Christophe Michalak)
La crème diplomate est une crème pâtissière détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu’il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté. Ce que j’apprécie aussi c’est qu’il faut la réaliser la veille.
Voici la recette de Christophe Michalak avec quelques modifications: j'ai mis moins de jaunes d'œufs (normalement il en faut 60 grammes) et moins de sucre (là aussi normalement il en faut 60 grammes) car j'utilise de la poudre à crème Impérial.
Préparation de la Crème Pâtissière
- Placer le bol du robot, avec la crème liquide versée dedans, ainsi que le fouet au congélateur pendant 20 minutes (le temps de préparer la crème pâtissière)
- Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Ajouter la poudre à crème et mélanger bien.
- Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu.
- Laisser épaissir sans cesser de remuer.
- Une fois l'ébullition atteinte (on doit entendre le "ploc", bruit des bulles), continuer de bien remuer pendant 1 minute.
- La préparation est épaissie, ôter du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
- Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
- Mettre dans un plat large, couvrir d'un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30°c.
- Refroidir pendant environ 2h30 afin de bien obtenir les 30°c.
Préparation de la Chantilly au Mascarpone
- Sortir le bol du robot (avec la crème) et le fouet du congélateur.
- Fouetter la crème liquide et le mascarpone bien ferme (bien bien ferme, j'insiste. A la limite où la préparation devient comme du beurre).
- Réserver le bol avec cette chantilly au réfrigérateur.
Assemblage de la Crème Diplomate
- Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur , la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid).
- Y mettre la crème pâtissière (avec le rhum à ce moment ci si vous optez pour une crème vanille-rhum) et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser.
- Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème.
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