La cocotte est un ustensile incontournable pour réussir une cuisson au four homogène et savoureuse. Plus qu’un simple récipient, cet ustensile devient un véritable allié pour une cuisine saine, lente et savoureuse, tout en révélant pleinement les arômes des aliments. Cuisiner avec une cocotte compatible four change radicalement votre manière de préparer les repas. Grâce à une répartition uniforme de la chaleur, vos préparations cuisent lentement, sans brusquer les aliments. Ce type de cuisson lente permet également de préserver les nutriments, tout en concentrant les saveurs. Les cocottes fonte avec couvercle en fonte ou en verre retiennent l’humidité à l’intérieur du plat, évitant le dessèchement des viandes ou des légumes. Investir dans une cocotte four revient à s’équiper d’un ustensile polyvalent, capable de s’adapter à toutes vos envies culinaires. Elle peut également servir de marmite pour les soupes, de roaster pour les volailles, ou même de moule à gâteau rustique. La cocotte four agit comme une capsule de saveur. Grâce à son couvercle hermétique, les sucs de cuisson ne s’évaporent pas, mais retournent en continu sur les aliments, les arrosant naturellement. Il n’est pas rare de constater qu’un même plat, préparé dans une cocotte classique et dans une cocotte au four, révèle des arômes plus profonds et une texture plus fondante dans cette dernière.
Qu'est-ce qu'une cocotte ?
Dotée d'un couvercle hermétique et de poignées solides, elle permet une cuisson lente et douce, préservant ainsi les saveurs et les nutriments des aliments. Les utilisations principales de la cocotte incluent la cuisson des plats mijotés, des rôtis, des braisés et des gratins. Grâce à sa capacité à retenir la chaleur, elle est parfaite pour cuire des plats pendant de longues périodes à basse température, ce qui permet aux viandes de devenir tendres et savoureuses. Les avantages de la cocotte résident dans sa capacité à cuisiner des plats savoureux avec peu d'effort. Elle offre une cuisson uniforme et conserve la chaleur pendant longtemps, ce qui permet de servir des repas chauds à tout moment. En somme, la cocotte est un indispensable dans toute cuisine, offrant des résultats savoureux et réconfortants pour une variété de plats.
Les différents types de cocottes
Il existe aujourd’hui une grande variété de cocottes, chacune offrant une expérience de cuisson différente. Afin de prendre la meilleure décision pour l’achat de votre cocotte, il est important de connaître les différents types de cocottes et leurs particularités.
Cocottes en Fonte
Largement utilisée en cuisine depuis le 19ème siècle, la fonte est un matériau solide et fiable. Vous avez décidé d’investir dans des ustensiles de cuisine en fonte ? C’est le choix idéal pour s’équiper de manière durable. Les cocottes en fonte sont réputées pour leur robustesse et leur excellente diffusion de la chaleur. Les cocottes en fonte sont les plus connues mais aussi les plus anciennes. La fonte est un matériau poreux qui permet à la chaleur de bien pénétrer et de s’accumuler au centre du plat. Les cocottes en fonte peuvent ainsi être utilisées pour cuire à feu doux ou à feu vif et conservent très bien la chaleur. On commence par chauffer la fonte doucement, avant de monter la température, afin d'éviter un choc thermique. Résistantes à la chaleur et à la corrosion, les cocottes en fonte peuvent passer au four afin d’achever la cuisson ou de réchauffer les restes d’un plat. Au niveau du couvercle de la cocotte, des aspérités permettent de faire retomber sur les aliments l'eau qui se condense au cours de la cuisson. La cocotte en fonte passe dans le four comme sur le feu, y compris induction pour certains modèles, et même... au barbecue, selon le fabricant Le Creuset ! Chez Staub, l'on trouve en revanche un modèle avec panier vapeur. Dans la cocotte en fonte, les plats restent chauds longtemps, grâce à la conductivité de la fonte. Son principal défaut est son poids. Si vous optez pour une cocotte familiale, attention aux courbatures : le couvercle seul pèse parfois plusieurs kilos !
Pour apprendre à faire la distinction entre les différents types de fonte, revenons-en aux fondamentaux : comment fabrique t-on la fonte ? Comme nous l'avons déjà évoqué, la fonte est principalement constituée d’alliage de fer, enrichi d’un petit pourcentage de carbone et de silice. Pour fabriquer des ustensiles en fonte naturelle, le fer brut est fusionné à très haute température (jusqu’à 1350 °C). Lorsque la température de fusion est atteinte, la fonte est reversée dans des moules en sable individuels, en fonction de la forme voulue et de l’ustensile que l’on souhaite fabriquer : poêle à frire, sauteuse, grill, cocotte etc.. Ce sont ces moules en sable qui confèrent à la fonte son aspect rugueux, propre à cette matière. La fonte moulée est ensuite refroidie « naturellement », c’est-à-dire sans avoir recours à un processus visant à accélérer son refroidissement. Pour le démoulage, les moules sont acheminés sur un tamis vibrant afin de désolidariser l’objet en fonte du sable. Et c’est tout ! La fabrication de la fonte "naturelle" suit donc un protocole très simple, où n’interviennent que des matières premières naturelles, il n'y a aucune substance chimique, pas de PFAS, pas de PTFE ni de PFOA, rien de tout cela. C’est notamment le processus de fabrication des poêles en fonte de la marque suédoise Skeppshult, l’un des principaux fournisseurs de Scandi-vie. Les autres marques, Lodge, Petromax, Finex et Carl Victor ont exactement le même procédé de fabrication. Seuls les volumes de fabrication sont différents, c'est ce qui fait aussi varier les prix de vente. Parce-qu’elle ne présente aucun risque pour notre santé et qu’elle s’inscrit dans une logique de durabilité de part sa robustesse, c'est la raison pour laquelle la fonte naturelle demeure le choix de Scandi-vie.
Cocottes en Terre Cuite et en Céramique
Les puristes diraient qu'il s'agit des cocottes "originales", puisque la cuisson dans la terre est ancestrale. A l'origine, on leur donnait le nom de braisière, parce que l'on plaçait des braises sur leur couvercle. Elles permettaient de cuire les viandes à l'étouffée, ou en daube - d'où leur autre nom de "daubière". Les avantages : la cocotte en terre offre une cuisson douce et régulière grâce à la porosité de son matériau. Son prix est relativement abordable (environ 50 euros pour un modèle de taille moyenne). Les inconvénients : la cocotte en terre cuite ne peut pas être utilisée directement sur une plaque chauffante ou sur la flamme du gaz. A privilégier, donc, si vous aimez la cuisine au four. Sinon, optez pour un modèle en céramique. Les cocottes en terre cuite conservent très bien la chaleur et sont idéales pour mijoter des plats à feu doux. Les cocottes en céramique sont une autre option populaire car elles offrent une excellente rétention thermique, tout en étant plus légères et maniables. Elles peuvent passer au four mais doivent être chauffées progressivement pour éviter la rupture du matériau pendant la cuisson. Elles sont faites d’argile cuite à haute température, ce qui leur confère une grande résistance aux rayures et aux taches. La cocotte en céramique est souvent utilisée pour servir des plats délicats comme les sauces, les pâtes, les poissons ou les légumes cuits à la vapeur. Clairement, la céramique diffuse moins bien la chaleur que la fonte. La cocotte en céramique chauffe donc doucement mais en répartissant uniformément la chaleur. Depuis un certain temps, certaine marque française ont mis au point des gammes de cocotte en céramique compatible avec l’induction.
Cocottes en Fonte d’Aluminium
L’appellation « fonte d’aluminium » est une erreur de langage que tout le monde utilise aujourd’hui. En effet, elle désigne de l’aluminium (100%) moulé qui n’est pas du tout composé de fer. Dans ce cas, l’aluminium est simplement soumis au même procédé de fonderie que la fonte. Les cocottes en fonte d’aluminium sont récemment devenues populaires, car elles sont légères, robustes et permettent une bonne diffusion de la chaleur. Elles peuvent passer au four et être facilement utilisées sur des plaques chauffantes.
Cocottes en Acier Inoxydable
En acier inoxydable, il évite ainsi tous les problèmes de nettoyage, de fragilité ou d'usure. Les cocottes en acier inoxydable sont plébiscitées en raison de leur grande résistance à la corrosion. Les cocottes en acier inoxydable se prêtent bien aux aliments qui exigent une cuisson rapide et intense comme les steaks et autres viandes grillées. Elles répartissent la chaleur et empêchent que l’aliment ne soit brûlé.
Cocottes en Verre
Depuis la grande mode des récipients de cuisson en verre, dans les années 70, les cocottes en verre ont perdu de leur superbe. A l'inverse des cocottes en matériaux poreux, elles ne se patinent pas avec le temps mais, surtout, elles ne prennent pas le goût des aliments. Les avantages : la cocotte en verre de type Pyrex résiste à de très hautes températures, et à des changements de température nets. Vous pourrez donc la mettre au frais même si elle est encore chaude. Son prix est très accessible, puisque vous trouverez des modèles d'une contenance d'1 L pour environ 12 euros. Les inconvénients : la cocotte en verre ne s'utilise pas du tout sur le feu. Réservez-la pour faire mijoter des plats au four. Les cocottes en verre permettent un contrôle visuel optimal sur la cuisson des aliments, sans avoir à ouvrir le couvercle. Elles conviennent donc très bien aux aliments délicats qui nécessitent une surveillance ou un temps de cuisson précis, tels que les poissons blancs ou autres recettes de soufflés. Les cocottes en verre peuvent être utilisées au four.
Cocottes en silicone
Ce type d’ustensiles de cuisine est encore peu connu en France mais rencontre un franc succès depuis quelques années. On est bien loin de la cocotte traditionnelle et pourtant la cocotte en silicone peut avoir sa place dans cet article. En effet, grâce à leur simplicité d’utilisation, les ustensiles de cuisine en silicone ont véritablement envahie nos rayons culinaires. La cocotte en silicone : une matière qui peut laisser perplexe. D’ailleurs, certains ne s’imaginent pas vraiment cuisiner dans une matière qui rappelle un peu le plastique.
Comparaison et différences entre faitout, marmite et cocotte
Les trois ustensiles de cuisine le faitout, la marmite et la cocotte partagent des similitudes tout en présentant des différences notables dans leur conception et leurs fonctionnalités. En termes de taille, le faitout et la marmite sont souvent assez grands, avec des capacités généreuses pour la cuisson en grandes quantités, tandis que la cocotte peut être de taille moyenne à grande, selon le modèle. Le faitout et la marmite ont généralement une forme cylindrique avec des parois hautes, tandis que la cocotte peut avoir une forme ovale ou ronde, offrant ainsi plus d'options pour la disposition des aliments. En ce qui concerne les matériaux, le faitout est souvent fabriqué en acier inoxydable ou en aluminium, tandis que la marmite peut être en acier inoxydable, en cuivre ou en aluminium. La cocotte se distingue par sa capacité à cuisiner des plats mijotés et des rôtis avec une cuisson lente et douce, préservant ainsi les saveurs et les nutriments.
En résumé, bien que les trois ustensiles partagent certaines caractéristiques, comme leur capacité à cuisiner en grandes quantités, ils se différencient par leur forme, leurs matériaux et leurs fonctionnalités spécifiques, offrant ainsi une gamme d'options pour répondre aux besoins culinaires variés.
Comment choisir la bonne cocotte ?
Pour choisir le bon ustensile de cuisine, plusieurs considérations sont importantes à prendre en compte :
- Le type de cuisson : Déterminez quels types de plats vous prévoyez de cuisiner le plus souvent. Si vous avez besoin de préparer des bouillons, des potages ou des plats mijotés, une marmite ou une cocotte pourrait être idéale. Pour des cuissons variées et une polyvalence accrue, un faitout serait plus adapté.
- Taille et capacité : Évaluez la quantité de nourriture que vous préparez habituellement. Si vous cuisinez pour une grande famille ou si vous aimez préparer des plats en grande quantité pour congeler, optez pour un faitout ou une marmite de grande capacité. Pour des portions plus petites ou moyennes, une cocotte peut suffire. Voir un peu plus grand peut être utile. Tout dépendra des plats que vous allez cuire le plus fréquemment. Par contre, pour les grosses pièces de viandes ou de volailles, une cocotte ovale permet de mieux optimiser la taille. Si vous utilisez une cocotte ronde, vous aurez besoin au minimum d’une cocotte de 30cm voire d’une cocotte 32cm de diamètre.
- Matériau : Choisissez un matériau compatible avec vos préférences de cuisson et d'entretien. Par exemple, l'acier inoxydable est durable et facile à nettoyer, tandis que la fonte offre une excellente rétention de chaleur mais nécessite un entretien spécifique pour éviter la rouille.
- Facilité d'utilisation : Assurez-vous que l'ustensile est facile à manipuler, surtout lorsqu'il est plein. Les cocottes sont préférées pour les cuissons lentes et douces, comme les plats mijotés et les rôtis.
- Fonctionnalités spécifiques : Les faitouts offrent une grande polyvalence pour une gamme de préparations culinaires, tandis que les marmites sont spécialisées dans les cuissons liquides et les cocottes sont conçues pour une cuisson lente et douce, préservant ainsi les saveurs et les nutriments.
En choisissant entre un faitout, une marmite et une cocotte, il est important de considérer vos besoins de cuisine spécifiques, votre préférence pour les matériaux de cuisson et les types de plats que vous préparez régulièrement. Prenez également en compte la facilité de nettoyage : les cocottes avec un revêtement antiadhésif sont plus simples à nettoyer. Ainsi, chaque type de matériau offre des avantages et des inconvénients propres qui doivent être pris en compte avant de faire votre choix. Les cocottes sont disponibles dans une large variété de tailles, qu’il faudra choisir selon le nombre de personnes et le type de recette à préparer. La taille des cocottes est donc un facteur important à prendre en compte lors du choix de cet ustensile. Les cocottes les plus petites sont généralement conçues pour servir une seule personne. Les plus grandes cocottes sont conçues pour servir à partir de six personnes et sont particulièrement adaptées pour les plats mijotés généreux tels que le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau.
Quant à la forme, on trouve généralement des cocottes rondes ou ovales. Le choix de la forme va dépendre de plusieurs critères : le premier est la surface de cuisson dont vous disposez et de la configuration des différents feux de cuisson. Par ailleurs, choisissez une forme de cocotte en fonction du type de repas que vous souhaitez préparer : pour cuire une volaille, une cocotte ovale est par exemple plus adaptée. Le dernier détail concerne le couvercle de la cocotte : en plus de permettre le maintien de la chaleur, le couvercle peut être doté, selon les marques et modèles, de petits picots qui permettent aux gouttelettes de vapeur de retomber sur les aliments. Cela va permettre d’arroser continuellement les aliments pour une cuisson savoureuse.
Techniques de cuisson à la cocotte
- Braiser : On commence à faire revenir une viande, une volaille ou des légumes avec de la matière grasse. Lorsque les aliments sont bien colorés, on mouille avec un liquide et une garniture aromatique. Avantage : les sucs obtenus lors de la coloration des aliments associés au temps de cuisson concentrent les goûts. Cette cuisson longue et douce fait donc partie intégrante de la technique précédente.
- Bouillir : Les aliments cuisent dans la cocotte avec un liquide porté à ébullition.
- À l’étouffée : Les aliments cuisent à feu doux dans leur propres jus avec très peu d’eau ou sans eau. L’évaporation d’eau qui se dégage des aliments monte jusqu’au couvercle, se condense en fines gouttelettes et retombent sur les aliments. Avantage : c’est la cuisson saine par excellence.
- Rôtir : La résistance du four dore intensément la préparation. Ainsi, la croûte formée emprisonne l’eau à l’intérieur de l’aliment qui conservera de cette façon, toute sa tendreté. Traditionnellement, cette cuisson n’est pas réalisée dans une cocotte classique.
- À la vapeur : Aujourd’hui, on peut tout de même trouver certaines cocottes rondes adaptées avec un panier vapeur. Avantage : cuisson saine, facile à réaliser et plus rapide que la cuisson à l’étouffée.
Tableau comparatif des cocottes
| Caractéristique | Faitout | Marmite | Cocotte |
|---|---|---|---|
| Taille | Grand | Grand | Moyenne à grande |
| Forme | Cylindrique | Cylindrique | Ovale ou ronde |
| Matériaux | Acier inoxydable, aluminium | Acier inoxydable, cuivre, aluminium | Fonte, céramique, etc. |
| Utilisations | Cuissons variées | Bouillons, potages | Plats mijotés, rôtis |
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