Cet entremet 3 chocolats est juste exquis !!! Gourmand et tout en onctuosité, avec un petit craquant feuillantine praliné sous la dent. Au final quelle fierté de présenter ce merveilleux dessert à vos convives qui vont se régaler à coup sûr ! Cet entremet 3 chocolats est juste exquis !!!
Pour commencer, la patience est le maître mot de cette recette d’entremet 3 chocolats. En effet, il est impératif de respecter les temps de refroidissement et de prise au froid. Mis à part la patience, cet entremet 3 chocolats n’est pas si compliqué à réaliser.
Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette.
Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert. Les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide).
Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable. Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Ingrédients et Matériel
- 1 CERCLE A PÂTISSERIE ASSEZ HAUT : On trouve des cercles en inox « extensibles et reglables », rayon pâtisserie des grandes surfaces ou dans les « magasins fourre tout »
- 1 Rhodoîd / Pour ma part j’avais récupéré un rhodoid d’un gâteau acheté en grande surface .
Préparation de la dacquoise
- Commencer à fouetter en vitesse moyenne les blancs d’œufs au batteur électrique. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre 60g et augmenter la vitesse.
- Il faut bien « serrer » les blancs d’œufs rajouter le sucre glace 30 g fouetter à plus grandes vitesse. On doit obtenir des blancs d’œufs fermes , brillants et nacrés.
- Rajoutez la poudre de noisette en 2 fois dans les œufs en neige nacrés. Mélanger délicatement à la maryse, de haut en bas.
- Pendant ce temps rajouter et intégrer 20g de farine tamisée; à la maryse,sans casser les bulles d’air.
- Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson , placer le cercle de cuisson huilé de 22 cm de diametre, verser et égaliser la préparation idéalement avec une spatule.
- CUISSON 180° C pour 10 à 12 min on doit obtenir une couleur légèrement dorée , surveillez à partir de 10 min le temps varie selon la puissance de votre four. Laisser totalement refroidir le biscuit.
Au Companion :
- Placez le batteur , versez les blancs d’œufs + 1 pincée de sel verrouillez le couvercle SANS BOUCHON( très important sinon les blancs ne montent pas , l’air ne circulant pas avec bouchon )
- Programmez vitesse 7 / pour 8 minutes : LANCEZ LE PROGRAMME , ATTENDRE 1 MIN puis rajouter le sucre + le sucre glace petit à petit par la cheminée , laisser les blancs monter , on doit obtenir des blancs fermes, brillants et nacrés .Débarrassez dans un saladier.
Préparation du craquant feuillantine
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes ( par tranches de 30 secondes, remuer à chaque fois) ,rajouter le praliné dans le chocolat fondu , mélanger intimement.
- Réduire les gavottes en miettes puis mélanger les à la préparation chocolat /praliné sans écraser les brisures de crêpes dentelle.
- A l’aide d’une lame de couteau décercler le biscuit dacquoise mettre un rhodoïd sur le pourtour du cercle, placer le biscuit dacquoise au fond.
- Verser la feuillantine sur le biscuit égalisez bien. Placer au congélateur 15 minutes ou au frigo minimum 30 min pour bien faire durcir la feuillantine et retrouver le croquant à la dégustation.
Au Companion :
- Placez le chocolat au lait coupé en carré dans la cuve muni de la lame pétrir concasser ; hacher en mode « pulse » quelques secondes , attention ca fait du bruit !
- échanger la lame pour LE MELANGEUR , faire fondre le chocolat Vitesse 2 / 50°C/ 5 minutes AVEC BOUCHON .
- A LA FIN DU PROGRAME rajouter le praliné fait maison , puis les crêpes dentelles émiettées , mélanger vit 5 / 1 minute , finir de mélanger à la spatule si besoin POUR AVOIR UN MELANGE BIEN HOMOGENE .
Préparation du crémeux
- Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Préparer 3 petits saladiers avec dans chacun d’eux un des chocolats haché ( 1 pour le chocolat au lait , 1 pour le chocolat noir et 1 pour le chocolat blanc)
- Dans une casserole à fond épais , porter à ébullition 180 ml de lait + 600 ml de crème fraîche 30% MG.
- Dans un bol , fouettez les 3 jaunes d’œufs+ 60 g de sucre jusqu’à blanchiment.
- Verser progressivement le mélange crème fraîche / lait bouillant sur les œufs ,bien mélanger , puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux.
- Comme pour une crème anglaise cuire à feu très doux , sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à léger épaississement , la préparation doit « napper » le dos de la cuillère , astuce : tremper une cuillère en bois faire un trait net avec l’index , si le trait ne se recouvre pas de préparation c’est la bonne consistance .
- Rajoutez les 3 feuilles de gélatine essorées dans le crémeux bien chaud , les dissoudre TOTALEMENT avec un fouet à main de manière énergique ,c’est important au risque de retrouver des morceaux de gélatine par la suite !
- Verser 1/3 de ce crémeux (1/3 = 265 g environ ) dans chacun des saladiers contenant les chocolats hachés pour les faire fondre. Remuer du centre vers l’extérieur pour avoir une préparation bien homogène.
- Laisser refroidir complètement.
Au Companion :
- Dans le bol du robot muni du BATTEUR, versez 3 jaune d’œufs mis de côté + 60g de sucre. Mélangez Vitesse 5/ 1 minute.
- Ajoutez le lait (180 ml )+ la crème fraiche liquide (600 ml) par la cheminée , mélanger de nouveau vitesse 5 /1min.
- Racler la cuve, lancez la cuisson en Vitesse 4 / 85 °C / 12 min /SANS BOUCHON.
- A LA FIN DU PROGRAMME Rajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Mélangez en vitesse 6 / 1 min pour bien dissoudre la gélatine.
Préparation des mousses
- Réalisez une crème fouettée souple avec la crème fraîche très froide.
- Lorsque le crémeux est bien refroidi , ou à peine tiède( 19 °c max ) , divisez 1/3 de la crème fouettée par saladier (soit 135 g environ dans chaque saladier ) incorporer la crème fouettée à la maryse de manière homogène
- Versez y la 1er couche de mousse chocolat noir directement sur la dacquoise+ feuillantine qui a dû bien durcir , égalisez , placer au congélateur au moins 30 min pour bien la faire figer .
- 👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat au lait ,
- 👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat blanc, )
Prise au froid
IDEALEMENT UNE NUIT . On recommande de mettre 1 ou 2h00 au congelateur avant de démouler pour avoir un rendu net . Moi je le congèle quelques jours dans le cercle bien recouvert de film étirable ca me permet de pour prendre de l'avance .Décongélation 6h00 au frigo.
Décoration
Pour la décoration? C'est le jour J : laissez libre court à votre imagination , vous pouvez ne pas décorer… ou saupoudrer d’un peu de cacao , faire des copeaux de chocolat ; Déposez les en une ligne . Parfois je met des chouchous cacahuète , vous pouvez mettre des noisettes ou amandes caramélisées . sur cette photo , de simples copeaux de chocolat blancs sur le tour.
On peut aussi réaliser ce dessert à l’envers ! Le biscuit fait en début de recette avec la feuillantine doit être placé au congélateur et poseé sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement, avec un diamètre légèrement inférieur au cercle, peu comme un insert, il suffira ensuite de lisser les bords puisque la mousse va déborder un peu sur les côté et mettre le tout au congélateur pour la prise au froid (Quelques heures).
La mousse prend une consistance de mousse grâce au froid et à la gélatine. Réalisez cet entremet 3 chocolats la veille. On peut congeler l’entremet 3 chocolats plusieurs jours avant.
Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients.
Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.
Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
S'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Variante avec génoise chocolat-noisette
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
- Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
- Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
- Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
- Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
Mousse chocolat noir
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat au lait
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor copeaux chocolat
- Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement.
- Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
Astuces supplémentaires
- Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ?
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes par étapes de 30 secondes.
- Faire bouillir la moitié de la crème liquide et verser la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement au fouet.
- Ajouter l’autre moitié de la crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- La préparation de cet entremet étant longue, vous pouvez le préparer dés que vous avez du temps libre et le conserver au congélateur jusqu'à la veille de sa consommation pour pouvoir le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.
Variante de présentation
ASTUCE : Vous pouvez également présenter votre trois chocolats sous forme de cible ! Pour cela, il suffit de réaliser la mousse chocolat blanc en premier, de la couler dans un moule demi-sphère 4cm et de le faire prendre au congélateur. Préparez ensuite la mousse chocolat au lait, coulez-la dans un moule demi-sphère 7 cm avant d’y déposer délicatement la demi-sphère de mousse chocolat blanc au centre. Tapotez légèrement afin de lisser et d’enlever les éventuelles bulles d’air puis faites prendre la mousse au congélateur.
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