Il n’y a rien de meilleur qu’un peu de chocolat dans un dessert. En décoration ou comme base de la recette, nous nous léchons tous les babines à l’évocation de ce mot. Avant de se lancer dans les réalisations, il est important de bien connaître et comprendre le produit.
Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure très utilisé en pâtisserie. Star des émissions de cuisine, il se présente le plus souvent sous la forme de petits palets de chocolat. Cependant, nous sommes en droit de demander en quoi il est différent des tablettes classiques proposées en magasin. La réponse réside dans sa composition.
Qu'est-ce que le Chocolat de Couverture ?
Le chocolat de couverture est souvent considéré comme un chocolat de qualité supérieure. C’est un produit précieux et apprécié. Contrairement aux tablettes, le chocolat spécial couverture comporte plus de 31 % de beurre de cacao. C’est cette teneur élevée en beurre de cacao qui lui octroie ce titre de chocolat de qualité supérieure puisqu’il contient forcément moins de sucre.
Le chocolat de couverture est un type de chocolat principalement utilisé en pâtisserie. Considéré comme le chocolat des professionnels de ce domaine, le chocolat de couverture se décline de plusieurs couleurs, noir, blanc, au lait ou blond. Mais comment le différencier des autres chocolats plus classiques et pourquoi les chef-pâtissiers ont tendance à le mettre plus facilement dans leur liste d’ingrédients ?
Les Différentes Couleurs du Chocolat de Couverture
Le chocolat de couverture peut être noir, blanc, au lait. Depuis 2012, le chocolat de couverture peut aussi être blond avec une couleur de caramel. On le doit à la maison Valrhona, qui a mis au point le chocolat blond, ou Dulcey. Depuis que la maison Valrhona a donné naissance à ce nouveau produit, il s’est vite imposé chez les chocolatiers du monde entier. Le chocolat blond de couverture a une teneur de 35% de cacao.
Pourquoi Utiliser le Chocolat de Couverture ?
Un bon professionnel du monde de la pâtisserie utilise, systématiquement, du chocolat de couverture dès qu’une recette nécessite du chocolat. Qu’il soit chef-pâtissier ou chocolatier, il a toujours du chocolat de couverture en stock et il figure en haut lieu dans sa liste de courses, bien loin devant les chocolats classiques.
Le chocolat de couverture est prisé du pâtissier par sa polyvalence. Sa forte teneur en beurre de cacao rend le chocolat de couverture idéal et indispensable pour de nombreuses recettes. On l’utilise pour des enrobages, des moulages, de la confiserie, de la glace, de la sauce, de la décoration, etc. Il tient son nom de chocolat de couverture d’une des utilisations que l’on peut en faire, la couverture de bonbons en confiserie.
Toutes les autres recettes de pâtisserie à base de chocolat peuvent également être réalisées avec le chocolat de couverture. Que ce soit des gâteaux, des ganaches ou des mousses au chocolat.
Avantages du Chocolat de Couverture
- Plus de 31% de beurre de cacao
- Fond facilement
- Idéal pour enrober ou napper les desserts
- Aspect brillant
- Goût supérieur
Comment Utiliser le Chocolat de Couverture ?
Cette composition fait que ce chocolat fond facilement et qu’il est idéal pour enrober ou napper les desserts. Sa forte teneur en matière grasse permet au chocolat de couverture de fondre plus rapidement. Ainsi, faire fondre des pistoles de chocolat de couverture au bain-marie est très rapide. De plus, lorsqu’il fond, le chocolat de couverture se pare d’un aspect brillant, idéal donc pour pâtisser.
S’il est parfait pour réaliser les décorations de vos desserts, ce chocolat de qualité convient également en ingrédient de base. De plus, il peut aussi tapisser vos fonds de tarte. Si vous réalisez une tarte aux fruits, faites pré-cuire votre pâte à tarte. Puis appliquez au pinceau une fine couche de chocolat fondu.
Pour garantir le meilleur résultat lors de l’utilisation du chocolat de couverture, une étape de tempérage est tout de même nécessaire. Si elle est maîtrisée, alors le chocolat deviendra croquant et brillant.
Le Tempérage du Chocolat de Couverture
En le tempérant correctement, le chocolat, une fois fondu, sera à la fois brillant et croquant sous la dent. Pour le tempérer, il faut se munir d’un thermomètre de cuisson et de patience. Vous devez dans un premier temps faire fondre le chocolat entre 50 et 60 °C. Puis vous devez faire redescendre la température à 27 °C. Une fois ce choc thermique réalisé, remontez la température du chocolat à 31-32 °C pour le travailler.
Pour réussir ses enrobages ainsi que ses moulages creux ou pleins, il est indispensable de tempérer le chocolat. Cette méthode permet d’obtenir un chocolat stable, lisse, brillant et croquant. Pour tempérer du chocolat, il suffit d’amener le chocolat aux différentes températures d’une courbe de tempérage : température de fonte, température de cristallisation et température de travail. Le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre.
Voici les températures de tempérage à respecter :
- Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / utilisation : 31-32°C.
- Chocolat au lait : 45-48°C / 27-28°C/ utilisation : 29-30°C.
- Chocolat blanc : 45-48°C / 26-27°C / utilisation : 28-29°C.
Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez utiliser la technique qui vous convient le mieux : le bain-marie ou le micro-ondes. Si vous choisissez le bain-marie, veillez à ce que l’eau du bain ne touche pas le fond de votre récipient qui contient le chocolat. La chaleur de la vapeur produite par le bain-marie est plus douce que celle de l’eau du bain et risquera moins de brûler votre chocolat. Si vous choisissez le micro-ondes, apprenez à connaître à votre matériel. Procédez par étapes de 30 sec à moyenne puissance pour faire fondre votre chocolat.
Pour faire refroidir votre chocolat, vous pouvez utiliser une des méthodes décrites précédemment : le tablage au marbre, le bain froid, l’ensemencement ou le temps. Comme vous pouvez le constater, vous pouvez procéder de plusieurs manières. Sachez qu’il existe également des tempéreuses : des appareils électriques qui permettent de tempérer le chocolat de manière précise, sans risquer de le brûler, de l’humidifier ou de sortir de la courbe de tempérage.
Si, pour une raison ou une autre, votre chocolat n’a pas correctement été tempéré, vous pouvez recommencer autant de fois que nécessaire.
Choisir Son Chocolat de Couverture
Il existe aujourd’hui un large choix de chocolats de couverture, même disponibles auprès des particuliers. quel type de saveurs préférez-vous ? Fruitées ? Plutôt fruits secs, fruits frais ou fruits rouges ? Florales ? Épicées ? quelle sensation en bouche aimez vous ? Fondante ? Cassante ? Onctueuse ? souhaitez-vous réaliser des moulages ? souhaitez-vous faire de l’enrobage ? dans quelles conditions le cacao a-t-il été cultivé ? est-ce que le cacao que j’achète est lié à de la déforestation ?
Pour vous aider à vous orienter vers le chocolat de votre choix au niveau organoleptique, nous allons vous détailler les caractéristiques des différentes variétés de cacao existantes. En effet, il n’existe pas une seule variété de cacao mais une multitude, comme c’est le cas pour les pommes, les poires, les cerises ou le raisin. D’ailleurs, peut-être avez-vous déjà entendu le chocolat comparé au vin?
Variétés de Cacao
- Rio Arriba (Équateur) : Cette variété est à l’origine un Forastero, qui a franchi les Andes, pour s’installer en Équateur et qui a développé une saveur exceptionnelle très typique. Ce cacao offre à la dégustation une incroyable richesse aromatique où se mêlent un goût de cacao intense et des arômes subtils d’agrumes (citron-orange), de fruits frais (pomme-poire) et de fruits secs (amandes-noisettes).
- Amelonado (São Tomé) : Cette variété est également issue de la famille des Forasteros. Amenée par les colons portugais au XVIIIème siècle à São Tomé, c’est la variété qui est aujourd’hui cultivée par nos partenaires producteurs santoméens. Ses sols volcaniques et son climat équatoriale en font un cacao très caractéristique, qui se dénote des autres cacaos. Il offre de très gourmandes saveurs de fruits frais et fruits secs associées à un parfum chaud légèrement épicé et de belles notes boisées.
- Trinitario (République Dominicaine et Pérou) : Cette variété se retrouve en Amérique du Sud, Amérique centrale et dans les Caraïbes. C’est la variété qui est cultivé par nos producteurs partenaires en République Dominicaine et au Pérou.
Où Acheter du Chocolat de Couverture ?
Que vous soyez un chocolatier, boulanger, pâtissier, glacier, restaurateur ou traiteur, vous pouvez acheter votre chocolat de couverture directement sur la boutique en ligne Valrhona Selection, dédiée aux professionnels de la gastronomie sucrée. Vous aurez le choix entre les chocolats des marques Valrhona, Villars ou Republica Del Cacao pour vos préparations chocolatées.
Chez Valrhona la gamme s'étend de 33 à 85% de cacao, chez Villars de 29 à 70% et côté Republica Del Cacao de 33 à 75%. Chaque chocolat présente un profil aromatique qui lui est propre, associé à des notes majeures et des notes mineures. Ce profil aromatique dépend de plusieurs paramètres, notamment de l'origine des fèves de cacao, ainsi que de leur processus de transformation.
Les chocolats de couverture Valrhona sont vendus aux professionnels sous formes de fèves (à distinguer des pistoles) dans des sacs de 1 kg ou 3 kg ou sous forme de bloc de 1 kg. Les fèves pèsent environ 3-4 g et permettent une fonte plus homogène et rapide. Les chocolats de couverture Villars eux se présentent sous forme de pistoles et sont disponibles en cartons de 5 kg.
Conservation du Chocolat de Couverture
Pour conserver son chocolat de couverture dans les meilleures conditions, il est important de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Un chocolat qui aura pris l’humidité sera difficile à tempérer. Aussi, attention le chocolat est un produit gras.
Un peu plus cher à l’achat, il donnera toutefois à vos desserts une touche de professionnalisme et une brillance digne d’un miroir. Que vous soyez pâtissier amateur ou confirmé, le chocolat de couverture est un indispensable.
TAG: #Chocolat