La crème anglaise est un incontournable de la pâtisserie, idéale pour accompagner de nombreux desserts. Voici quelques conseils pour réussir cette préparation délicate et obtenir une crème onctueuse et savoureuse.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer une crème anglaise, vous aurez besoin de lait, de vanille, de jaunes d'œufs et de sucre. La clé du succès réside dans la maîtrise de la cuisson et l'attention portée aux détails.
Les Étapes Essentielles
- Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Ouvrez-la et grattez les grains avec la lame.
- Portez à ébullition le lait dans une casserole et ajoutez-y la vanille ainsi qu’une petite pincée de sel.
- Retirez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci en filet dans le saladier en fouettant énergiquement.
- Versez aussitôt ce mélange dans la casserole.
- Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pendant 10 à 15 minutes.
- Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît c’est que la crème n’est pas assez cuite.
- Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête, retirez-la du feu et laissez-la refroidir.
Astuces et Conseils
La réussite de la crème anglaise dépend de quelques astuces simples mais cruciales :
- Surveiller attentivement la cuisson : La crème doit épaissir sans bouillir pour éviter qu'elle ne tranche.
- Remuer constamment : Utilisez une cuillère en bois et remuez sans cesse pour une texture lisse et homogène.
- Vérifier la cuisson : La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère et laisse une trace nette lorsqu'on passe le doigt.
Crème fraîche : Un Incontournable de la Cuisine
Aussi onctueuse que polyvalente, la crème fraîche est un incontournable de la cuisine aussi bien pour des plats sucrés que salés. Mais comment la choisir et l'utiliser pour sublimer vos recettes ? Voici tous nos conseils !
Les Différents Types de Crème Fraîche
Crue ou pasteurisée, entière ou allégée, liquide, épaisse ou semi-épaisse, douce ou aigre, la crème fraîche existe sous de multiples formes afin de s'adapter à toutes vos envies culinaires et ravir tous les palais. Elle est issue de la partie grasse du lait appelée tout simplement "crème".
Comment Choisir Sa Crème Fraîche ?
Elle se présente sous plusieurs formes mais comment bien la choisir ?
- Son utilisation : cela déterminera s'il est préférable d'opter pour de la liquide, de la semi-épaisse ou de l'épaisse. Pour des soupes ou des purées, la semi-épaisse sera idéale.
- Son taux de matière grasse : il se situe entre 30% et 40%. Les crèmes allégées ne permettent pas toutes les recettes, notamment celle de la chantilly. Elles contiennent aussi plus d'ingrédients, particulièrement des additifs.
- Vos goûts : c'est aussi quelque chose d'important à prendre en compte ! On aurait tendance à préférer la crème fraîche crue ou la fleurette aussi appelée "fleur de lait" pour leur goût unique. N'hésitez pas non plus à privilégier les AOP ainsi que les crèmes fraîches biologiques, issues du lait de vaches élevées et nourries en fonction des règles en vigueur du label AB.
Tableau Comparatif des Crèmes Fraîches
| Type de Crème | Taux de Matière Grasse (M.G) | Utilisation |
|---|---|---|
| Crème Fraîche Crue | 30 à 40% | Plats à la crème, potages, préparations sucrées |
| Crème AOP d’Isigny | Minimum 35% | Sauces, fruits frais |
| Crème de Bresse | Minimum 36% | Sauces, desserts |
| Crèmes Allégées | 12 à 21% (jusqu'à 5% pour les "extra légères") | Épinards à la crème, quiches, soupes, préparations sucrées |
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